做牛轧糖的心得

牛轧糖、雪花酥，要做得好，都离不开糖底。今晚做的糖底，少了一半的糖，丝毫没有影响品质，而且没那么甜，俊俊的评价是更好吃了。随着成功的次数多了，做糖底越来越有心得。首先，材料好重要，目前用得最好的还是展艺454g麦芽糖，其他杂牌麦芽糖不容易升温，同时又很容易焦。另外新鲜的黄油比较香，我用10g装的安佳小黄油，做出来的奶香味比已经拆封并且放了一段时间的大黄油好很多，不知道是否新鲜度的影响。奶粉要用全脂的雀巢，不能用甜奶粉。

其次是熬糖的温度，一般一到140度就离火，余热会再将糖加温到141的，广州的天气那么热，141都不怕，不会太硬的。离火后可以继续用勺子搅拌一下，将温度计拿来，然后缓慢倒入蛋白中，一边倒，一边开动打蛋器搅拌，这一步至关重要，是否成功，就看这一步搅拌得是否均匀了，将滚烫的麦芽糖慢慢倒进，一边倒一边搅拌，全部麦芽糖都倒入后，继续搅拌一分钟左右，就可以放入小块小块的黄油再搅拌了。将黄油也搅拌均匀，继续搅拌一段时间，然后可以放入奶粉了，如果把奶粉一次放入，搅拌杆会搅不动，还会粘上很多糖糊，第一次做的时候就是这样，像面粉一样，可以让打蛋器空转一会，会把一部分糖糊甩下来，然后用手把剩下的糖糊刮下；第二个办法就是加一些奶粉搅拌均匀后，再加一些搅拌均匀，就是一部分一部分地加，等比较浓稠了，就将剩下的奶粉用勺子或者刮刀或者手拌均匀，这种办法搅拌杆还是会粘上糖糊的；第三个办法是全部奶粉都用刮刀或者勺子拌。几种办法都可以，关键是能拌均匀，我比较支持分次放分次拌，用刮刀最好。

这几次都是拌好奶粉后，我就把坚果倒进去（预先要在大盆中准备好坚果饼干并且拌均匀），但是坚果太多会很费力，一次可以试试将糖糊用刮刀和手刮出来，放到坚果堆里。反正想办法将糖糊和坚果拌均匀，然后在牛轧糖盘里压实，放入冰箱冷藏一下，一个小时左右就可以拿出来切了。