诏安人慭食甜

诏安人慭食甜（爱吃甜），这与诏安历史上是闽南一带主要的甘蔗产区，制糖业发达息息相关。现如今时过境迁，除了花墩糖厂这个地名及散落在农村犄角旮旯的残破的石制榨车，曾经兴盛的制糖业已经难觅踪迹了。

虽说诏安的制糖业已经式微，但诏安人慭食甜的烙印却是愈发清晰。在诏安，有很多饮食习惯或是饮食风俗与糖或是甘蔗密切相关。不由得感慨，持续几个世纪的制糖业对诏安人的影响是深刻而广泛的，我们虽然置身于现代生活中，但常常不经意间就踏入了历史的长河中。那些看似微不足道的饮食习惯或是饮食风俗，但却蕴含着不可忽视的文化内涵。

在诏安不难发现与甜相关的饮食习惯或是饮食风俗。诏安喜宴上的头盘的拼盘一定会有甜的小菜（多数是翻砂腰果或是糖渍水果），结束时也有一道甜汤，象征着“头甜尾甜”。诏安还有很多与糖有关的蜜饯凉果和茶配小食，如各种糖渍糖腌的青梅、冬瓜梆、白雪条、桔饼、花生糖、花生贡、糖螺、糖敲等等。诏安人的宵夜也离不开甜，冬夜里那热气腾腾的甜汤，温暖了多少诏安人的胃和心。同时诏安还留存着“剖蔗”的游戏和“正月十五元宵节吃甘蔗好牙齿”的习俗。这些和糖或是甘蔗有关的食物和习俗，表面看似平常，其实内里沉淀了诸多的乡土文化。

诏安人慭食甜，还吃出了不同的花样。单单拿糖和番薯来说，诏安菜里就有翻砂番薯和糕烧番薯。翻砂番薯是将番薯切成长方形的小块，入油锅炸熟备用。另起锅将白糖（加少量清水）熬至起大泡，变成浓稠的糖浆，加入炸好的番薯块翻拌均匀，糖浆会在番薯块上慢慢变白，形成一层糖霜，这就是外脆内松的翻砂番薯。而糕烧番薯则是切好的番薯块不经油炸，直接用白糖渍，在煮糖浆时加入较多的清水，火候略弱，则糖浆变成如蜜的透蜜饴糖状，挂在番薯块表面，这就是甜香糯润的糕烧番薯。这在专业烹饪上分别属于挂霜和拔丝（诏安菜里面还有很多翻砂或是糕烧的菜式，诸如翻砂香芋、翻砂金银条、糕烧莲子、糕烧白果等等）。

我曾经和一位诏安的做桌师傅聊天，期间聊到了诏安的一道老传统菜——芋泥。做桌师傅感慨到：“以前刚入行时，师傅教导，这道芋泥要一斤芋头配一斤糖，才够甜够润，才显得够气派。可现在，一斤芋头配三两糖就有人嫌太甜太腻了。加上费工（芋泥要慢火长时间烘炒），早就不做了。”我说这个故事并不是说诏安人慭食甜发生了改变，而是想表达芋泥要够甜够润才够气派，即在诏安人的眼中糖是奢侈品，象征家庭富足，生活幸福。

在诏安，还有很多看不到糖，吃不出甜，但却和糖或是甘蔗有关的食物。传统腊或是熏，会用到甘蔗渣作为熏料。传统卤制一些猪肉与鸡鸭鹅时则需要炒糖色。在很多很多不起眼的细节，依旧展现出了诏安人慭食甜。

甚至于清朝历史上对外贸易政策的改变也和甜有关。《漳州府志》（乾隆版）这样记载：“俗种蔗，蔗可糖，利较田倍。又种桔，煮糖为饼，利数倍，人多营焉。”利益驱使闽南一带广种甘蔗，导致了粮食不足，清政府只能于雍正二年（公元1724年）颁布了允许甚至是鼓励民间从国外进口大米（开放大米贸易）的政策。这导致了此后闽南潮汕一带海上贸易的迅速崛起，闽商潮商走向国际化。如此看来，诏安人“慭头大过凤台碗”的慭食甜还改变了世界经济格局。