鲁菜那些事：糟溜三白

鲁菜讲究吊汤，而老虎以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白糟溜鱼片糟烧海参糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单，其实是颇讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如许？

正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，和八角香叶桂皮茴香白寇花椒香茅葱姜桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。

糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。

所谓“三白”，是指鱼片，鸡片，玉兰片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。鱼片鸡片玉兰片三白，白的素雅却又有分别，尝来，滑嫩异常，鲜中带甜而糟香四溢。

要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更好。

此菜的关键除了食材，更见烹饪功夫，所谓“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”走了，就难有此味了。

十多年前，老虎初来济南，吃过一次好的糟溜三白，鱼片鲜甜，鸡片滑嫩，而糟香隽永。很是难忘。

好多年没吃到了。我很想念它。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！