云南“舂”菜，“舂”出来的美味

The 43th

- 这是云山四时分享的第43篇云山风物

四季三餐，中国人烹饪美食，多少离不开“煎炒烹炸焖炖烧，蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的少数民族人民靠山吃山，靠水吃水，鸟兽鱼虫，花果野菜，加以独特的烹调手法，“舂”出了一道道云南独有的美食佳肴。

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云南人要把菜和肉捣烂了才吃！

难道是牙口不好？

炎热的夏天，云南人都爱来点清凉美食。如今在极少隐藏于各大菜市场中的舂菜小摊上，你会发现青木瓜、鸡脚、牛干巴、生芒果、螃蟹……只要你能想到的一切食材都被放进了舂臼，伴着咚咚声捣碎后瞬间被食客抢购一空。

也许外地人看到这一幕会想：好端端的菜和肉为什么捣烂了才吃，难道云南人牙口不好？对！就是牙口不好。要解释这个问题可以从云南那道菜名甚是奇葩的“老奶洋芋”说起，“老奶洋芋”翻译成普通话就是“老太太土豆”，为何要给炒土豆泥取个如此奇葩的名字？其实是说这样烹制的土豆很软糯，即使牙口不好的老太太一样爱吃，而舂菜亦是如此。

云南人吃舂菜，相传是因为老人上了年纪，牙口不好，不方便吃东西，为了孝敬老人，让他们也能吃上美味的肉、菜，于是就用“舂”的方式，把肉和菜捣碎之后才给老人吃。由于舂过的菜软烂入味，不但适合老年人食用，也深得年轻人的喜爱，这样就慢慢有了吃舂菜的习惯，舂菜也因此成为了云南一种极具特色的美食。

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舂，云南独特的烹饪方式

舂(chōng)，在《说文解字》中为：“舂，捣粟也”。造字本义是指双手持杵，捣搓臼中的谷物，使谷物脱皮去壳。在农耕文明时代，人们用石碓使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”，这种传统的手工加工方式在人们的日常生活中扮演着及其重要的角色。

但是，到了云南人的字典里，似乎这个字已经由最早的本意演变成了一种烹调食物的独特方式。“舂菜”就是在一个石制、木制的碓窝里用石头或木头棒槌将将各种食物一起舂碎，加上各种调味料和药用香料，以舂代拌，将食材、佐料舂为一体，舂制成入味可口的菜肴。

工欲善其事，必先利其器。当进入到缺少现代厨具的云南大山里，那些坚固耐用的石碓、木臼在厨房就成了纯天然的手工捣碎器。在当地人眼里几乎没有什么食材是不可以拿来“舂一下”的，野菜、野果、瓜、豆、鱼、虾，只要觉得这个东西舂了好吃都会拿来舂，而用来舂的碓窝也很讲究，荤菜和素菜一定要分开使用，这样荤素之间才不会串味。

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舂筒不响，吃饭不香

在云南，尤其是少数民族至今还特别喜欢舂菜吃。德宏的景颇人常说：“舂筒不响，吃饭不香。”来到景颇山寨就知道，几乎每一家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜。景颇舂菜中的经典——“舂干巴”，将火烧黄牛肉干巴先用木棒敲打松软，撕成细丝，再放入碓窝里，加入香柳、生姜、新鲜小米辣等佐料一起舂。这种千锤百炼后的牛干巴，还有外地人曾经风趣地说：舂干巴，让牛肉变成了世界上最苦难的肉。但是当你把看似绵软又不失嚼劲的舂干巴放入口中，那酸辣咸香的异域风味能瞬间征服每一个人的味蕾。

哀牢山下的玉溪峨山县，彝家人则赋予了鸡肉一种另类的做法:舂鸡。放养的土鸡，鸡肉就算只在清水里煮熟，也同样香气四溢。整只鸡煮熟后用盐巴摸遍全身，静置半小时让鸡皮晾干，使得鸡肉吃起来外皮柔韧有嚼劲。顺着鸡肉的纹理撕成丝，盐、油辣椒、花椒面、香椿籽简单的佐料掌握好配比腌制，再放入石碓里舂，麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中，吃起来麻辣爽口。

而在滇西片区，当地的少数民族充分利用大自然的恩赐，采来的野菜、野果加上各种植物香料一起舂着吃，据说还有消炎解毒的功效，虽然一般一桌只上一小碟，但却极为下饭，人们一直都靠这样的美味来打开胃口。

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