干货:蛋白质分类

干货:蛋白质分类

氨基酸（amino acid）是组成蛋白质的基本单位，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种。基本元素组成为碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%），且平均含氮量16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100 ÷16），其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：

样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%

在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸（essential amino acid）；能在体内合成的则称为非必需氨基酸（nonessential amino acid）。非必需氨基酸也是人体需要，但可在体内合成，食物中缺少了也无妨。已知人体的必需氨基酸有8种，它们是赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和色氨酸。对于儿童来讲，组氨酸也是一种必需氨基酸。

氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还有第3类氨基酸，即“条件必需氨基酸”（conditionally essential amino acid）。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这2种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以，半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid）。

蛋白质在营养学上的分类

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。

完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

干货:蛋白质分类

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