老上海人爱吃的三碗面

上海滩闻人杜月笙说过，人生最难吃的是“人面、情面、场面。”

老上海人会说另外有三碗面是很好吃的，比起现在到处看到动不动几十上百一碗的黄鱼面、牛蛙面、海鲜面等，真正上海老食客只钟情于阳春面、辣酱面和素浇面，这些面味道好又接地气，是普罗大众的美食，是曾经的生活记忆。

阳春面现在几乎绝迹了，主要是利润太薄要求太高，阳春面就是光面，这个光面要下得好吃让人叫绝，这个汤底十分重要，清汤寡水怎么行，必须要用高汤，这高汤一般都用排骨熬制，如果用鸡汤的话一个是油另一个颜色发黄，相对而言排骨汤底色面十分清亮。

下面师傅这挑面也有讲究，一般一筷子下去，挑上来的面不多不少正好二两，筷子卷一卷，面就有有序落在碗里，撒上一抹葱花，这碗里白是白绿是绿，喝一口汤汁，恰似“洋洋兮若江河”，高山流水阳春白雪，相得益彰。

早年间阳春面一两四分钱，八分钱吃二两够饱，后来就有人嫌麻烦，直接用开水煮面加味精，从此江湖再难觅此面。

辣酱面是面上加辣酱浇头，浇头面是江南一带面条的特色，上海人的辣酱做法十分用心，基本没有其他地方辣酱糊糊的感觉，里面的食材都是切成丁状，用肉眼都能分辨，辣酱的主要用料有豆腐干、笋丁、花生、土豆等，这谓之素辣酱，荤的东西更多，还要放上肉丁、鸭肫、虾仁等等，单独出来就是本帮菜八宝辣酱，对于口味偏重的人来说，这辣酱面就十分对胃，后来有些肉食者直接弃上述食材，专吃肉丁，于是便有了全肉丁做的辣肉浇头。

素浇面就是全素的浇头，用卷心菜、豆干、黑木耳、香菇等炒制，有点像寺庙里的素面，不过我吃过寺庙里的面，感觉味道总不如外面店里的素浇，心想是不是外面的素浇炒制的油还是和寺庙里的不一样。

在这基本款上，后来也变化了许多种类出来，比如干挑，就是没有汤水的干拌面，但照样可以用上述浇头，还有就是几种浇头加一起，速称双拼或多拼的，另外红烧大排面和雪菜肉丝面也是常见款。

上海人吃面最经典的辅助菜其实是素鸡，每每看到上海的老食客进店以后点一份浇头面，然后必定加块素鸡，这就是深得在上海吃面的精髓了。

上海现在的面店星罗棋布，各地的做法精彩纷呈，但老上海人吃面最后还是逃不过上述的几样。