烘焙入门

2017-11-21 本文已影响45人长大了是大可爱哟

烘焙基础知识

新手入门篇

（一）工具篇

• 烤箱

选择考虑因素：容积25L以上；温控可以转换上火下火是必须的；其次最好还可以分上下火分别设置温度，许多食谱会要求上下温度不同。尽量选择一些比较大众的品牌吧。

• 烤盘

有些烤箱是自带烤箱的，但是买烤箱的时候要注意看一下烤盘底，如果是烤肉专用那种一个棱一个棱的烤盘（如下图）就不建议买，非常难清洗，摆饼干的时候也会凹凸不平很不方便。

这个时候就要自己配一个平底烤盘了。

• 厨房秤和量勺

烘焙就是因为配方用量精准，从而失败率低，厨房秤和量勺就是必不可少的工具。厨房秤建议购买精确度为1g、带去皮功能的电子秤。

量勺一般用来量粉状、液状原料，建议买下面这种5件套，各种规格都有，才几块钱一套。

• 电动打蛋器

电动打蛋器可打发黄油、鸡蛋、淡奶油等原料。不要以为用手打就可以了，你可能手都废了也不能把全蛋打发起来，所以一定要用到电动的。这种省力的工具是一定要备的。而手动的打蛋器我个人觉得比较鸡肋，没必要买，用筷子替代就好了。

• 刮刀、刮板

橡皮刮刀的头部是硅胶质地的很灵活，是用于拌匀各种材料的主要工具，西点中很多材料的混合需要翻板，切拌此类手法，都是用筷子和打蛋器无法实现的。橡皮刮刀的还有一个作用是可以轻易的刮干净附在容器壁上的材料，比如面糊、蛋液、奶油之类的，以不至于改变了各种材料的配比。

刮板一般分平角刮板和锯齿刮板2种。平角刮板用来分切面团，刮起粘连在案板上的原料等。锯齿刮板用来给奶油蛋糕抹出花纹。

• 面粉筛

用来过筛面粉等粉类原料，不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且还能让面粉更膨松，利于搅拌。

• 不锈钢盆

打发各种原料的时候用。建议买深一点的不锈钢盆，防止打发过程中原料溅出来。

• 锡纸、油纸

用来垫于烤盘上，防粘。两者用途基本一样，只是锡纸能在烤肉时包裹食物，防止水分流失，还有在烘焙时在上色的食物表面加盖一层能防止上色过深，但油纸比锡纸便宜，可按需购买。

综上，油纸和锡纸各有千秋，所以在选择的时候大家还是两样都不要落下，以备不时之需哦。

• 裱花嘴

不同的裱花嘴可以挤出不同的花型。裱花嘴选择不锈钢材质，更耐用。作为初学者，没必要每一种都配齐，就看着自己喜欢购买吧~

• 活底模具

初学者只需买一个六寸蛋糕模就足够玩了，做戚风、轻乳酪蛋糕、慕斯.....几乎所有的蛋糕都会用到。

对于入门级小白，以上工具基本就够用了，可以做出各式饼干和蛋糕。至于其他的，入门后看着买吧，反正是个大坑，噢，不！是黑洞！填不满的。最后唠叨一句，不要买一整套的烘焙用具，有些附带的工具很鸡肋的，一个一个单独买会更好，并不比整套买更贵，有时候甚至更便宜。

（二）食材篇

• 黄油

黄油，是烘焙中最常用的材料之一，在部分的蛋糕、面包、饼干或者是其它点心的制作中都会经常用到它；黄油有一种让人垂涎欲滴的味道，非常吸引人。遇冷时，黄油呈现又硬又脆的状态；而在常温下则会变得非常软，入口即化，可以直接把黄油涂抹到吐司、面包上吃哦!

• 面粉（高筋面粉、低筋面粉）

高筋面粉，又叫面包粉，通常拿来做那种特别需要筋性的面包等；低筋面粉，又称为蛋糕粉，再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用；

• 糖

建议家里至少要备有三种糖：白砂糖、糖粉和黄糖。

白砂糖其实就是我们平时做菜用的糖，但是给烘焙用的尽量不要选择晶体太大的，太古的优级白砂糖的粗细比较合适。

糖粉不仅仅是砂糖磨成粉这么简单，其中还添加了少量玉米淀粉以防止粘结，并且它的粉粒非常细，自己磨完还要过细筛才可能达到它的程度，所以最好还是买商业成品。

黄糖又分为浅色和深色两种，通常选用前者比较多，因为后者，也就是我们常说的红糖，带有更重的糖蜜风味，在某些场合会显得突兀，这点上各位还是根据自己的口味来选购吧。

• 鸡蛋

这个就不用说了，几乎所有的甜品配方中都有鸡蛋。使用新鲜鸡蛋就可以了。一般没有指明是蛋白或是蛋黄的情况下，指的就是全蛋。

• 小苏打（碱性）

烘焙中常用到的小苏打，是食用小苏打。主要要用途是：小苏打也叫发酵苏打，一般都是在烤面包或是蛋糕的时候使用，可以使发酵更加彻底，使糕体更加松软，也可以用于泡制豆类，加快豆类的膨胀。除此之外还有工业用的小苏打，它们在日常生活中都各有各的妙用。

• 酵母

又分为新鲜块状酵母，活性干酵母（active dry yeast）和即溶干酵母（instant dry yeast），三者无论是在保质期，用量，活性还是使用方法上都有区别。现在我们在市面上能买到的最常见的“高活性酵母”其实都是即溶干酵母，这种酵母在使用上也非常方便，开封后只要密封保存在冰箱也可以保质很长时间。