草頭圈子

　　对于人而言，“食”的本身就应当是种享受。大凡古代人以炭火烤熟肉食，便是例证。我们完全不能理解一个不欣赏食物的人，就像我们无法理解蟑螂为何会对肥皂产生食欲。且道理也恰在于此：既是每日所必需的动作，那为何不将其视作一种乐趣？

　　正是因为“食”的享受，于是会有“色、香、味”这样的标准来衡量食物的品味。甚至如若稍作深究，则又能得出许多门门道道，用来写作一本大部头的专著以考据了。

　　但食终究不是用来考据的。于一个饕客而言，最大的欢欣莫过于能够品尝到最合适自己口味的食物。

　　我的乡里在吴地，而吴地的食俗又不同别处，亦不是人家妄断的那般只识甜糯。因是靠着海的缘故，乡人的一大嗜口便是“鲜”；又因盛酒，酒味亦是所爱。于是又有将此两项长处并为一体的制法，曰“醉”。

　　然则曾经赐予我最大欢欣的，竟还不是普遍所见的那些民间名菜，如醉虾醉蟹一类，但亦与酒有关，乡人唤作“草头圈子”。

　　所谓“草头”，当是属苜蓿一类植物的嫩头，据说出了吴地便无人知其滋味，此言并无从考据，但味道却是及小既熟的。而“圈子”者，我也是直至初见方知是什么原料。

　　初尝此菜，是为友人远到而设的宴席。时菜尚在厨房，便隐约闻到一丝酒香。方正疑惑，满盘青红相间已然上桌。青者为草头，余故知之。而与红烧的猪肠配在一盘，却是从未见过的小菜。未及询问，侍者早用正经的吴音报上菜名：“草头圈子”。原来“圈子”者，乃是猪大肠洗净切断，因其形如一圈，乡人便如此命名。只是此前却不识此本乡名味，着实有些惭愧。

　　草头还是原来的味道，清脆、略腥且伴着阵阵酒香，自不必多说，单这大肠的味却大有讲究。仆一口下去，肠衣脆香，而后又是极糯的肠肉。酱油的量放的刚好，而肠肥也不至让人生腻，一盘吃得口生油花，仍不意尽，之后便成了此菜的常客。

　　吴越一地的菜色，往往不厌精细，不论材料如何，总是能制成颜色清丽的样式，脍不厌精的典故用在吴菜上是再合适也没有。烧“草头圈子”，大抵也不出一“精”字：先是将圈子洗净煨熟，切圈慢慢熬酥。此时再以猪油——必是猪油清炒草头，待将熟时下白酒，此谓“酒香草头”。最后入猪肠一并下盘，便是乡人甚喜之味了。

　　我一直很是取笑西人之不吃肥肠，以为这是污秽之物储存的地方，必然不是什么可取的食材。可他们毕竟不晓得洗净、煨熟后的肥肠究竟会是什么滋味。

　　只是这样的取笑现已经很难得笑出来。而今的我虽仍在是乡，然亦复想吃一口是乡的菜却已是难事。曾经常去的小馆已然拆去，一口吴音的侍者也已不见。其余所谓本帮菜馆者，竟都朆收此道。至于其他小菜，都不过如山东大汉之做小笼馒头、辽宁大汉之做生煎馒头、河北大汉之做双档的命运，大则大矣，精细却无从谈起，口味自然也必不如何。只是偶尔梦中嗒嘴，还能尝到一叶是乡的真正口味。而真正的是乡，也似与我越行越远。