谈糟油

前些天写了关于苏州的名菜，糟鸡。说道是现在烹饪的时间开始缩短了，专用的糟油生产出来了，连糟鸡都直接用糟油了，感叹美好的味道不再需要期待，让食物少了一份期待中的美味。

其实，从前我一直以为糟油是现代快节奏的合成物。不料，今日看到袁枚《随园食单》之《小菜单》里看到糟油，只有几字：

“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”

就是说，至少袁才子时代已出糟油。不觉为自己的孤陋寡闻感到汗颜。

原来糟油是清乾嘉年间太仓州李梧江首创。

《太仓州志》云“色味佳胜，他邑所无。”

《调鼎集》上说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”

糟油是用糟汁、盐、味精调匀的油，可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味，提鲜增香、开胃增食。

苏州的糟油拌面与虾子酱油拌面、葱油拌面齐名，是姑苏三大名牌冷拌面。

太仓糟油延用至今，而李梧江的老意诚糟油之所以声誉日隆，因其每次投料后还要加糟油底子，俗称糟油脚。糟油之妙，便在于几百年来累积的底子。

学无止境，又涨见识了。