古谚丨武夷岩茶的香气原来这么有学问

本文作者：老卢，古谚小青柑品牌创始人，三代柑农，新会知名柑普茶制作手艺人，古井农科所合作研究员，小青柑绿色有机种植和传统手工生晒工艺提倡者。

很多老茶客常说：“武夷岩茶重水不重香。”听到这句话的时候，我只能“呵呵”了。从闻干茶到闻叶底，盖香、水香、杯底香，相信没有其他任何一种茶叶会像喝岩茶那样用到这么的关于闻香的名词和姿势。不客气地说一句，武夷岩茶追求香气可谓到了吹毛求疵的地步！

武夷岩茶的“评价体系”分四个层次：香、清、甘、活。

香是第一个层次，但我绝对不承认香是最低层次，连最基本的都达不到，你还谈什么“清甘活”？还有一个概括岩韵的词是“岩骨花香”，从“花香”二字也应该能看出点什么东西。所以香是门槛，是入门的第一要素，而在武夷岩茶的客观评价体系里，通常按照外形香气滋味汤色和叶底五项因子进行评分，在不同的斗茶赛中这些评分的标准是不同的。当时就连最重视滋味的天心村斗茶赛，香气的比重也占到30%以上。所以说香气在武夷岩茶中是很重要的。

说了岩茶的香气重要性后，我们要了解岩茶的香气都来自哪里。

岩茶的香气来源可分为3种。

1、品种香

岩茶的品种香，是它独特的品质特点，与茶树本身的树种有关，比如新培育的“黄门”系列，像黄观音、金牡丹、黄旦等茶，都会带有浓郁的花香，且多为栀子花香，这就是它的品种香气。

如水仙的品种香气为兰花香(年份老的老丛还有木质香）；肉桂的香气为辛锐的桂皮香；大红袍的香气果香、花香等，这些香气都是由茶树的基因所决定的。

这就好像一个人的基因一般，即便通过后天的手段让自己变得更美丽，但基因却改变不了的。

2、山场香

山场，即茶树的生长环境，在武夷岩茶行政范围内，基本上都产岩茶，而在武夷山风景区，产茶之地也非常多，最出名的为“三坑两涧”（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、悟源涧、流香涧），除此之外还有三十六峰，七十二洞，九十九岩，有自然条件之处都可见茶树的影子。

但不同的生长地点，种植出来的茶树会有不同的香气特点，如向阳面的茶树香气高昂，张扬，霸气；背阴面的茶树香气细幽、茶汤极为温柔。

这些因为山场而带有的香气特点，被称之为山场香。

3、工艺香

岩茶的制作工艺，也会影响最终的香气特点。

在岩茶的制作工艺中，每一个环节都密切相关，从茶青采摘的那天起，不同的天气状况就影响了茶青的整体品质，若是晴天采摘的岩茶，香气高昂，能够喝到香气层次多变的岩茶；若是雨天采摘的岩茶，汤水柔和、香气细幽。

在走水环节，也将决定了岩茶的品质，在走水环节透彻，茶叶中的香气物质就会运输到整个叶片当中，使茶树的香气物质得到最大程度的发挥。

不同的发酵程度，最后得到的岩茶香气也不同。发酵轻的岩茶，多表现为花香；发酵重的岩茶，多表现为果香。

最后炭焙的工艺，也是香气萃取的环节，焙火轻的岩茶，容易出现花香，焙火重的岩茶容易出现果香。

即便是在同一座山场，同一个品种，因为制作工艺的不同，也拥有了完全不同的个性和特点。