2020-03-18

[if !supportLists]第一章                                         [endif]饮食文化与合餐制

         人们从前积下来的许多观念和知识是不可靠的，它们都是在科学欠发达与人们思想幼稚时入侵的。如若达到真实的科学和理性，必须将先前的知识和积习逐个以怀疑的态度去审查和评估，重新建立一个理性的是非。——笛卡尔

一                                   偏倚的饮食文化

     民以食为天，人可百年无货，不可一朝有饥；故食为至急，饮食永远是人生第一大事。人自出生就必须从外界吸取营养，否则就无法成长和延续生命，吃东西是人们生存的前提和基础。

自人类文明以来，人们就一直在记录关于饮食的过程和精要，总结食物的种类和营养作用，发展食物的生产和加工方法，这样就逐渐产生了饮食文化。我国饮食文化源远流长，它涉及到社会的方方面面；所有的历史、政治、文化、艺术、营养、健康等都与饮食文化相互关联。我国传统饮食文化主要分两大类，即贵族饮食文化和民间饮食文化。贵族饮食文化以宫廷饮食和官场饮食为代表，其特点是选材精良、制作考究；山珍海味、奇兽异禽，色香味一应俱全。贵族饮食文化以记录宫廷、官贵饮食为主，因此古代很多香艳的宫廷美食被后人传承下来；此类饮食成为我国历代饮食文化的重点。

我国宴会起源于原始社会的祭祀活动，古人在丰收时或在自然灾害时都会举行祭祀活动；就是制作大量丰盛的美食敬献给天神、以示感恩或消灾解难。祭祀活动结束后，这些祭品就分发给参与者食用。后来人们举行婚庆和丧事时也模仿这种方式，就慢慢形成了宴会和宴席。宴会起始于夏朝，完善于周朝，秦汉以后，饮宴之风日益盛行；此后的中国不论是官贵还是民间都一直有大摆筵席的风俗。孔府宴是孔子的后人在孔府接待客人的过程中创制的各种宴席。孔府宴是我国贵族饮宴的代表，先后延续了2000余年。孔府受历朝历代君王赐封，家资田产颇巨；孔府宴常年不断，各种名目的祭日、喜庆及招待都会大摆筵席。第76代衍圣公孔令贻出丧之日，孔府曾摆酒1600桌；孔府内外人山人海，场面空前绝后。再说最后的满清王朝，本来满人饮食很粗犷，在清朝建立后，他们逐渐受我国饮食文化所影响，开始制作和享用各式美食和丰盛宴席。清朝的前几任皇帝不允许满人和汉人联姻，并限制其沾染汉人的习气；那时的满人饮食都保持着入关前大块吃肉的习惯，仍以宰杀牲口的数量作为日常生活和宴席的衡量标准。从皇太极到康熙其饮食都是普通的几道肉食，其后的皇帝御膳慢慢受汉席影响。到慈禧时出现添安宴，以一品燕窝为主菜，共计40道菜品，它是满清官宴中最高级别的席面。从慈禧开始的皇室御宴也越来越奢侈，菜品多达上百。在清朝中后期，汉菜逐渐进入宫廷和官宴，宴会上出现满席和汉席两种形式；满席是满人的传统肉食席面，汉席则囊括中国历代美食和江南名菜。在大型宴会和官席中，时有满席和汉席同时出现，当时有人把它们称为满.汉席。清朝并没有满汉全席的称谓，历史记载清朝的皇帝都没有享用过什么满汉全席；但后来的相关利益者却依据不详实的史籍，以牵强附会、移花接木的方式杜撰了所谓的满汉全席。满汉全席是虚构的，而且不知道有多少与满汉全席类似的古代宫廷菜在现代社会上流行着，成为一些餐饮从业者借以敛财的招牌。

民间饮食文化包括地域饮食文化、民族饮食文化、宗教饮食文化、养生饮食文化等。这些饮食文化比较注重实际，其形式丰富、因地制宜，现代有很多地方饮食文化及养生文化是由历史传承而来。在这些饮食文化中有很多优秀成分，比如药食同源、五谷为养、饮食礼仪、饮食方式及各种食品加工方法等。在后来的发展中，受世人喜好及经济利益的干扰；只有美食文化被全盘继承、而且还被深化扩充，到了现代则更是异彩纷呈。孙中山先生曾说过”我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明之国所不及。中国所发明的食物，皆大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾“。时至今日，人们更加贪图美食，不注重饮食的根本性和生物效应；甚至还将一些无谓美食文化冠以国粹和艺术而大加吹捧。

我国是世界上最早使用食盐调味的国家，食以味为先一直是我国人饮食的要素。传统饮食文化对现代社会起根本作用的主要是美食部分、它留给我们深厚的美食观念和丰富的传统美食，同时还创造了中式烹饪与中国酒席。美食文化在不断地误导现代人的饮食取向，也歪曲着食品科技和食品生产的方向。我们现在的饮食比古代人丰富了很多，人们随时随地可取得各种食物，我们的食品比古代人增加了许多倍。古代人吃过的、我们仍在吃，古代人不敢吃的、我们都敢吃。不论是飞禽走兽还是花鸟鱼虫，只要是没有毒的动植物、都可以拿来吃掉。煎炸烹炒、卤蒸炖煮，功能强大的中国烹饪可以把任何食材都制作成美味佳肴。

美食文化在我国饮食传承中一直被优化和推崇，人们始终被美食观念所桎梏。生活中高层次的人总是与高档次的饮食相关联，似乎只有”会吃、懂喝“才显得高贵与水平。这种来自于落后时期人们向往丰盛的本能观念，被一些饕餮之人推崇上升为民族的财富和荣耀。我国古代饮食文明并非一无是处，古人把贪于饮食、冒于货贿、侵欲崇侈并视为三凶，称其为饕餮。美食文化不是我国饮食文明的全部，它只是被人为断章取义后的部分内容。它的影响使现代多数人只知道追求食物的丰盛与五滋六味，好不好吃成为人们界定食物的标准。美食文化造就了现代舌尖上的美味、也促进了公共餐饮的兴盛与排场，现代餐饮的奢华与浪费多因它而起。美食丰富了现代人的餐桌，美食文化统一了人们的饮食观念，对美味的贪求催生了现代规模庞大的食品贸易。随着现代商业的发展，美食文化和现代食品科技相结合了，越来越多的美食被开发和生产出来。在美食文化的带动下，中国从新世纪开始迅速成为全世界美食的天堂。我们的传统美食多不胜数、新兴美食层出不穷，而世界流行的食品在中国也应有尽有。美食情节使很多国人致力于深入探究美食之妙；为了口腹之欲的满足、人们花费大量时间和精力在烹调和美味创新中。大费周章地研究怎样卤制一只鸡爪、一个鸭脖，研究怎样把平淡的食材加工成色香味俱全的美食。味道决定了食品价值，食物的营养则变成了附加值。现代的商业零食、糕点、饮料多如繁星，餐桌上的美食品类数不胜数，只要是流行的大众食品无一不是具有独特美味的。美食的作用已远远超出了我们营养范畴之外，许多舌尖上的美味完全是正常生理之外的另类欲望。在日常生活中，人们选择食物时不是基于食物的营养成分，而是以美味程度为出发点；多数人都是以味道和感官的满足做为食品的选择标准。

人们对美味的追求让现代餐饮业和食品工业迅速发达起来，但食品贸易的发达并没有给现代人带来更好的营养，而是带来了诸多无法挽回的健康问题。美食文化与先进的食品科技结合后，虽然达到了量的飞跃、但也带来了食品安全问题与诸多社会危机。种植业和养殖业成倍乃至十倍地提高生产力，食品科技也创作出千万种新奇美食。现代食品生产片面追求利润和市场，缺乏规范管理、偏离人本和科学，众多的不良和危害食品成为大众化食物。就连我们的主粮：大米和面粉也被人为的加工成了单一性的高糖食品。为了适口性和商业利益的最大化，加工商把糙米和小麦的皮层、种胚都剥去了，使大部分维生素、矿物质和纤维素损失了。我们现在食用的精米白面只含少量不完全蛋白和大量快消化淀粉，它的综合营养性很差；只能给人体供应大量多余的糖，招致能量代谢紊乱和生理失调。

古代社会生产力与科学水平低下，人们生活在低物资水平状态；故古人对美食的向往是一种自然本能表现，因为欠缺、所以追求丰盛和美味。古代人的健康观念偏向于强壮、饭量大，人皆以为吃的越多、身体就越棒；其饮食观念的主题就是追求丰盛和美味。传统饮食文化起源于非科学时代，没有科学与营养学的指导；一方面因为贫乏而追求丰富、另一方面因为不懂科学只能以美味作为食物质量的评定标准。传统饮食文化有很强的时代性与局限性，现代人对它的盲目传承与推崇显然是不对的。此时非彼时、此物非彼物，古人最缺乏的是糖与脂肪类的能量营养素，而现在糖脂盛世危险性最大的就是糖与脂肪的滥用。当今社会舌尖上的美味、中国酒席、中式烹饪、高糖高脂饮食大多是在传统饮食文化的误导下产生的。我们国人喜欢推崇历史久远的东西，似乎越悠久就越有价值和权威；多数人看待事物都习惯以历史的长短做鉴别凭据，以至于现代有很多事物都是以渊远的历史而盛行于世。比如：人们喜欢收藏前人遗物、渐渐形成了炒作古玩的风气。古董、文物都是考古学的佐证，普通人要它没有任何作用，但现代人却把它炒作成了天价商品。在饮食方面：历来的皇家美食、古典名吃，都被传承下来。有些食品商为了利益，还杜撰虚假历史、以慕古名来提高其产品的名气。现代流行的补品、名菜大多有坚实的历史根基，阿胶、燕窝、鱼翅无一不具备悠久的历史。然而这些昂贵补品真实的营养价值比不过普通鸡蛋，它们都是借用历史饮食文化炒作出来的利益食品。

以史为鉴是好的，但不是以历史为标杆、也不是以历史为光环；此鉴有鉴别和引以为鉴之意，就是给事物一个正确的评判。现代有很多人慕古且护古，盲目崇拜和维护历史久远的事物，宁愿抱残守缺也从不敢有所怀疑。西方人善于怀疑和批判历史，西方社会近代之所以发展快就是因为西方文明总是展现一种自我批评的倾向。他们善于发现历史中的错误、善于纠正错误、从而避免历史性错误的延续。我国人的自我批评意识比较薄弱，多数人习惯没有任何反思的生活；没有反己和怀疑精神就没有独立思考，故容易受历史和他人思想所支配。

现代饮食受传统美食文化影响很大，多数不良食品和饮食方法都是历史饮食文化的延伸；特别是美食理念已渗透现代食品生产，还在不断地发展扩充。发达的食品科技提升了人们的饮食档次，新的食品和新的消费方式层出不穷；它给人们带来便利与丰盛的同时，也把现代人导入日益严重的健康危机之中。

传统饮食文化是中华民族国粹之一，它有很多优秀的养生文化和丰富的饮食知识，同时也包含大量时代性与局限性的内容。在传统美食观念没有被矫正以前，由它指引的新产品开发就是把老的错误搬到工业化的流水线上而已，这只能让现代食品生产和消费愈加错乱。要改变和完善现代人的饮食，必须先修正和完善饮食文化，以科学理论指导饮食、以生物学和营养学引领食品生产。文化理论是一切科学的前提，只有科学与文化理论的结合才能消除传统饮食文化中的错误成分。现代饮食只能从现阶段的实际情况出发，以营养学为基础，以传统饮食文化为借鉴，才能重新打造出科学时代的健康饮食。

���R�H