速冻生坯包子发黄？原来面粉和水质有讲究，做对了比现蒸包子还白

速冻生坯包子发黄，怎么办？

一、缘起

面粉和水是做包子最主要的原材料。很多朋友在做速冻包子，尤其是在做速冻生坯包子时，焦点都集中在配方配比或是工艺上，却忽视做速冻包子最重要的原材料，面粉和水。今天李记就从面粉和水质，这两个做包子的最主要原材料的角度来跟大家聊聊速冻包子蒸制后发黄的原因及解决方法。

速冻生坯包子发黄，怎么办？

二、面粉

面粉的白度是决定速冻包子白度的最主要因素，没有之一。从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。

所以我们做速冻包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做速冻包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添的。用这样的面粉做出来的速冻包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。

关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作速冻包子，这一点非常重要。有很多朋友做速冻包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的速冻包子就是有问题，说什么要找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用可新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。

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三、水质

除了面粉，做包子用量最大的物料就水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，水中的碱性物质会使面团中的黄酮类素等物质呈现黄色。用这样的水做出来的速冻包子，很容易出现发黄的现象。并且随着水的碱性逐渐增加，面团的筋性、硬度、弹性都会有相应的提升，所以如果蒸熟的速冻包子，发黄且伴随有发硬的情况，一般可以判断是由于水质的原因造成的。

遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。也可以通过延长发酵的时间发放，利用酵母菌发酵时自身产生的酸性物质来中和面团中的碱性物质。

还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做速冻包子，用这样的水做出来的速冻包子，也会出现发黄的情况。如果是这种情况，用水前最好过滤一下再用。小麦粉馒头的国家标准中（GB/T 21118-2007），对原料要求中水一项，有明确规定，应符合GB5749的标准。GB5749是生活饮用水的卫生标准，而且是强制性标准，在标准中对水源、水质和相关要求有明确的固定，建议搞批发或是开厂的朋友可以好好的看看。

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四、总结

最后，李记总结一下。所谓巧妇难为无米之炊，再好的配方和工艺，如果没有好的原材料，也做不出好的产品，李记希望大家在做速冻包子时，关注配方和工艺固然重要是，但是重视原材料的选择更为重要。

感谢您的阅读，希望文章对您有帮助。

（完）

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