中国餐饮穿越到40年前的日本，未来发展将进入巅峰时代

相比于中国的地大物博，日本资源相对来说非常稀少。然而在餐饮行业，日本发展却非常发达，日料餐厅在我国也很受市场热捧。近日，在中国餐饮互联网创新协会举办的食战分享会上，来自日本餐饮行业的咨询专家宫内海分享了日本餐饮的发展趋势，用科学的数据探索了餐饮发展的净利润最高值模式，为现场观众解密了日本餐饮是如何实现价值最大化的。

宫内海简介

日本餐饮业经营管理咨询专家，日本和民餐厅600家店传承人，曾经将60嘉店铺的中日料理通过一个菜行动使其销售额增加120%，将家庭餐厅转变为烤鸡肉店的业态变更，注重实际演示性的店铺建设，销售额实现了200%的增长，参与打造了日本十大品牌大阪王将中华料理，也是轰动全日本的佐世保汉堡包的策划者之一。

餐饮人如何创造利益最大化

1.节省人工：人效活用与人工智能化

为节省人力成本，日本84%的餐厅都采用了小时工，据人效公式小时工的效率是最高的，人效公式可采用日营业额除以员工总的劳动时间。或者运用人工率计算公式，用平均的时薪除以人工率。人工率计算方式：假设一家餐厅的人工费用要控制在30%。假设小时工的平均时薪是980日元(60元人民币)，人工费率是30%，980除30%就可以算出来3266，也就是这个员工一小时至少完成3266日元(200元人民币)的销售，这就是目标人效。3266的目标人效算出来之后，如果当天的营业额是30万日元(1.85万人民币)，就需要92个小时能够完成。那么具体分在员工身上，需要工作的时长，需要请多少名员工，就好计算了。在培训他们时，也就要注意具体到每分钟、每个小时要干些什么了，以此来提高餐厅的工作效率。

日本餐饮现状是机器代替人工，厨房还配有炒菜机，餐厅服务则采取机器人，然而这种完全无人餐厅的发展并不景气。我们应该借鉴中国的智能化餐厅的人效方式，如kao铺，没有厨师没有收银，采用数字化标准流程操作不改变菜品味道，微信下单无现金流通真正做到收银零误差，但是有专业的服务人员，填补机器人服务不够人性化的空白，节省了人工的同时保证了餐品和服务质量。

2.食材成本：食材公式与供应链简化

据有关数据研究，食材与利润成一定函数比，食材过贵影响客户消费承受能力，食材太便宜则也会失去消费者对于菜品的选择兴趣，500日元左右食材处于净利润顶峰，因而选择食材应该选择中间段食材，让餐厅利润达到价值最大化。

宫内海非常推崇的塚田农场简化供应链这一运营模式，节省了中间商运营成本，从而达到增收目的。其实，在中国比较典型的简化供应链餐企可参考Kao铺自建F2C直供食材工厂。不仅可以取得原生态的健康农产品，还能节省大量的中间商的运营和运输成本，减少运输时间，保持菜品新鲜健康原生态，实现利益最大化。

餐饮人如何高效集客

1.现场制作，增强客户信任感

食品安全是作为餐企发展的基石，所以打消客户对于食品安全的顾虑非常关键。最好获取信任的方式是眼见为实，因此日本很多餐厅为取得客户信任，采取现场制作表演作为一种餐饮饮食文化，受客户广泛喜爱。还有一些开放式餐厅，从客厅直接可以看到后厨操作的，顾客可以清楚的看到食材和制作流程。

2.把握菜品的30/7法则，提高品牌知名度

据了解，日本一些比较大型的连锁餐厅菜单都有30种以上，事实上只是味道上和食材的部位发生的变化，可以参考一下Kao铺的东南亚淡水巴沙鱼，它可以做成酸菜鱼、紫霞鲜椒鱼、至尊宝咖喱鱼，其实主要食材不变，而味道和配料发生变化，带来不同的味觉体验，因而Kao铺的菜单也比较丰富。

在日本一般的餐厅约定俗成的主打菜品是7种，所以如果菜单上有30种，其中要有达到7种强有力的主打菜品，这就是一个日本人比较推崇的30/7法则。餐厅有了这两个数字，对于客人来说会觉得这家店选择性很多，并且对主打产品也会有深刻的印象，另外还需要一个招牌菜，这样做的最大好处就是形成品牌，提到火锅客人就想到海底捞，提到烤肉饭就会想到Kao铺。

3.高质量服务，提高客户回头率

最优质的口碑是客户回头率，消费升级时代，用户消费的是一种体验，要保证客户回头率客户体验。如日本的塚田农场为顾客制作特别的名片，名片头衔是企业里的不同职位。根据客人来店的次数，顾客名片上的头衔也在不停“升职”，甚至可以做到董事长级别，这样的服务会让客人感到很有趣;国内Kao铺选用的是“团餐包养前台小妹”，从顾客“前台小妹”点餐达到一定数额时进行返现，给客户优惠的同时增加了活动趣味性；日本的方塚田农场在客人离开时，会赠送客人一个凉拌菜的味增蘸酱，这个酱料是大家很喜欢吃的，要客人回家后也可以吃。国内Kao铺则会在客户11点前下单送果汁，进店消费会给客户送海鲜蛋汤等惊喜活动。虽然使用了不同的方式，但达到的效果都是很明显的。

从日本餐饮发展看中国餐饮未来走向

很多人说中国餐饮目前的发展与1975年日本餐饮的发展非常相似，同处于一个成长期，然而从1975年至今日本餐饮却发生了颠覆性的改变，从成长期到成熟期最后走向目前的衰退期。

日餐成长期是中国餐饮发展现状

日本的餐饮业从1975年开始，在之后的25年间有一个极大的增长，由产业化走向标准化再走向专业化，这一时期就是我国目前餐饮所处的状态，我国餐饮正处于标准化走向专业化的历史进程，菜品向着多样化发展，价格也比较优惠，处于迅猛发展阶段。

日餐成熟期将成为中国餐饮发展风向标

从1995年到2000年左右日本餐饮进入成熟阶段，菜品由专业化转向超专业化，由市区餐厅逐渐覆盖郊外餐厅，低价格自助消费，主打菜品盛行，行业竞争开始形成。日本餐饮发展达到顶峰时期。

日餐衰退期警示中国餐饮发展

2010年以后日本单品爆发阶段，单一的菜品和价格让，餐饮逐渐偏离餐饮本源的轨道，由原来的专业化走向娱乐化和六次产业化。单品爆发降低了客户体验度和加剧了餐企间的竞争，同时使得餐厅利润越来越薄。

从日本餐饮发展的三个阶段可以看出，中国虽然在餐饮发展上晚于日本，但是出于成长期的中国餐厅可以避免日本餐饮发展历程中的壁垒，从而朝着多样化和专业化的进程发展，学习日本餐饮专业化发展模式，中国餐饮依然有着广阔的市场前景。