寻味中国 98 海南肉粽

本文为美食游记《寻味中国》系列中的第98篇。

最初计划《寻味中国》时，只是想做个篇幅短小的系列。毕竟在国内逛了这么多地方，阅历也有，照片也有，写起来压力也不大。一篇篇写下去，风格就变了，在游记的基调之上，更注重理解当地人文风土与饮食的关系，结果当然是越写越累。

渐渐地也发现自己身上存在着巨大的缺陷：只能写自己接受的食物。一直认为自己有极大的包容度面对各类饮食，实际并非如此。显而易见的是，《寻味中国》系列中从未出现过甜食点心，因为我不碰。甜是人类最基础的口味，仅次于咸，缺了甜，岂不就是“寻半个味的中国”？

这也就是为何，我想应个景写粽子，却迟迟难以下笔。作为北方人，从小接触的是甜粽子，或者说是无味的白粽子蘸糖吃，这就已经让我很难接受了，若是那种中间夹个粘答答的红枣的粽子，真不知如何下口。

后来遇到南方咸粽子，不能说有多喜欢，起码可以接受。对于我们大多数人，粽子只是在特定的日子里出现，即所谓的应节食品，本就是可有可无。

几次冬天在南方沿海城镇旅行，在很多餐馆里见到肉粽子，才意识到，粽子并不一定是应节的，之前对它的认知远远不够。

海南更是如此。在这个岛屿上的所有乡镇，大一点的菜场每天都有粽子售卖，肉粽配碗汤粉就是一顿正餐，粽子之于海南人，是一种日常的食物。

因此，粽子也成为海南的特色饮食，著名的有儋州粽、定安粽、澄迈粽等，前两个还是国家地理标志产品。

作为外地人，其实也很难区分这三种粽子间的差异，它们的外观差不多，都是四角粽，短粗矮胖，个头却不小，标准是一斤一只。粽子用茄柊叶或粽叶包成，其中的茄柊叶又叫柊叶，形如芭蕉叶，大的有半米多长，号称粽子叶里的大哥大，一张叶子就能包成一只大粽子，再以草绳或棉绳密密捆扎。海南粽的制作的复杂度要高于国内大多数地区。

据说海南粽子的口味有很多种，除了猪肉的，还有猪脚的、叉烧的、鱿鱼的、虾仁的、干贝的等等，听起来好丰富。其实以我在海南几年里所接触到的，只有一种，不就是个粽子，搞那么多花里胡哨的干嘛。

这一种就是蛋黄咸肉粽，主料是糯米或籼米，配以用酱油和其它调料腌制的猪肥瘦肉，中间夹一只咸蛋黄。海南肉粽的馅料足，口感软绵，滋味浓郁，虽有肥肉，但已化入米中，并不会觉得有多油腻，只是酱油、黄酒、盐分等加的较多，口味重，偏咸。

海南排名靠前的几种粽子，有人说儋州粽子口味更丰富，鸭蛋黄极为出色，也有人说定安粽子用的黑猪肉更香。我个人觉得，后者要好吃些，海南岛生产能力有限，除了热带水果，农产品多需要从大陆补充，而定安、屯昌的黑猪肉却是少有的外销产品，品质确实不错。

对我个人来说，最困惑的是海南粽子个头大了些，一只下去就能把胃填满，若是吃菜，粽子就要找人分食，分食又不适合我这种单身生活的人。

应节食品，无论是粽子还是月饼，传统上都是个大、高糖、高脂，在食品匮乏营养不良的年代，它们很能满足人们的饮食渴求，带来很大的幸福感。时至今日，这些食品的营养构成反而常受到诟病。

对于离家在外的人，到了节庆，不吃就觉得缺点什么，一个人吃又没意思，结果是它们都能勾起一种感受：每逢佳节倍思亲。

后记：

本篇没写顺溜，展不开，加之旅途奔波劳顿，精力不足。这几天沉入了对端午节和粽子的思考，不是口味，而是文化与历史，略有所得。准备写一篇分析性的文字，就如前不久的狗肉篇，敬请期待。

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