寻味中国 116 喀什古城夜市，那永远回忆的地方
本文为饮食文化游记《寻味中国》第116篇，中国老街夜市系列的第7篇，您可关注作者或同名微信公共号阅读相关文章。
不进天山
不知道新疆如此人强马壮
不走南疆
不知新疆如此源远流长
而不上这条街呢？
上述的一切似乎还不知端详
在新疆喀什古城外的一堵墙上，看到郭小川的这首诗，我终于找到了自己想说的话。郭小川是近代最富才华的诗人，六十年代曾任中国作协副书记，上文是他的诗作《喀什一条街》中的一段。
都说“北疆看风景，南疆看风情”。在走过新疆大多数地区和著名的景区后，笔者以为，中国最西端的喀什市，是新疆最值得造访的民族风情集萃之地。到了喀什古城，你才有资格说真正来过新疆。
在中国历史文化名城中，喀什古城的完整度是最好的，它形如同龟背，建立在一座高台之上。站在城外就能想象，这座历史悠久、易守难攻的城堡，几十年前是这样，几百上千年前也是这样。
喀什古城又是一个生机勃勃的地方，不像是很多为了旅游而翻修新建的所谓的古城，这里依然有两千多户人家，一万多维吾尔族居民，他们居住在传统的红泥小楼中，做着祖祖辈辈传下来的活计，开商店、缝衣服、织地毯、敲铜器、做冬不拉，当然还要烹饪最传统的维吾尔族美食，仿佛现代生活与他们无关。
关于走访这座古丝绸之路上唯一活着的千年古城的故事，留待笔者的《问道》系列游记。本篇聊的是老城夜市，吃才是主角。
老城里的餐馆很多，集中在艾提尕尔清真寺后面。中午我来了碗凉皮，配几只烤包子，前者又凉又酸，吃得爽利，后者更是包子界的头把交椅（见《寻味中国 97 喀什烤包子》）。到了晚上，独自一人在迷宫般的古城街巷中转悠，远远看到青烟漫天，烤羊肉的喷香传来，于是坐在街边，来上几只。
也不敢多点，南疆的肉串太大，以我的肚量，五只能饱，十只吃撑。至于价钱么，还是不说为好，否则会招来羡慕嫉妒恨。南疆羊肉串特色，以后另起一篇详述。
甚是舒坦，就接着逛游，凭着感觉瞎转，从东走到西，又过了几个烧烤摊，一路抵抗着诱惑，后来也顶不住了，就又在一家烧烤摊前坐下，点几只烤羊肝，吃完不过瘾，又来几串烤肉。
吃完十点多了，也就相当于内地八点。一天下来够累的，捧着肚子缓缓站起，费力地辨别方向，拖着脚步向着老城中心走去。老城的道路太复杂，到城中心四字路口才能找到回宾馆的路，好在老城街巷整体是个放射型布局，尽量往宽的路上走，上坡，总不会有大错。
渐渐地，绝对遇到任何汉人的昏暗的街巷，被我甩在后面，前方的灯光越来越明亮，路旁开的店铺也越来越多，到了中心广场，也就是大清真寺对面，眼前的情形令我错愕。但见广场上人头攒动，中间摆着数十张撑着红色顶棚的饮食摊，几百上千号男男女女或在转悠闲聊，或坐在摊位前吃喝。
走近，水汽夹杂着香气和腥膻之气蒸腾翻滚，再看供应的品种，与内地夜市全然不同，令我大开眼界，可以肯定，这异域风情在全中国也是独一无二。
夜市里，烤肉串、烤肝自不必说，羊蹄羊脸更是不值得提的大路货。羊头算小的，还有超大的牛头，用大刀劈。
当然不会出现烤全羊，却有大块的一半条带皮牛羊腿，抽掉了骨头，炖得熟软，摊放在案板上，老板晃着油汪汪的刀，顾客指哪儿就切哪儿。
相对廉价的牛羊杂当然更多。羊肚子，卷起来像个球，也有切成宽条插在竹签上放大锅里炖的，这么一根竹签上的牛羊肚，在内地可以做一碗羊杂汤。
超大的锅，类似关东煮，却又不像关东煮般全是蒙人的豆腐、淀粉丸子。锅里是各类肉，大肉肠、肉串、大肠、小肠、肚子、心、肝，无规律地混在一起，想吃什么伸手拿就行。
除了牛羊肉当然也有别的。木炭烤蛋，内地可见不到，有鸽子蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还有……鸵鸟蛋？都烤得半熟不熟，蛋黄蛋白半干不稀的，敲开一头剥去皮，加蜂蜜、藏红花，捧在手里拿不锈钢勺子掏。
也有鱼，大鱼，七八斤以上的，劈成两片，剔掉脊骨，再切两斤左右的大块，入油锅炸得金黄酥透。怎么都是这么大份量？
烤鸡，当然是整只的，好像没什么人看得上眼。鸭子劈成四半，也是在大锅里炖熟，锅里还有鸭蛋和鸭胗串，鸭胗用宽不锈钢条串一起，这一串怎么也得有半斤吧？
夜市里没有单独的桌椅，所有摊子都是敞开的，围着两三张长条桌，外面摆着长凳，想吃就自己找空位坐下来，摊位售卖的若是大块肉，就指点两下，老板切下来端盘递给你，若是串串一类，自己动手从大锅里拿。
茶水不要钱，冷饮当然有，边上店铺卖冰淇淋，没那么多花式，几种颜色的大桶装着，都是本地鲜奶做的，看人家维族姑娘要的分量，在内地能填满好几只蛋筒。
也不仅仅是肉，新疆拉条子，现拉现煮，吃过新疆拉条子的人都知道，与汉地的面条相比，同样分量一顿能顶两顿。也有炒面拌面，哦，终于看到了绿色蔬菜，在夜市中就如十五的月亮下的萤火虫。
看到这一切，我想到了一个成语——肉林酒池。当然不会有酒，这是一只只大锅组成的巨大的肉池，是大块牛羊鸡鸭鱼肉混合的翻腾的海洋。若是在夜晚的天空中俯瞰，这龟背般的老城中心灯火通明，热气腾腾，就像涮羊肉火锅一般。如果你是牛羊肉爱好者，又是颇有肚量的老饕，喀什夜市能带来绝对的兴奋与满足。
与内地相比，喀什夜市中顾客的表现有很大不同。内地逛夜市，强调的是个“逛”字，也就是走走玩玩，来点小吃饮料，不求吃饱。喀什夜市里就是吃，无论大小，不分性别，围坐在大锅前，专注于大快朵颐。
望着眼前这热气腾腾的肉池，我一方面理解了维族人中年以后体型的由来（汉人在新疆时间长了也一样），另一方面又陷入了深深的绝望中：之前已被烤串撑着了，眼前还有这么多好东西，怎么办？
常言道，仗要慢慢打，肉要一口口咽。我坐下来先点了只羊头，戴上塑料手套开干，旁边正在狼吞虎咽的维族大叔看了我一眼，暧昧地一笑。
怎么就觉得不对？是我太特别了？我可以肯定自己是唯一在夜晚的老城小巷中闲逛的汉人，不能肯定自己是这夜市里唯一的汉人（太专注于吃没注意），却似乎是唯一戴着手套吃肉的。这里无论是顾客还是老板，男男女女老老少少，都是直接手抓着往嘴里送，也是的，不戴那个多爽呀。
费了老大劲扣了半天羊头骨，显然是专业技术太差，看着眼前仍未啃干净的一堆东西，我考虑是不是再来个鸵鸟蛋或者牛头之类的硬菜。猛地，一场大雨不期而至，面积有限的棚子遮挡不住，人们纷纷逃到四下避雨。我缓慢而坚毅地站起来，决绝地离开了老城夜市，总不能把自己撑死么。
离开喀什后，从中国的最西端独行到了西安，十几天一路吃下去，越来越后悔。为什么不在喀什（还有库车）的夜市里多吃点？美好的生活总是那么短暂，留给你的只有遗憾和追忆……
或许有人会问，独自一人在喀什老城黑灯瞎火地闲逛，就不怕……毕竟这段经历发生在几年前。这个问题比较敏感，留待《问道》系列中细说。发一张在夜市里的自拍，露露老脸，看我这模样，也算是入乡随俗吧？那位维族大叔对我暧昧地一笑，到底是啥意思？
评价：
游憩价值：★★★★★
文化存留：★★★★★
市场规模：★★★
特色饮食：★★★★★
消费服务：★★★☆
综合评价：★★★★☆
点评：喀什古城是西北唯一，国内罕有的生机勃勃的老城，是维吾尔族民族风情最佳展示地，具有极高的文化与观赏价值。古城的餐馆和夜市能带给你别处无法体验到的最纯正的维吾尔族特色饮食，且价格低廉。夜市主要服务对象是本地人，市场规模不大，卫生条件略差，对外地游客而言仍有不便利之处。
后记：
计划中的“老城夜市”系列下一篇是北京，写喀什缘于最近的疫情。看到某地新闻会勾起回忆，是旅游带来的价值之一，如果对那儿有挺深的印象，更会带入自己的情感。
本篇写了一多半才想起来，疫病爆发的疏附县我也去过，还在那儿的街边摊吃过夜宵呢。
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