古籍里的4个小技巧，让“粥”更养人

天气一冷下来，手上就总是凉凉的。想捧一碗热粥，透着光滑细腻的瓷碗，让温度传递到指尖；轻轻靠近，带着米香的热气扑面而来，赶走秋乏带来的疲惫；再喝上一口，身体随着热流落肚而渐渐回暖，薄薄的细汗渗出，心情也随之暖起来了~

印象中许多时候，煮粥总要往里面加些绿豆、粟米。记得从前看《随园食单》，袁子才批评这种烹饪法丢了粥原本的味道，最好的，还是一碗什么都不加，纯粹的白粥。

但即使只是一碗简单的白粥，也不仅是“水和米煮熟”那么简单，袁枚认为“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也”，必须要煮得水米融洽，柔腻如一，才能叫做粥。

袁枚与他的《随园食单》

在煮粥这件事上，袁枚还算不上最苛刻的。乾隆三十八年，养生学家曹庭栋写了一本养生随笔《老老恒言》，在书的最后专门写了一卷《粥谱说》，详述喝粥的好处和煮粥的方法，甚至事无巨细到连怎么吃都设计好了。一百多年后，此书被周作人推崇备至，盛赞为“可以作为六十寿礼”的养生小札。

这本养生指导手册，是教人如何煮一碗粥的呢？

择米第一

“米用粳，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。”

米要用粳米，香稻最好，晚稻也行，早稻较差，储存太久的陈米欠点儿口感。

我们常吃的米有粳米、籼米二种。《食疗本草》记载，粳米“主益气，止烦止泄”，有补气、治疗心烦和腹泻的功效。粳米外形圆短，质地比较硬而且有韧性，煮后粘性、油性都比较大，煮出来的粥软、稠、绵又不失嚼劲。我们在超市见到的东北米、珍珠米都属于粳米。

而籼米则较细长，黏性低，容易煮成口感很差的米糊，所以大多用来蒸白米饭。一般在市场上的泰国香米等，就是籼米。

择水第二

“井水清冽，平旦第一汲，为井华水，天一真气，浮于水面也。以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。”

清早第一桶井水最佳，用它煮粥，不用放别的东西，颜色天然微绿，香味甜美，很不一样。

我们比古人幸运，取用生活用水已经非常便捷，无需为用雨水还是井水烦恼。在煮粥前，先将米用水浸泡半小时以上，让米粒充分吸收水分，接着沥水放一小勺食用油拌匀。放油可以使米粒在下锅时充分吸收热量，更容易使米粒煮开花，同时粥也会更绵滑。

煮粥时最佳的水米比例为11：1，即一碗米要用11碗水来熬煮，这样煮出来的粥，不会“见水不见米”或“见米不见水”，达到袁子才“水米融洽”的标准。

火候第三

“煮时先煮水，以杓扬之数十次，候沸数十次，然后下米，使性动荡，则输运捷。煮必瓷罐，勿用铜锡。”

先把水煮开，用勺子搅动让它沸腾十几次，再下米，让整锅东西动起来，熟得就快。煮粥一定得用瓷罐，不要用铜锡厨具。

古人以雨水烹粥，风雅令人羡慕。在下米前先将水烧开，一是为了让水沸腾，达到净化的目的；二是冷水直接烧煮，在加热过程中会破坏米的营养成分。将水烧开后再下米，勺子搅拌过程中，米粒膨胀，渐渐绽开米花，粥油也渐渐浮面，这时候就能闻到淡淡的米香了。

《老老恒言》主张“煮必瓷罐”，因为瓷罐能维持相对恒定的温度，慢慢熬煮中将米的香味完全释放出来，口感更好。如同我们今天喝的砂锅粥，无论是粥的粘稠度还是口感，都比平时用电饭锅煮的要好，更接近《随园食单》中“柔腻如一”的标准。

食候第四

“食宁过热，即致微汗，亦足通利血脉。食时勿以他物侑食，恐不能专收其益，不获已。”

吃的时候宁愿粥稍微热点儿，吃出微汗，有利血脉畅通。不要用其他东西佐餐，否则恐怕就不能完全吸收粥的好处啦。

刚刚煮好的粥，热气腾腾，米香四溢惹人垂涎。这时候当心烫嘴，不要急着下口，等粥放至温热，表皮会凝结一层糊状物，叫做粥油。《随息居饮食谱》：“补液填精，有裨羸老。”粥油口感绵滑，营养丰富，长期食用，可缓解和辅助治疗胃病。

跟着书中的法子一步步熬煮，仿佛还原了小时候在乡下看奶奶熬粥的记忆。粳米是自家种的，浑圆透亮；水是爷爷从山上挑来的山泉水，清凉甘甜。奶奶折断桑枝扔进炉灶，随即飘出阵阵带着香气的暖烟……我尤爱表面那层薄薄的粥油，经常偷偷把家人碗中的也吃掉，奶奶溺爱我，总把面上的粥油都分给我……

一碗简单的白粥，让人还原最本真的状态，在凉凉的秋风里，带来直面寒冬的治愈力量。

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