火锅

        四川人喜欢吃火锅。如何分辨是四川人还是北方人吃火锅呢？四川人说：走，去吃火锅！北方人说：走，去吃麻辣火锅。麻辣是四川的魂，就像火锅也是四川的魂一样，不需要额外去做注脚。

        对于辣的科学解释是一种类似于53摄氏度的烧灼感，是一种痛觉。这应该只说对了一部分。如果你吃到正宗的四川辣，除了烧灼感，还有——香。红油辣椒就是一例，红辣椒的焦、油、香、脆，辣椒并不是只是烧灼那么简单。

普通小饭馆的油辣椒

      对于麻，四川起码分了普通紫红花椒和青花椒。而入火锅底的多是普通花椒，也会有青花椒做锅底的，风味各有偏好。青花椒更突出新鲜的麻香，红花椒更突出香。所以青花椒也是烹饪河鲜、牛蛙、兔肉等的必备。

      花椒还有一个特殊作用：麻得让人产生强烈的吞咽感。配上红辣椒，在麻辣的作用下，很有大汗淋漓、大快朵颐的画面感。

      火锅当然不止于麻辣。笔者自己炒过火锅底料，在市场采购了一上午。除了线椒、小米辣，红、青花椒，还有草果、白芷、香叶、八角、桂皮、丁香、砂仁、肉豆蔻、三萘、小茴香、葱姜蒜等香料；另配：郫县豆瓣、牛油、菜籽油、冰糖、料酒、白酒、醪糟、豆豉等。这么一通说，肯定还有遗漏。然后按工序次第加料，炒制、熬制，才能出一锅好底料。

      有了好底料，各种荤素菜品涮烫之后，锅里又融合了各种食材的滋味，一锅火锅就越吃越有了。

      后来直辖了的重庆也有两大火锅特色：一是什么菜都能涮火锅，二是一锅火锅，吃时三两人，吃的过程中呼朋唤友，人就越吃越多。麻辣红火间，吆五喝六间，赤膊上阵挥汗如雨间，火锅也有了热烈的地域与人文性格。

      其实火锅里是有“道”的。你看那么几十种各色调料、佐料，那么几十、上百种菜品，那么一桌桌的各色人等，都能融合在这一锅里。那么协调又那么出彩，那么各安其分又相得益彰，那么相安无事又自得其乐。

      所以，我以为：火锅里是有“道”的，是有哲学的。四川有句现代谚语：没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

      我竟突然想到：要是在那些枪林弹雨，火箭横飞，你死我活的冲突地区，要是有火锅——该多好啊。他们会不会围坐一桌，吃着吃着，就一笑泯了恩仇。才知道有些事啊，两顿火锅就解决了嘛。

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