妈妈的味道——干菜肉

前几日在微信上晒了寄给女儿的干菜肉，好几个姐妹要我写写干菜肉的做法。

妈妈的味道——干菜肉

写干菜肉首先要说说干菜的来历。

干菜在我们南方，应该是家家户户都会做的，以前农村的家庭主妇，都会把吃不完或者不易保存的新鲜蔬菜，经过腌制，晾晒，烘干而成。如萝卜干。豇豆干，笋干，梅菜干，蕨菜干等等。

我们做干菜肉的干菜用的是梅干菜。金华干菜的做法和绍兴那边不同，金华也不叫梅干菜，就叫干菜。记得小时候，每到秋冬季，妈妈总会把成熟的雪里蕻，也叫九头芥。从菜地里割回来，清洗，晾晒一天，然后堆放在通风阴凉处，四五天，每天要把它翻一番，防止菜堆发热变质，直至菜堆变成黄绿色，再把菜洗干净，晾至半干，就开始腌咸菜了。此时妈妈总会端盆热水，帮我把小脚丫洗干净，擦干，然后在放置咸菜的大缸里，排上一层晾干的菜，在洒上一层盐，在把我抱入菜缸里，让我踩踏，而我意识到这是真正意义上的帮大人干活了，总是十分卖力地用脚踩踏，尽情的在里面撒欢，待踩出菜汁，又排上一层菜，洒上盐，再踩，如此反复，直至把菜全部淹上，把四角踩实，踩出的菜汁把所有的菜淹掉，然后在洒上一层盐，用清洗干净的大石子压上，再用一个大的箩筛把缸口遮上，以防灰尘掉入。

待到来年的二三月份，腌制了两三个月的咸菜熟透了，就开始晒干菜了，只要天气晴好，妈妈就把家里晒衣服的竹杆，用竹叉撑住，把金黄透亮的咸菜，撕成一条条，再扎成一捆捆，骑在竹杆上晒，每当干这活的时候，隔壁的大婶大妈们都会来帮忙，而我们这些小鬼就会围着箩筛转，专门吃大人撕下的芥菜心，又咸又香的芥菜心，现在想起来还要流口水。

第一次晾晒好了，再把它放笼屉上蒸软，再晒，如此反复，直至色质红亮，香气扑鼻，再装坛入封。现在每家每户都做的少，做法也都简化了，把鲜菜直接切碎了，淹，晒，蒸，再晒，入坛。

妈妈的味道——干菜肉

干菜肉的做法有很多种，基本上以炒或蒸的为主。

先说说炒的:买上好的五花肉，把肉切成薄片，开火把锅烧热，倒入一点点色拉油润锅，这样炒肉不会粘锅，再倒入切好的五花肉，翻炒，炒至肉变金黄色，把肉里的油都熬出来，然后加点切好的大蒜，红辣椒，倒入少许料酒，一点点生抽，一大勺白糖，稍闷一下，然后加入干菜翻炒一下，干菜加多少由个人喜好，待干菜吸饱油就好了！

蒸的干菜肉，要选用猪的前腿肉做。把肉切丁，大蒜，泰椒切碎，再把干菜和肉，大蒜，泰椒一一起剁，其间加入料酒，白糖，生抽一点点，不要剁的太糊。这样剁的干菜肉可以单独蒸，也可以蒸豆腐，可以做干菜肉包子、花卷，也可以做干菜饼。

妈妈的味道——干菜肉

炒的干菜肉是香气逼人，蒸的干菜肉软绵入味，各有千秋。总之干菜肉是一款非常好的下饭菜。做干菜肉最主要的一点，一定要加白糖，而且要稍微做得甜一点，那样口感才不会生硬。

可别小看这干菜肉哦！勤劳的中国妈妈们，用这不起眼的干菜，把多少寒门弟子送到高等学府，不知培养出多少个科学家和院士呢！在外漂泊的游子，你们还记得家乡的干菜肉吗？