大曲微探秘：大曲白酒为什么香？

作者：李虓

中国白酒有很多独一无二的地方，其中很特殊的一点就是，发酵剂被放到了非常重要的位置，更成为评价酒质、与消费者沟通的常用话语，所谓的白酒“发酵剂”，就是酒曲。这种做法在世界酒林中甚为少见，但在白酒市场中，以“大曲”、“特曲”、“头曲”等来命名的白酒商品，却司空见惯。

在葡萄酒中，会特意凸显葡萄品种的差异，在威士忌中，会特意突出单一麦芽的优势，这些都是酿造原料，能够对酒体产生直接的影响，很容易理解，但中国白酒为什么特意强化酿造过程中的发酵剂？更确切地说，为什么尤其对于“大曲”（头曲、特曲等均为大曲的不同种类）情有独钟？还有饮酒人所说的“大曲酒香”是什么原因？

大曲外观

酿酒人常说“曲为酒之骨”，其实这种说法并不仅限于酒类酿造之中，用曲是我国先民的伟大创造，这一独特的酿造技术与西方国家的纯种发酵方法呈现明显的区分，在中国饮食文化中，豆酱、酱油、食醋、豆豉、腐乳等发酵食品都有用曲的工艺环节。日本微生物学家坂口谨一郎更认为用曲酿造可以与四大发明媲美。曲的使用，开拓了微生物驯化和以微生物制作食品的先河，成为中国饮食文化中浓墨重彩的一笔。

酒曲的世界丝毫不逊色酒的世界，各式各样的酒曲，不胜枚举，早在北魏年间，贾思勰的《齐民要术》中就记载了12造曲法，包括神曲、笨曲、白醪曲、女曲、黄衣、黄蒸等等。而在宋代的《北山酒经》中，又包含了顿遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等等。

而经过时间的沉淀，大曲与中国白酒的关系似乎更加紧密，虽然有资料显示，自明代后期才开始出现大曲的使用，这就是说大曲和大曲白酒的历史亦不过500年之久，但大曲对于白酒的效用却非比寻常，建国后，历经五届全国评酒会，获奖白酒产品几乎全部为大曲酿造，大曲之功，可见一斑。

大曲生产中的“踩曲”工艺

那么，大曲究竟有什么神秘之处？为什么大曲白酒具有丰富的香气层次？笔者就带领读者走进大曲内部的微观世界，一探究竟。

中国白酒自古“重香”，白酒以“香型”作为划分依据就是作证，经过白酒技艺的发展，演变出12大白酒香型品类，这在酒世界中也绝无仅有。而大曲之所以受到青睐，很重要的一点就在于其特殊的生香作用，而这一切与大曲中所含有的数以亿计的酿酒微生物密不可分，大曲的微生物不仅数量多，种类也琳琅满目，主要涉及霉菌、细菌、酵母菌三大种类（其实，还有放线菌一类，但在大曲中数量并不多，而且作用也不甚明确，所以暂且不提），而每一种类又包含了形态万千的各类微生物属种，下面我们就走进大曲里的微观世界，看看他们的庐山真面目。

看似普通的一块大曲，却蕴含着神秘的微世界

糖化动力源——霉菌

所有的酿酒工艺都遵循一条更古不变的“产酒定律”，这就是淀粉类物质经过糖化和酒化两个过程转变为酒精。从字面意思来想，很容易理解，糖化就是产糖的过程，酒化就是产酒精的过程，而这其中，糖化作用就是大曲中的霉菌作为主导的，所以霉菌也被称为是“糖化动力源”。

话说回来，为什么要经过糖化的作用才能产酒？这是因为存在于我们熟悉的高粱和小麦等酿酒原料中的淀粉物质，对于微生物而言过于“巨大”，以至于很多产酒微生物无法直接消化，也就没法把淀粉变成酒精，必须由能够消化如此“巨大”淀粉的微生物先“切碎”，才能让产酒的微生物进一步代谢，以产生酒精，而这些能够消化“巨大”淀粉的微生物，大部分就是霉菌，而被切碎的“淀粉”，就是糖类。

不同形态淀粉的结构图，每一个淀粉分子都具有非常“庞大”的链状结构，要消化必须要先

那么，霉菌是什么样子？在大曲中又大致有多少种呢？笔者给各位读者找来了六种比较有代表性的霉菌，形态不同，功能各异。

1、曲霉

曲霉基本上是大曲中含量最多的微生物，虽然它们的个体我们肉眼较难识别，但是当它们聚集在一起形成“部落”（专业术语叫做菌落），这样的“曲霉组织”我们在生活中却时有发现，比如在发霉的饭菜、粮食等上面都能够看到或大或小、或黑或黄或绿的各种霉斑，这就是曲霉所形成的“部落”。

食物发霉总令人厌烦，但在酿酒中却让人欣喜

曲霉在生活中不受待见，但在酿造以及食品工业中可是极为重要的角色，据了解，已经有近60种曲霉被应用于食品工、农业等领域之中，是不可多得的“小能手”。在大曲中，它们有着极强的糖化能力，源源不断为酒化作用提供原料。

曲霉的微观形态图

在微观层面上，它们其实格外“美丽”，整体形态很像一株株微小的“植物”，但却与植物有着天差地别的不同，上面类似“花朵”的部分其实是曲霉的“分生孢子头”，类似植物茎的部分则是“分生孢子梗”，而底部类似植物“根”的部分则是霉菌的“菌丝”。其中，“分生孢子头”是它们重中之重的结构组成，其上分布了密密麻麻的分生孢子，以完成“传宗接代”的重要使命。在生活中，我们看到粮食上存在曲霉的菌落，如果用手轻触一下，有一种“天鹅绒”一般的感觉，这就是它们数以千万计的“分生孢子头”被触摸时所呈现的感受。

……

本文节选自我在今日头条专栏《白酒酿造大科普》刊登的文章《大曲微探秘：大曲白酒为什么香？》，带领大家走进大曲中的显微世界，让大家看到包括曲霉、根霉、红曲霉、酵母、芽孢杆菌等等这些酿酒微生物的本来面目，它们如同酿酒世界的“超级英雄”，各自肩负非同一般的功能，大曲白酒为什么香？为什么大曲对于白酒如此重要？都能在文中找到解答，如您喜欢，可以点击订阅链接进行订阅，或者联系我微信：1693204970

作者简介：

李虓，齐鲁工业大学（山东省科学院）、山东省食品发酵工业研究院 发酵工程硕士，酿酒工程师，《国家名酒评论》特约撰稿，佳酿网、界面、百度知道日报、果壳网等专栏作家，酒类食品行业策划人，《酒食评论》总编辑。联系微信/QQ：1693204970​​​​