干货：食物脂类营养价值

食物脂肪的营养价值与诸多因素有关，主要受脂肪的消化率、脂肪酸的组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等因素影响。

干货：食物脂类营养价值

（一）食物脂肪的消化率

通常食物脂肪的消化率越高，则营养价值也越大。脂肪的消化率与熔点有密切关系，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，短链脂肪酸越多，其熔点越低，消化率越高。也就是说，熔点低，消化率高，机体对它们的利用率也较高。熔点在50℃以上者，消化率低，而熔点接近或低于人的体温的，消化率则高，可达到97%～98%。因此，植物油脂熔点低，易吸收；而动物油脂则相反，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，高于人的体温，消化率较低，约为80%～90%。黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但为乳融性脂肪，消化率也较高可达98%。

（二）必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，必需脂肪酸含量越高则其营养价值也越大。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其中亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾中含有较多的亚油酸和花生四烯酸，因此，营养价值也较高。

（三）脂溶性维生素的含量

脂溶性维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。植物油中含有丰富的维生素E。动物肝脏中的脂肪含有维生素A和维生素D，尤其是以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。

（四）油脂的稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是衡量脂肪营养价值的标准之一。影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身含有的脂肪酸、天然抗氧化剂及储存条件和加工方法有关。植物油中含有丰富的维生素E，它是天然的抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高油脂的稳定性。

干货：食物脂类营养价值

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