面试必备知识，厨师求职常识经验大全（上）

厨师如何进行面试求职，需要一些经验与提前准备知识的，下面我们来总结一下，也为各行厨师朋友做个简单的梳理。

各种配料的用法

1、要学会放弃味精、鸡精，而用酱油(生抽)代替。

2、姜、蒜头、葱的用法，姜可去腥，蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。

3、生粉主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。

4、要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美。

各种香料的用法

1、干辣椒

用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。

2、花椒和麻椒

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

3、八角(大料)

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

4、胡椒

用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

5、香叶

为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

6、桂皮

为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

7、小茴香

用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

8、孜然

孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。

9、五香粉

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

各种调料的用法

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。

2、醋

醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。

A、解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥。

B、祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。

C、减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少。

D、添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味。

E、引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。

F、催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂。

G、防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

H、防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质。

3、酒

A、料酒

专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。

B、白酒

用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

4、酱

A、甜面酱

是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料。

B、豆瓣酱

以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

C、豆豉

是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

D、番茄酱

是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

E、芝麻酱

简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。

F、沙拉酱

市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。

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来源：网络

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