王老虎｜鲁菜那些事 · 乌鱼蛋汤

这道乌鱼蛋汤老虎是在日照吃到的。

清康熙年间《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”。

乌鱼蛋虽以蛋命名，但并非真正的蛋类，而是雌性乌鱼的卵巢，因其色乳白，状如鸡卵，所以人称为乌鱼蛋。

袁枚《随园食单》曾云：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。

袁枚所说的“最难服事”，是因为新鲜的乌鱼蛋极难保存，人多以盐和明矾进行盐渍，使其脱水凝固，以便保鲜。所以在烹饪时，若脱盐处理不当则汤混浊味咸涩，随园说“须用水滚透，撤沙去臊”所言甚是，将盐渍的乌鱼蛋入沸水汆煮热透，闭火浸泡一宿，然后一片片撕剥开来，在清水中洗净，再在烧热的葱姜料酒水中焯汆，直至无咸涩味，乌鱼蛋片方才处理妥当。

乌鱼蛋本无味，只是食其口感顺滑，借其形态优美，而味道则要借汤味来呈现，所以随园说要“再加鸡汤蘑菇煨烂”，烧高汤，以陈醋胡椒提味，下乌鱼蛋片，水沸，用淀粉勾玻璃薄芡，芡要轻薄细腻，再浇一次出锅醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒香菜末，一道酸辣乌鱼蛋汤才算做好。

先观其色，乌鱼蛋在碗中片片绽开，状若花瓣，薄如纸片，在橙黄的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花，煞是好看。再入口品尝，乌鱼蛋片爽滑鲜美，而汤酸咸微辣，丝丝入味，细品之下先轻柔，进而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，绝对称得上是鲁菜汤菜中的佳馔。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！