含油量和含糖量高低对戚风蛋糕的影响
白煮蛋被誉为是能保持鸡蛋最大营养价值的料理方法，不过每天吃难免生厌，宝宝早上已经连剥蛋壳的欲望都没了，根本不想再多看白煮蛋一眼。那我借这个契机，就来多多练习戚风蛋糕吧。
唯一影响我吃戚风蛋糕的理由是配方的含糖量和含油量太高了，如果自主地把经典配方中的油和白糖的量减下来，最终结果不仅仅是味道变淡了那么简单。含油量与蛋黄、面粉混合物的乳化程度有直接关系，而含糖量会影响蛋白的打发。
打发过度的蛋糕切面
具体的制作过程可参看《也来挑战一下会让人气疯的戚风蛋糕》一文或者其他博主的教程，大体都差不多，这里我主要谈一下油和白糖在制作过程中起的作用以及需要注意的地方。
我们一般在制作其他需要使用模具的各类糕点时，很多情况都会在模具上涂上一层油，一是防止最终的成本黏在模具内壁上，二是为了不影响烘培过程中糕点本身的膨胀，比如舒芙蕾。但是在制作戚风蛋糕时，不能在侧壁上涂油。如果涂了油，面糊确实能顺利地受热膨胀，但是更容易回缩，面糊无法附着在侧壁上，影响蛋糕成型，缩腰塌陷都有可能是模具上涂油引起的。
经典配方中的油含量很高，想到这么多油最终都要吃进肚子里，倒油的时候不免会手抖。为什么要放这么多油？在制作面糊的过程中，将配方中的各成分混合在一起的顺序也是有讲究的，首先要混合油和蛋黄，然后再加入牛奶和面粉。混合油和蛋黄的时候，也不是随便搅拌一下就行了，需要充分搅打。所谓乳化，就是指蛋黄液和油本身并不相溶，但是经过反复搅打后，油被打成了非常微小的油滴，均匀的弥散在蛋黄液中，这些小油滴体积和重量都非常小，所受的浮力和重力也都很小，小油滴和蛋黄液之间的摩阻力起了主导作用，所以小油滴会在较长的时间内悬浮在蛋黄液中。
完全乳化的蛋黄和食用油混合物
错误的示范，先把牛奶面粉和蛋黄混合，后加油
如果搅打不充分，油和蛋黄容易分层，此时再加入牛奶和面粉，就很难再使油形成小油滴，最终会使蛋糕内部组织的细腻程度大打折扣。如果先用油和面粉、或者用油和牛奶搅拌混合，也难以达到一个良好的乳化效果。在搅拌蛋黄和油时，可以稍微加点白糖，更容易乳化。
加入大量的油还有一个目的，就是能使面糊在烘烤过程中能随着侧壁爬升而又不掉下来，油少了，侧壁处的面糊会提前凝固定型，爬升高度将非常有限。一旦侧壁的面糊停止爬升，而中央的面糊还在膨胀，这样就容易引起蛋糕顶部开裂。本次尝试油的用量减少了一半左右，烘烤过程中就出现了上述现象。
蛋黄面糊的质地
蛋黄面糊准备好之后，就可以开始打发蛋白了。打发蛋白的程度很难把握，需要多次尝试找感觉。只有试过什么是打发不足（湿性发泡），什么是打发过度之后（干性发泡），才能对打发程度刚好的蛋白（中性发泡）有点概念。其实这三个状态之间没有明显的界线，有的人喜欢偏湿一点，有的人喜欢偏干一点，但基本都在一个比较窄的区域内，稍不留神就会过度打发。
过度打发
打发不足
打发程度刚好
打发蛋白过程中，我们都需要分批加入白糖，个人感觉加糖的过程并不需要很严格的控制，只要随着蛋白的打发程度越来越深慢慢加就行，不要一次加完。加糖的目的在稳固气泡，这个道理就像是在小孩子玩的吹泡泡水里加点糖，泡泡可以更持久一样，因为白糖的加入，使得液体的表面能承受更大的张力。当然白糖也不是加的越多越好，蛋清对于白糖的溶解能力是有一定限度的，一般一个蛋清最多溶解30克白糖，加多了反而影响泡泡的行程。
这次我一共用了5个蛋清，只加了20克的白糖，打发过程没什么大问题，只是在与蛋黄面糊混合过程中，明显可以感觉到泡泡消失得比较快。加入更多的白糖，就可以解决这个问题。如果不小心打发过度，那就没有任何解救办法了，只能硬着头皮把蛋糕烤下去。打发过度的蛋白会变得很硬，难以和蛋黄面糊均匀混合，混合好的面糊也缺乏流动性，烘烤过程中体积无法均匀膨胀，开裂是必然的。
初入烤箱
逐渐膨胀，顶部开裂
继续膨胀，裂纹加深
开始塌陷，应该是烤好了
这次的戚风蛋糕制作，我还是采用低糖少油的策略，目的是想找到一个最低含糖量或含油量与味觉口感之间的一个平衡点，也就是说，我牺牲一定的蓬松感来换一个更健康的配方，但也不至于到难吃的程度。
由于之前所分析的种种原因，蛋糕顶部还是开裂了，内部组织没有很蓬松，但也不是不可以接受。蛋糕中间没有很明显的凹陷情况，证明我这次蛋白的打发状态控制得不错。蛋糕底面和侧壁附近的组织情况要远好于蛋糕中心区域，如果使用戚风蛋糕的专用模具，应该会大大改善这种受热不均的状态。一般的专用模具中间是有一根圆管，就类似中间有圆筒的碳炉火锅，可以增大模具与面糊的接触面，从而达到均匀受热的目的。或者采用小号的模具，把配方材料按比例减半也可以解决这个问题。
顶部中间回缩，但没有凹陷
完美的底面
厚度基本均匀，蓬松度欠缺
如何正确食用一个口味比较淡的戚风蛋糕，其实不一定要用甜味来搭配。我准备了一点可可含量为70%的黑巧克力和古达咸味奶酪，随意切碎后铺在蛋糕上，送进烤箱烤低温烤5分钟左右，趁热吃味道还是相当不错的。黑巧克力吃起来没那么苦了，古达奶酪吃起来也没那么咸了，这种淡味的戚风蛋糕起了一个完美的调和剂的作用，非常适合正在减肥的人士当早餐食用。
黑巧克力碎末和奶酪切片
烘烤前
完成状态
这次想探一探含糖量和含油量的下限值，宝宝吃了一口就停不下来。下次会试一试高糖高油的配方，那就只能靠自己偷偷试验了。
