那一味儿芥菜香

                                                               

      从没想到，在简书发表的第一篇文章是这么的具有烟火味儿。从“食色，性也”的角度来讲，倒也是不错的。

      从入冬开始，到春节过后的这段时间，是芥菜上市的季节，也是最好吃的季节，一般作为日常小菜被端上餐桌。最常见的做法是切丝腌制。临近春节，总能在街上看到芥菜作为登封特产，被人沿街叫卖。但看那装芥菜丝儿的瓦罐坛子，便觉得古色古香，年味儿来临。买一罐儿回家，装在碟子里，放些醋，淋上香油，那爽口的滋味儿，不由得让人发出“此菜只应天上有，人间哪得几回品”的感慨。

      更让人垂涎三尺的，还不是这些罐制品，而是自家手工做的。瓦罐装的芥菜丝儿，偏咸，方便保存；而手工做的，不考虑保存的问题，随做随吃，就不用那么咸，更利于健康。罐装的芥菜丝儿，是机器切的，薄厚一致，丝丝均匀，看起来整齐，吃起来口感脆软；而手工切丝儿，大小、长短、粗细不一，比机器切的略厚一些，吃起来，更有嚼劲儿，脆硬的感觉，较之罐装，别有一番滋味儿。除此之外，罐儿装的一般是纯芥菜，颜色较为单一；而手工的，则可随性添加别的菜肴，比如红白萝卜丝儿、大白菜丝儿、娃娃菜丝儿等等，看起来有红有白有绿，多种颜色，愈显青翠，甚是养眼。

      以上仅是罐装和手工芥菜做法的不同，还有个最关键的不同，您能猜到吗？那便是材质的不同。也许，你会想，原材料不都是芥菜吗，怎么还有区别？没错儿的，就是原材料的区别。这得是芥菜行家才能辨的出来。写到这里，不由得笑了。记得去年冬季，我去菜市场买芥菜，找了好几家都没有卖，终于找到一家，菜商以很便宜的价格卖给我他所剩余的芥菜，买到手，我兴高采烈的回到家，婆婆一看就说我买了一堆萝卜，我不甘心，仔细看呀，也看不出区别来，最后，尝一尝，果然掺杂了一些青圆萝卜。唉，不稼不穑，闹出笑话啊。

      写到这，我可以说我婆婆就是那个芥菜老行家了。从她那里得知，从外形上，芥菜长的真的与萝卜很像兄弟。那你这时候是不是该问我，难道罐装的芥菜是萝卜做的。非也！芥菜外形虽与圆青萝卜有相似之处，更重要的它还有土洋之分。土芥菜很少见，我只见到我家赵先生从老家带回来的，市面上大都是洋芥菜。洋芥菜与青圆萝卜更像，我们老家称之为“蔓茎”或“辣菜”，表皮皴皱少而浅，肉质脆、松，容易切，口感脆软，辣冲气味较淡；土芥菜外形像葫芦，上小下大，表皮皴皱又多又深，肉质硬、紧，一个切起来，就能把你的手累酸，口感脆硬，更有嚼头，辣冲味道浓郁，有一股芥末扑鼻的感觉。总之，俗称的土芥菜疙瘩，野性十足；洋芥菜则略显矜持。好比野马之于家驹，白干之于黄酒。

      看图，一目了然。

      我家爱吃的是土芥菜疙瘩。喜欢它的辣、它的冲、它的嚼劲十足。要说起做法，倒也是很讲究。很多人焯菜，是开水下锅，而焯芥菜则不是。它需要的水温是90度，大概是水大响，冒小水泡的时候，就得把切好的丝儿倒入锅里。然后，翻拌均匀，飞水捞出，沥水装盆，封闭严实。只有这样，它才能积攒住它固有的味道，不失本真。如图。

      当然，白菜和萝卜丝儿也可以一同放入热水里，同芥菜一起捞出、沥水、放少许盐、闷闭严实，等到第二天打开，夹一些放到碟子里，淋上香油，浇上醋，嗯，享受美味的时刻，来啦！