食味记——天津

“这几天去哪里旅游啊。”

“去北京啊。”

“就去北京吗？”

“噢，正好顺道去去天津吧。”

这大概就是一个去华北旅行的缩影，在帝都的辐射下，天津的存在感在北京面前显得无足轻重。而儿时学习时，北京城，天津卫，保定府。三个城市成为了对于华北地区最具代表性的记忆。特别是天津，至今我还能用天津话模仿某年春年冯巩和郭冬临的小品一段经典台词：竹板那么一打啊，别的咱不夸，咱就夸夸那狗不理包子。这大概就是与天津的羁绊了吧。

天津，简称津，地处华北平原，东临渤海，北依燕山，扼守京畿，海河穿城而过。因“靖难之役”，朱棣在此起兵称帝后，赐名“天津，意为“天子渡津之地”。至今已有700多年了。

天才蒙蒙亮，天津，就已经从睡梦里缓缓醒来。无论是刮风还是下雨，一辆辆手推车都会忙碌的穿梭于这座城市的血管中，中国吃早饭的习惯，始于两千年前的汉代。现代城市里，早餐的首要要求就是简单快捷。天津人对于这一点是再熟稔不过得了。提前磨好的绿豆面，加水调匀，在铁面展开一个圆形，薄匀不破，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。或者是正宗无添加的油条，发的开，炸得透，没有丁点发泡剂的味道。把面和果子合在一起，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要短短几分钟。

但煎饼果子不仅仅是煎饼果子，在天津，煎饼果子更是一种图腾式的象征，代表着这座城市的精神。在煎饼果子里，他们厌恶向其中加火腿、鸡排、卤蛋、榨菜，即使它的味道变得多么鲜美。那从摊面到卷果子的短短几步，似乎是不可更改的圣旨，每一个短小的动作都是在飞逝的无数时光千锤百炼，筛选出来的最佳结果，这种简单的动作。即使从来不做煎饼，这里的人都可以再熟悉不过的能够重复的道出一遍又一遍的流程与细节，这大概就是作为食物的最高境界把，整座城市，整部民俗历史，乃至每一个人身上都流淌着它的印记，一代又一代。以至于，天津人的性格与这煎饼保持着高度的重合，看起来，朴实如面皮，平淡无奇，咬开后的酱香酥脆，如长酿的酒，回味无穷。

对于天津人来说，煎饼果子，亦或是一种宗教，是信仰，是清晨醒来唤醒生活的第一道光，是与生俱来的执念，是一块永远不能被入侵的净土。食物，从为了维持生计，到变成食客们的味觉信仰，花费了几代人的时间才完成了这种有意无意的小奇迹。一个食物能够传承多久，不但要取决于日久弥坚的味道，还得有贴切生活的乡音。好吃的食物会演变成一种另类的信仰，不比天地，不比神灵，这种对食物的顽固坚持是我们赤子之心的最好证明。到最后，除了一如既往的坚持，更多的是人们对食物心怀崇高的敬意。

老爆三，鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉被称为天津的四大名菜。对于南方人来说，后面三个菜可能是再熟悉不过了。而老爆三，一个听起来就很突兀很奇怪的名字，却冠绝了四大菜之首。天津的菜属于鲁菜菜系，所以跟鲁菜一样，最大的特点便是火候与勺工。爆菜向来是北方人的长项，像葱爆，汤爆，油爆，酱爆这样的做法，在南方是基本见不着的。爆出来的菜是很容易下饭的，不像是四川随手一抓就是一个下饭菜，在咸鲜口味的北方，能有一道下饭菜是极其难得可贵的。

爆是一个有声音的动作，一个灶，一把火，一口锅，将食材一股脑的扔进锅里，眨眼的功夫，灶火便吞噬了锅子，滋滋作响的爆炒声，听得食客肠胃肠胃瘙痒难忍。爆字拆开来看，暴是手段，火是媒介，拼在一起就聚成一道长波洪流，在津液汤波中，向人间传递生机与温暖。

菜还未端上来，浓厚醇正的酱香气就缠绕在鼻尖左右，率先缴械投降。等一大盘的菜端上来，那一眼可见那油亮亮的底汁将肉一丝不漏的包裹起来，层层堆积起来的肉片，似乎挨个的焕发出生命，让饥饿的异乡人丢下了最后一丝拘束，顺手接下盛满米饭的大碗，便是大口大口的夹一大勺菜放进碗里，让汤汁裹在米饭上，把它余下的光辉都撒在另一个挚爱身上。一大口气的刨进嘴里，算是对食材最好的敬意了，也才对得起爆这样一个火急火燎，极具爆发力的词语。大口咀嚼不像细嚼慢咽那样可以将每一样食材每一份味道都可以牢牢的锁在味觉记忆中，但是吧，这样可以将人类对于食物的体验达到一个峰值。入口时，肉的滑嫩，肝的脆韧，肚的香糯，在上齿与下齿的快速触碰中，完全不给味觉充分反应的时间，让食味的口感层次分明，配上几分洋葱与大葱，悠长腻味的酱香会平添出一点清香，更加爽口，而饱受火焰考验食材，携带着祝福，温暖了一个又一个漂泊者的胃。

豆腐是这个世界上最意外出现的食物了，昔年，汉代淮南王刘安，一言不合乱撒豆浆粘在石膏上，豆腐便孕育而生了。也许正是这种意外，便悄然暗示了豆腐的不平凡，从清汤寡水的青叶豆腐汤，到红亮麻辣的麻婆豆腐，一左一右，便是两个极端，它极高的可塑性可见一斑。八珍豆腐算的上是天津独有的原创菜，菜如其名，八珍鲜美可口，豆腐外焦里嫩，在每一个天津人心里都有一盘属于自己的八珍豆腐。先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐，再把八种原料连同豆腐一锅烩制，不用拘谨于什么菜谱，上至广厦阔筵，下至苍蝇馆子，都能成形上菜，这种独一无二的跨度，形成各具特色的“八珍”。

当八珍豆腐上桌的时候，一定要先吃豆腐，因为豆腐外层都是中火煎制出来的，埋藏在菜里久了，汤汁滴落在表层，煎过的皮就不脆了。满满一大盘的菜肴里，花花绿绿的颜色太容易迷人眼睛，一筷子从乱花丛中拨出一块块金黄色的方形，稍微用点力，豆腐就会应声而碎，揭开那金箔般的脆皮，乳白透玉的豆腐娇嫩的如一个姑娘。入嘴咀嚼的那一秒，顷刻间就完成了两种极致的口感转变，从油香酥脆，到凝滑嫩软，也恪守了豆腐包容万象的品性。如此以来的豆腐，配合着种类各异的八珍，裹上粘稠的麻油酱香汁，瞬间将豆腐的质感推崇到了极致。

天津这座城市宛如一个迟暮的老人，在一片高歌赞扬发展的时代缓慢前行。这里的人对于生活，和谐而平凡，知足而常乐，不喜欢的人，会说它是保守而传统，不思进取，没有年轻的活力与朝气。有点像成都，但也不是完全像，成都的随遇而安是张扬的城市名片，天津的小富即安是隐藏在钢铁森林下的基因。我喜欢天津大爷大妈出乎意料的热情，喜欢看着街头的人们肆意的斗嘴争辩，喜欢看着小摊贩穿街走巷，喜欢这个城市上空煎饼果子的味道。因为人性的温情在这举手之间，贯穿人心。

天津对于生活保持着独一无二的真实与纯粹，就好像这穿城而过的海河水，长久而悠长。