【原味戚风蛋糕】 (8寸直径的脱底圆模，深3英寸)

原料：

水80克

植物油65克

冰鸡蛋5-6个 （连壳总重量约350克）

低筋面粉100克

糖10克+70克

白醋或塔塔粉少许（可省）

泡打粉（Baking powder）少许（可省）

盐少许

做法：

1.先做蛋黄糊，把水和油混合，加入糖10克，用手动打蛋器（Whisk）打至水油混合均匀的状态（约1分钟），这时候液体呈乳白色。烤箱预热335F。

2.低筋面粉、盐、还有泡打粉（如果用的话）混合均匀后筛入上述水油混合物中，用whisk稍搅拌，到大致看不出干粉就好。不要多拌，会起筋，这个时候面糊中可能会有小颗粒，没有关系。

3.鸡蛋分离蛋黄和蛋白，把蛋黄加入步骤2的面糊中，用whisk彻底搅拌均匀，稍微打圈拌也没关系。这个时候不容易出筋的，尤其注意打开小颗粒，会看到面糊逐渐变得非常光滑细腻，没有任何颗粒。

4.在无水无油的干净盆中加入蛋白，然后用电动打蛋器（Hand mixer或者Stand mixer都可以）高速打蛋白，可以加少许白醋或者塔塔粉，分三次加入70克糖，打至蛋白干性发泡。先用高速打，接近尾声的时候转低速，目的是为了消除大的气泡，另一方面也不容易把蛋白打过头。

5.分1/3的蛋白到蛋黄糊中，用whisk拌匀，手法是用whisk从盆底往上大幅度捞面糊的动作。

6.然后把面糊倒入剩下的蛋白中，用铲刀翻拌均匀（这个时候一定不可以打圈搅拌哦！），倒入模具后抹平，震2、3下除去大的气泡，放入预热好的烤箱烤35-45分钟。进烤箱前，面糊的高度不要超过模具的80%。可以在烤盘上沿面糊没有覆盖的地方抹一些面糊，有利于蛋糕的爬升。烤好的蛋糕基本是满模的。

7.出炉后倒扣晾凉，彻底冷却后脱模即可。

说明：

1.水可以换成牛奶（80毫升）、新鲜橙汁（80毫升）、柠檬水（15毫升柠檬汁加65毫升水）或者香精水（5毫升香草精，即vanilla extract，加75毫升水）。用橙汁做出来的就是橙味戚风蛋糕，柠檬水里再加入柠檬皮屑的话，做出来的就是柠檬味的戚风蛋糕。

2.原料中的糖，可以分别加入蛋黄蛋白糊中，也可以全部加入蛋白糊中，不会影响结果（我现在一般都是全部加到蛋白中的）

3.第一步中水油混合均匀成为乳白色的液体是非常重要的，水油如果没有混合均匀，加入干粉的时候很容易结块，难打开，会影响后面的步骤。

4.戚风蛋糕蓬发主要靠的就是打发蛋白过程中间混入的空气，所以蛋白的打发至关重要。关于打发蛋白的湿性、中性、干性状态图片请参考爱厨的这篇说明。注意不管是什么状态的发泡，蛋白霜的质地都是非常细腻有光泽的（Glossy），如果开始发灰发暗甚至出现棉絮状，就说明打过头了，新手在打发蛋白的过程中不时停下来检查一下状态，蛋白打发不够和打发过头都是新手容易出现的问题。做这种大生日蛋糕需要把蛋白打到干性发泡，成品蛋糕的蓬发效果最好。如果是做蛋糕卷，打到湿性至中性发泡就可以了，面糊比较稀一点，入模之后容易抹平，成品蛋糕也较湿润，卷的时候不容易开裂。新手可以在面糊中加适当泡打粉帮助蛋糕的蓬发，打发蛋白较熟悉之后，就不需要添加泡打粉了（加了泡打粉的蛋糕一来更容易开裂，二是糕体中间容易有大的气泡）另外我的经验是蛋白在冰凉的状态下最容易打发，千万不要把鸡蛋回温。天气非常炎热的时候，可以把蛋白放入冷冻室至表面结了薄薄一层冰霜，会很容易打发。另外因为蛋白是碱性的，所以在打发的时候如果混入一点酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉，可以让打发好的蛋白霜更稳定不容易消泡，新手建议加一点（至多半小勺的量就够了）

5.有些博客强调打发蛋白的盆一定要无水无油，混入一丁点的油和水都不可以，我想这个是为了保证新手成功的缘故，因为“少量”是一个比较含糊的概念。我自己的经验，蛋白本身含水量是很高的，所以盆里如果有一点点水是没关系的；另外分离蛋白蛋黄的时候，我也有过蛋黄破裂，在蛋白糊里混进去一丁点的经历，并不影响蛋白的打发，但是如果混多了蛋黄是打发不起来的。

6.打发好的蛋白比较干且稠，蛋黄糊比较湿软，所以混合的时候，先舀一部分蛋白到蛋黄糊中，混合均匀后再加入其它的蛋白霜拌匀，这样可以减少搅拌面糊的次数，从而减低蛋白消泡的可能性，更容易做出松软的蛋糕。混合蛋白蛋黄糊的时候，一手用铲刀刮盆壁，把面糊从边缘往中央堆，另一只手配合转动蛋盆。翻拌的时候动作幅度一定要大，这样可以最快的速度把面糊搅拌均匀，不要因为害怕蛋白消泡而小心翼翼地慢慢搅拌。只要不打圈蛋白没有那么容易消泡的，动作幅度过小可能导致拌很久面糊也没有均匀，这么做的结果往往不是蛋黄糊沉底蛋糕分层就是蛋白消泡蛋糕没发起来。面糊搅拌均匀的标志是颜色均匀，没有任何丝丝缕缕的白色或黄色面糊。

7.蛋糕入炉前震几下，是为了震掉面糊中的大气泡，防止成品蛋糕中出现大窟窿。

8.蛋糕烤够时间的标志，不少人建议用牙签测试，这个方法测试戚风蛋糕我有过失败的经验（牙签测试的时候不带出面糊了，但是实际上中间没有烤熟，冷却之后蛋糕回缩得厉害）。我比较喜欢用的方法，首先是观察，如果留意一下蛋糕烤制的过程，就会发现蛋糕是从边上往中间加热的。所以在烤到将近半程的时候，蛋糕面糊的中间是微微凹陷的，然后鼓起来，接着蛋糕就开始上色，颜色深到某一个程度，基本上就是蛋糕烤熟了的标志。每家的烤箱状况不同，这个观察的部分是需要一点经验的，对于容积较小的烤箱，模具离加热管较近，可能还需要提前加盖铝纸防止表面上色过深。另外一个方法就是用手轻拍蛋糕表面，如果觉得中间还有点软，按下去反弹的力道很小，声音也是闷闷的，那就需要再烤一会儿。烤到位的蛋糕，轻拍会觉得里面是有弹性的的，并且伴有“沙沙”的声响，这就差不多啦~

9.烤好的蛋糕一定要马上倒扣，不然蛋糕会塌陷。如果刚出炉的蛋糕没有高出模具，可以直接倒扣在网架上晾凉。如果蛋糕蓬发得高出模具，可以用两个同等高度的矮杯子，把蛋糕悬空架在上面（杯子左右各一个，蛋糕模具的左右边缘分别架在杯子上）彻底晾凉之后用小薄刀先沿着蛋糕边缘划一圈，然后就可以很轻松地脱模了。

10.最后想说的是，戚风蛋糕的原料配比其实并不需要特别严格。同样的液体和干粉量，可以配4个鸡蛋，也可以配5个或者6个鸡蛋制作，鸡蛋越多成品蛋糕越高越松软。也可以使用蛋白比蛋黄多一个的配比，成品蛋糕会更加高大（新手可以考虑的做法）。我的经验是戚风蛋糕要成功，一是蛋黄糊的稠度，二是蛋白的打发，三是蛋黄蛋白糊混合均匀不消泡，四是烘焙温度和时间控制好。这几点都注意好了是一定能够做出成功的戚风蛋糕的。蛋黄糊的稠度只要对头，水多点油少点，或者油多点水少点都没有关系，差别只是油多些的蛋糕会比较润比较香~