微山产的辣子鸡【54/365】
要征服一个女人的心就得先征服这个女人的胃,此话一出,有志未婚青年必开动大脑想象着哪里的炒菜好吃,哪里的羊肉汤好喝,哪里的串撸起来过瘾,哪里的西餐不但有情调还可以打折。行了,不扯淡了,这征服女人的菜一定要自己亲自做,像什么小葱拌豆腐、煎鸡蛋难度系数太低的菜咱今天先放一边,我给大家介绍一下辣子鸡的微山朱氏做法。
这一道地道鲜美的辣子鸡,百分之五十看食材,百分之三十看师傅手艺,比分之十看做菜师傅的心情,百分之十看吃饭人的口福。
炒鸡先选鸡,对于选什么样的鸡我研究的不细,就两个要求,一是必须要公鸡,另一个标准就是必须20块钱左右一斤的活鸡,不能低于三斤重,太小了吃不着肉,太大了咱家的锅炒不开。
活鸡一定在市场上宰杀,回到家放水盆里泡,同时用刀把鸡屁股那一块很骚的部位切除,毕竟是自己吃,一定要多洗几遍,鸡身上残留的鸡毛再清理一遍,尤其是腋下和两腿中间,这样一只美鸡就一毛不挂了。
洗干净之后,将鸡躺在上案板上,把整鸡从中间分开,内脏中的鸡肺一定要清除掉,这玩意太腥,很容易影响口味。剁鸡块的时候可以先剁鸡脖子,一个脖子分三段最适中,后面所有的鸡块大小都以这个为标准。
鸡剁好以后一定在热水里焯一下,祛除腥味和淤血,鸡肉也被糟蹋个差不多了,但我通常不那么做,目的是保持鸡肉的鲜嫩。
这里我就不再一一列举需要的食材了,到底需要什么请爱学习的吃货最后自己总结。
开始烧锅,对锅的选择最佳是农村用的烧劈材地锅,如果实在没有地方咱也不能在客厅里烧地锅,退而求其次来一个火头很旺的煤气灶,因为需要爆炒,火头一定要好,这也是成败的一大关键。
从一开始就火力全开,锅热了以后往里面倒油,最好是花生油,据说是绝配,倒完油以后再倒,需要大量的油,突破你平时炒菜的底线,大约半斤左右。待油热的冒烟了以后,加入大把花椒,紧接着把鸡肉下锅,翻炒,这个时间段可以准备一些葱段和姜片。
继续将鸡肉翻炒,直到把肉内的水分煸干,看见肉有些发黄,听见啪啪啪(不许瞎想)的响声的时候放入葱姜,滴点料酒,如果嫌料酒太贵就用陈醋代替,效果差不多。
翻炒三五下以后就到了加甜面酱和酱油的时间,由于我们这边人的口味重多加一些是最好,再一次翻炒三五下后停顿一会,让两醬浸入肉体后加入温水,一定要温水,一定要水漫过鸡肉。
鸡肉要在锅里咕嘟(煮)15分钟左右,在这15分钟里我可以抽支烟,可以上个厕所,但是必须不能耽误准备些蒜片和皱皮辣椒,可千万别小看这皱皮辣椒,它可是辣子鸡的点睛必需品,没有望天猴辣椒那么尖辣,也不是杭椒那种沌辣,完全是一种翠辣,微山辣子鸡的美味有多半功劳要记在辣椒上。
锅里的水快要熬干的生活,我要做一件重要的事,尝试一下味道咸淡,口味不够就加点盐,这都是废话。最后把辣椒和大蒜加锅里,爆炒之后就可以出锅。
吃过的都说好,没吃过的自己想一下吧!