时光中的味道——金面子（周荣）

        白马坡下，金牛道旁，五丁谷内。有家三代老店，老板姓金，经营餐厅几十年。其“老”并非店址也非店招，店址几经波折，几年前落户于此，店招却是据其历史发展和店内招牌菜，得高人赐名“金面子”，不过10余年。说它是老店，源于店内一当家菜品，其发明时间不可考，然有文字记载却不下百年。

        清乾隆年间，蜀中才子李调元将其父李华楠收集编撰的民间佳肴、小吃、调味品、珍馐、美味及制作技艺进行整理，刊印成食谱《醒园录》，并在蜀中民间流传。《醒园录》计烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。其中，第二十七法——蒸煮头法。“猪头洗净，里外用盐擦遍，腌制二三时，锅中水烧开，后下猪头，所擦之盐不可洗去。煮三五滚，捞起，用净布揩干内外水气，大蒜捣及细烂擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂，将骨扒去，切片，拌芥末，柑花，蒜醋，食之俱妙。”蒸猪头法可谓年代久远，其味在时空中穿梭几百年。后人既继承其传统做法，又沿着时代的脉搏不断创新，当蒸猪头流传至全国各地时，便有了新的名字——扒猪脸。

        几十年前，金家读得《醒园录》，觅得蒸猪头，如获至宝，反复研究，几经周折，终将其搬上餐桌，承旧名曰扒猪脸，扒猪脸这个名字我们且不去考证他的来历，也不去管它的优劣，然而这道来自《醒园录》的百年老菜却一举成名，成为金家老店的当家招牌菜，到店顾客不点此菜者几乎没有。

        汶川地震后，金家的店搬到了新建的旅游景点——五丁谷，扒猪脸的工序也在不断改进，这个时候呈现出来的扒猪脸色泽金黄、状如脸面，兼具卤味，送到嘴里，糯而不黏，肥而不腻，加上蘸水，更是五味俱全，给人以特别的舌尖体验。

        新店当然应该有新的形象，于是有高人视其改良后的扒猪脸之色泽，加之店家金姓，便欣然命名“金面子”，其内涵自然深厚。给扒猪脸改名的同时，金家店招也随之改为“金面子...”。“金面子”便成了三姓两名，店家姓金，店面姓金，店里的当家菜也姓金。店面叫金面子，当家菜也叫金面子。

        前几年，金家再次扩大规模，搬到了现在的地方，生意依然很好，而“金面子”这道以猪脸为食材的百年佳肴，也备受南来北往的食客欢迎。当地也把它纳入了非物质文化遗产，让它能够更好地发扬光大。

                      周    荣

                      2020.7.25