猪八壳有味

文图/张志诚

“清明酒醉，猪八壳有味。”

山雀在林间吊嗓子，清脆高远，此起彼伏。

朋友告诉我，不是猪八壳，是支八壳，腊猪脑壳的土话。“就是猪八壳嘛。”他想想，也像，相视一笑。他很得瑟说，没骗你吧，鸟都说湘西腊肉好吃。

朋友是土家族汉子，爱摄影，爱腊肉。

倾耳听，山雀仍在唱，字正腔圆。奇妙的大自然，我击节叫好。

二哥在炒菜，正宗湘西腊五花，层次分明，香味醇厚。我深呼吸，很享受，说山上的小鸟都闻到香味了。

“清明酒醉，猪八壳有味。”二哥学山雀叫，惟妙惟肖。香味飘飘，袅袅而去。二哥是朋友发小，很剽悍，厨艺一流。

土家族的厨房叫灶房，进门右厢房中央，有个火坑，就地挖的，约一米二见方，火坑中砌了个半封闭灶架，上面支口大锅或吊个提壶，下面烧柴。

朋友家熏了很多腊肉，挂在火坑上方，一大丛，很壮观，有五花、仔排、腊香肠、猪头猪蹄猪尾巴，烟黄色。这是才熏不久的，柴火旺时，常有油滴下，掉在火堆里，扑嗞扑嗞腾起火花。

“要熏得乌漆煤黑，外层硬如熟铁，里面松软适中，那才够味。”朋友说，这个过程大约半年时间。当然，炒煮蒸炖之前，先得将腊肉放在滚水中闷上十几分钟，使之软化，去掉些盐分。然后，用水将附在上面的油灰洗刷干净，最好是淘米水，就可以做菜了。

一块五花腊肉在二哥手中，可以做一桌满汉全席。朋友给二哥递了碗茶，二哥倒谦虚起来，说腊肉的做法很多，南北风格迥异，他只知道些皮毛。

朋友笑，向他打了一拱手。

腊肉，湘西的说法是腊月开始熏制，所以叫腊肉。其实，腊肉，腊字古代读xi音，平声，昔。腊肉，肉干也。某朝，还设立了一个职位叫腊人，就是管腊肉的官。腊肉的历史很悠久了，传说孔夫子收学生，每人交十块腊肉做学费。这说明，那时腊肉是很高大上的。史载，夫子有弟子三千，看来他是个腊肉达人，几乎天天都有腊肉吃。

腊肉起源说法很多。比较靠谱的，为人类祖先猎杀动物后，剩下的肉吃不完，自然风干了，觉得味道不错，后来有意识将肉风干，再后来用柴炭谷壳糠粒，文熏慢烤，做成了一种味道独特的家常食物。南北半球，莫不如此。便于携带，不易腐烂，十分美味，为军队南征北战必备高档粮草，也是旅人长途跋涉便携美味佳肴。

做湘西腊肉，关键在柴质火候，辅助加入些天然香料，熏制出来的腊肉香气格外纯净，触舌难忘。食物短缺那些年，一家炖腊肉，满村垂涎欲滴。即使生活条件改善了，从一家正在煮腊肉的人家路过，香味扑鼻而来，也忍不住进屋和主人讨杯酒，夹几筷子，大快朵颐。

下一道菜，爆炒腊肠。

逆光下，锅里的茶油在沸腾。二哥的铁铲不停翻拌，琥珀色的肥肠几乎透明。接着放干椒、姜丝、米酒，又是一阵暴风骤雨的搅拌，然后青椒、红椒、大蒜，起锅。色香味俱全，用鼻子和眼睛，已经品尝出了这是绝妙的湘西味道。

二哥说，你们城里人吃不得那么辣，手下留情了。湘西人吃，先用茶油爆炒干红辣椒，炼成红油，再将腊肉下锅爆炒，喷洒烈性白酒。炒出来的腊肉，一种天然胭脂色，入口后，从舌尖到胃火辣辣的，爽口爽心，那才是正宗的湘西味道。

“我们怎么不能吃辣椒了？”我边吞口水边抗议。二哥说，已经很辣了，你们先吃试试。我拈了一块腊肉，辣。

“不是说腊肉有害健康吗？”

“中国人喜欢吃腊肉，以前没见有这样那样的病，怎么怪起腊肉来了？”二哥说。

“今年最长寿的老人121岁，湘西人。湘西人有不吃腊肉的吗？八九十岁的老人遍地都是，腊肉是他们最喜欢的食物，吃了一辈子，你说腊肉有害健康？”朋友反问。

这个话题不想饶舌，我爱吃腊肉。况且，最爱吃腊肉的孔老夫子活了七十三岁。人生七十古来稀，春秋战国时期，人均寿命不到四十岁。

二哥手脚好麻利，一桌湘西大餐不知不觉烹好了。在灶上加个铁架，上面留有许多孔，中间那个大孔托着铁锅，里面是才炒好香喷喷的腊牛肉。剩余的小孔，托着一个个菜碗，几乎猪身上的宝贝都上了，全是湘西黑猪熏烤的。还有剁辣椒，酸萝卜条，蒿草粑粑，外加大盆蔬菜。五彩缤纷又自然调和，像艺术品，调动了视觉味觉和想象力。这才是舌尖上的中国。

吃腊肉，不能没有酒。

“来，逮起来！”朋友发话了。逮，湘西一个通假万能字，加在饭前是吃，加在歌前是唱，加在工作前是做，加在酒前是干，即使男欢女爱也是逮。

大家端起酒碗：逮起来！

屋外，山雀又在吊嗓子“清明酒醉，猪八壳有味。”

有味～有味～有味～