为何高端餐饮中无中餐？老祖宗：地要大，20人餐交流要用电话

（一）、放眼世界为什么高端餐饮很少看到中餐的影子？

中餐虽然它很普及，而我们也知道中餐文化多长，顶级的中餐也很上得台面，但在外国中餐都是快餐外卖为主，商务宴请都是法国菜意大利菜，亚洲菜系只有日本料理算是高档。

可是我知道好的中国菜质量非常高啊，这是不是文化输出太差的问题？

穷呗，有啥好说的。现在米其林黑珍珠高端中餐也越来越多了。高端这玩意好吃不好吃另说，一定要够能装，以前就没这个条件。

不是因为中餐不够高级。

而是外国人，天生就想要中餐做“洗脚婢”。

因为我们不是西餐，所以西方人说我们低级，所以一部分人就相信了西方是高级的。鲑鱼是一种回出生地产卵的鱼，一生要经过很多国家，为什么国外进口的鲑鱼就比国产的鲑鱼虹鳟更高级呢？鱼类也会按照国籍分高级低级吗？显然这就是地域歧视而已。而且好好的鲑鱼不叫，非要叫三文鱼，放着已有的中文词汇不用，再去新造一个音译词汇来显得高级。

（二）、如何玩高端是个卖轮胎的搞出来的！

玩这一套如何定义“高端”，最早是个卖轮胎的搞出来的，早期米其林还挺实在，一星代表这家饭馆你路过的时候值得停车吃一顿，二星代表你值得为去这家馆子专门绕路，三星代表这家馆子无论如何也值得专门去一次。

结果至少从二十年前，米其林就完全变味了。当年法国人不认米其林，但是架不住上了米其林的星就能财源滚滚呀，于是也有几个法国橱子热心米其林。

结果一个厨子干了几年之后怒了，直接摘星不干了，同时炮轰米其林：自从他上星之后，就被米其林“绑架”了，菜品也好，装修和服务也罢，他说了不算，米其林要求他做什么他就得做成什么，不然就威胁他摘星。

后来陆陆续续也有不少同行表示，米其林内部的条条框框太他妈不是东西，但是能有米其林的星星就代表金饭碗呀，虽然米其林很王八蛋，可是我真舍不得摘星呀。

中餐玩不转米其林，一个是不懂人家的规则，另一个是米其林也不带中国人玩。

米其林不就是网络出来之前的网红探店么，只不过它当年靠欧美大货车司机这群受众（经常去不同的地方确实存在要在人生地不熟的地找吃的需求）推高了它在商家的影响力让它出圈从高速服务站（类比）的免费小册子升级成“专业”测评罢了。

，目标客户是自驾游的旅客，不是大货车司机。大部分星级餐馆还是很贵的，虽然大货车司机收入在蓝领里算高的。

目前的目标客户是自驾游的旅客，但当年发家时的受众是欧美大货车司机呀，米其林餐饮测评本来是免费提供给大货车司机为自家轮胎打广告的小册子中一一个栏目，后来火了之后才独立出来的。

（三）、看本子的寿司是怎么玩高端的：

日本营销案例中，做得比较成功的有之前的小野二郎，当时他被封为“寿司之神”，也就是下面这位：

他是怎么提高自己餐馆定位的呢？首先，制作寿司的所有食材必须要是最新鲜的，金枪鱼只选海鲜市场每天早上刚捕捞的那一批，制作寿司用的章鱼也必须在切割之前先按摩50分钟，为了保持手部的细腻和洁净，他数十年如一日地坚持只与女性握手，并且在工作之余都戴有手套保护。想要在小野二郎的寿司店用餐需要提前预约，因为他的寿司店只有区区十数个座位。小野二郎的寿司店还有非常严格的用餐规矩：客人必须在30分钟内用餐完成，否则就是对食物的不尊重…他还主张给男客和女客的寿司大小应该不一致，因为两者的食量和嘴巴大小不同。

这么一套复杂的规矩下来，小野二郎被奉为“寿司界的天花板”、“真正尊重食物的艺术家”，他的店也曾一度被评为米其林三星餐馆，虽然现在已经撤销资格了。

逼格上去了之后，价格自然也水涨船高。小野二郎的寿司店人均消费几千人民币是常事，他的目标客户自然不会是普通老百姓，必须要高级白领、甚至政要富商才有资格进入他的“美食殿堂”享受。

（四）、国际上中餐没有走上高端有4点原因：

1、早期移民大多是为改善生活，并没有什么雄厚的资本，很多人靠餐饮创业，因此很难开设档次高的饭店。常常老板身兼数职，一天劳累下来，也就没有了创意的心情。翻来调去几个菜品；常年不变的简易装修风格；甚至也没有开拓当地客源的意愿。

2、中餐讲究共享，大家围坐，所有菜品摆放中间。不同于西方的分餐制，在文化上并不为外国人所适应。又不太讲究餐具礼仪，所以被认为仪式感不强。

3、中餐的烹饪方式往往会改变食材的样貌，按菜谱照片很难分辨食材的本来。加之名称翻译牵强，不易给出直观的判断，造成外国人点餐困难。外国人常点的几道菜恰恰反映了这个问题，比如翻译成sweat&sour pork 的咕咾肉（酱汁口味相当易懂），还有烧鸭roast duck（名称直观）。宫保鸡丁kong pao chicken(直译强化记忆)。而冗长多样的菜单正是最困扰他们的问题。

4、华人的聚餐讲求热闹的气氛，往往造成嘈杂的环境。

（五）、中餐必须这样装掰才能走上高端。

现在餐饮业越来越卷，能开十几年的小店，味道就算不是满分食物，也肯定是高分食物，差的早就卷没了从我有记忆到现在一直在我家附近屹立不倒的也就3家店

低端饮食——量大+口味重+普遍

中端饮食——装饰+口味+不怎么普遍

高端饮食——仪式感+天价+独一无二

我觉得说白了就是中餐学不会装掰，别的不说，就光卖相，就学不到西餐那种装掰装到骨子里的感觉。

你看日料就很擅长装掰，日料在国际上就比混的中餐好，

但只作为食物来讲，我真不觉得日料比中餐的水平高。

其实中餐也有高级餐厅，不是那种中餐日做的，比如广州高德就有一家，做川菜的，一道开水白菜卖2000多（其实就是汤汁浇白菜，贵的是汤汁，因为用的各种山珍海味熬出来的汤）。

把菜的分量减少，直到只有10分之一的量，就高级了，哦，还得换个盘子，盘子得有小半个桌子那么大，就完成了！如果不行，就切几朵萝卜花，没问题了吧。

装掰学老祖宗就行了，分餐都是低档次的，要分席吃。20人吃饭起码搞个2000平的地方，50人吃饭头席的人跟末席的人说话要打电话，这多高端。

（六）、本质上来讲还是文化输出的问题。

本质上和中国文化输出和足球是一个问题，没有土壤和人才。像法国遍地都是小餐厅，大白天一堆人喝酒，早早下班去吃饭，这种文化背景下必定会产生很多好吃的料理并且走向世界。而中国大部分人们吃要么是料理包，要么是碳水地狱，要么是重口味破坏味蕾，基本上已经彻底失去了真正美食产生的土壤。简单来说就是看一个菜系地位高低，就看当地普通人吃的都是什么档次的。

一些二三星米其林实际上都在做日法，韩法fusion，但实际上都有非常重的中国元素（凉拌黄瓜丝，油淋鹌鹑）。所以其实并不是中餐不行，而是高级中餐的领域已经很少有人去研究和改进了。结果外国人都更愿意去学习吸取中餐并且改进菜单。

我觉得还是个文化输出的问题，也就是营销能力太弱了。高端饮食，食物本身无非是高端的食材和高端的做法，但是人的味觉没那么敏感，食物口感达到一定程度后，也就吃不出什么区别了。那么这些高端餐厅，实际上卖的是一种逼格。

个人浅见，如果认为说得不对，欢迎在评论区指正。

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