代糖与特色糖类产品的流行

我们继续糖的话题。

上一期，我们了解到糖的化学特性。糖除了提供甜味，还有其它的比如提供能量、结晶、焦糖化等等的特性。这些特性往往同时存在，有没有可能，每次只出现一种我们需要的特性呢？比如，我只需要甜味，不要能量；只需要醇厚度，不需要褐变呢？

从70、80年代起，市场上就陆续出现了很多“糖”的新品种，而这些糖并不是真正的糖。它们只是具备糖的一些特性，所以称之为代糖。代糖有一些来自植物，但现在越来越普遍成为人工制品。

比如，我们熟悉的糖醇类产品，山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。它们的使用可以给食物带来粘性和分量感。但是糖醇贡献的热量仅为糖类的50-70%, 而且它们在加热过程中，不会产生褐变，能保持食物的颜色。它们也不会像糖一样，导致血糖升高。但所有的代糖产品，依然需要谨慎使用，因为我们人体的设计并没有很强的消化代糖的能力，所以过量摄入也会略微增加身体的负担。

另外，因为饮食习惯的问题，甜品制作如何减少甜味，一直考验着中国的甜品师。这方面，邻国日本做的比较好。他们吸收了法式甜品的理念和技巧，却灵活运用了本土的特产，使得甜品更能符合本国人的喜爱。

比如常用的海藻糖，甜味是蔗糖的一半，是一种安全、可靠的天然糖类。还有日式古法制糖的一些糖类产品，比如：

三温糖是生产白砂糖后，剩余的糖液制作的，属于蔗糖类的黄糖产品，加热后色泽偏黄，甜感浓烈复杂。

另一种著名的产品是：和三盆糖，也属于蔗糖。它坚持了日本古法制糖的流程。糖经过三次研磨，磨成糖粉，细腻有质感。

上白糖也是日本常见的糖类产品。我们都知道，绵白糖就是细砂糖中加入了转化糖糖浆。上白糖就是日本产的绵白糖，细腻程度和甜度都高于我国的绵白糖。

当然，我们国家也有很多特色糖类产品正等待我们好好利用，而且糖类新产品也在源源不断的创新。但我们今天只能先说到这里，私底下的学习才是无穷无尽的。接下来我们要开始分享巧克力的基础知识，欢迎大家继续关注。