传统发酵酿酒技术:高粱、小麦二粮酒
2019-03-08 本文已影响1人
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二粮酒(高粱➕小麦)
比例:70斤高粱+21斤茅曲、30斤小麦+9斤茅曲
一、选料:
提升酒产量质量从选料开始:
(1)质量:选无杂质,无霉变,无中蛀,无污染、颗粒饱满的稻谷。
(2)产量:选颗粒比价饱满,水分含量少的。
二、蒸煮流程:
(1)高粱、小麦分别蒸或煮两种:用水浸泡一个晚上,大约12个小时吸收水分,缩短我们的蒸粮时间。
(2)用唐三镜酿酒设备蒸,在蒸粮食过程中要洒入冷水增加粮食中的水分,这样粮食更容易蒸熟,一般洒两到三次水大约三个小时能蒸熟。(3)摊凉:
选择干净整洁卫生的地方,把蒸熟的高粱、小麦分别平铺在地上,把他们摊凉到20到30度分别加曲,温度大于30度加入酒曲会烫死,温度低于20度会影响到发酵的时间。
(4)装缸:
把高粱小麦分别装到发酵容器:(一般为陶瓷缸、熟胶桶、玻璃缸,最好的是陶瓷缸)。
温度在20到30度发酵15天即可,然后再共酵3-5天即可蒸馏。
(5)发酵完毕判断:1.时间温度判断法:温度控制在20-30度一般8到10天左右,温度控制在30-35度发酵7天,可蒸馏,最好多放两天更彻底。
2.排气判断法:如果采用液态法发酵,不再冒泡表示发酵结束。
3.听觉判断法:发酵旺盛时(耳朵近听)可以听到发酵的气泡声,吱吱的小泡爆破声,随着发酵时间,生意逐渐减弱,直到听不到声音,表示发酵结束。
4.感觉观察品尝判断法:掐去颗粒都空了并有水挤出,无甜味,带着酸,就可以蒸馏了。
(6)蒸馏:
把发酵好的酒醅,按设备的操作步骤正常蒸馏(唐三镜酿酒设备),根据,每个地方,喝酒人的习惯,接相应酒的度数,蒸馏出来的就经过一段时间的存放喝起来口感更佳。
(7)储存:
把蒸馏出来的白酒放在陶瓷缸里面储存,陶瓷缸口一定要密封最好用牛皮纸密封或者用酒蜡密封。