2018-01-11

千年历史浓缩于20几个小时的匠心手作——最古老的网红食品：手工空心挂面

榆林吴堡

吴堡县位于陕西省东北，扼秦晋之交通要冲，自古就是兵家必争的战略要地，是陕北通往东部地区的桥头堡。

吴堡所在的黄河流域在4000年前已经开始种植小麦，至今仍是我国优质小麦的主产区。

正是这种富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素的粮食作物哺育了世世代代的黄土高原儿女，华夏文明也从此兴盛。

挂面

在浩瀚的敦煌文献中，学者们发现，早在唐代，已经出现了关于挂面的记载，当时被称作‘须面’。

至元代，《饮膳正要》中首次出现“挂面”一词，是中国有关挂面的最早记载。

自千年前的盛唐起，挂面的制作技艺一直在民间代代相传，直到建国初期，手工挂面仍然是黄土高原上最常见的主食，阳光下倾泻而下的银丝，在黄土的映衬下，洁白耀眼。

2007年，陕西省公布的首批非物质文化遗产名录中，手工挂面制作技艺赫然在列，昭示着即使在工业化全面普及的今天，这门古老的手艺依然被珍视。

工艺

空心挂面是手工挂面的一种，常见于榆林吴堡县，自明朝当地就有家家户户做空心挂面的习俗。

做出一份地道的手工空心挂面，需要一个熟练的师傅尽20个小时的工作量，经过13道工序，光是发酵面团就要反复做三次，最后要将每根面条拉伸至3米长，挂在阳光下，风干成型。这中间各个步骤环环相扣，一着不慎，功亏一篑。

和面

制作挂面所需的面团和面时候需加入食盐，以收敛面筋组织，增强面筋弹性和延伸性。食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%，但还应根据不同季节加以调整，遵循原则“初秋适当，冬少夏多”。

搓面盘面

制作手工挂面，因为人的力量有限，一次最多只能和面35kg左右。将面搓匀，保证将近70斤的面团里没有一点生面粉，这毫无技巧，全靠一双手的功夫。

盘面后需在面缸中醒面10-20分钟，让面团发酵等待绕面。

绕面

吴堡所在的陕北地区，气候干燥，水分蒸发快，绕面的速度是这一步成败的关键，稍有怠慢便无法把面条整齐地绕在木棍上。

二次醒面

把绕好的面条放入专门的槽中进行第二次醒面，这一次是空气水分和面粉充分融合凝聚的关键步骤，面条需充分发酵3小时才能达到挂面要求的弹性和拉伸度。

分小交

经过两次醒面之后的面条弹性惊人，挂面师傅需将面条撑开，防止粘黏。之后再入醒面槽进行第三次醒面。

三次醒面完成之后，面条被挂于阳光之下，等待着挂面中的水分被阳光充分吸收，这时才可以被称为真正的“挂面”

传承、

央视纪录片《舌尖上的中国》第二季曾专门到吴堡县拍摄空心挂面的制作工艺，在全国掀起一股“挂面热”。

黄土高原上一排排银丝倾泻而下，被阳光照耀成一幅简单大气的艺术巨作。

吴堡空心挂面爽滑Q弹，细腻劲道，久煮不烂，不混汤。这是人力与大自然结合才可酝酿出的天然味道。

每一碗空心手工挂面都包含了这一方土地的气候、水土、产物与节令，包含了世代人的生活、情感、艺术和习俗。

一份挂面的千年历史浓缩于20几个小时的制面过程里，手工制面的速度固然远远比不过机器，但是手工的温度与口感是机器远不能及的。

三九寒冬，给自己和家人一份最朴素的温暖，吴堡手工空心挂面，温暖整个严冬。