大西北的面 之 兰州牛肉面
2018 年 5 月 3 日 星期四 晴
大西北的面
一碗热气氤氲的牛肉面唤醒了沉睡中的金城（兰州的别称）。兰州人的一天是从一碗牛大开始的，之所以叫做牛大，顾名思义，应该就是大碗的牛肉面。兰州人很固执地称自己的牛肉拉面为兰州牛肉面，决不允许叫做兰州拉面，很不屑与青海人所谓的兰州拉面为伍。两地因此也引发了不少的争论，关于这碗面的地域纷争有待美食抑或历史专家细细考证，咱们姑且不谈。今天，我们只是就面论面，聊一聊这碗兰州人引以为豪的牛肉面。
据说兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无从考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族人氏马六七从河南省怀庆府人氏陈维精处学成带入兰州的。
陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在京城国子监读书期间，陈维精将牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城开面庄食肆，由于马六七经营得法，使之声名鹊起，又经后人陈和声、马保子等人改良发扬，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条）”统一了兰州牛肉面的标准，即牛肉汤色清香、萝卜片洁白似玉、辣子鲜红油亮、香菜、蒜苗翠绿可人、面条则柔滑透黄。
中国古代的食谱都是医家和文人的作品，药食同源，掌握了中药调味料的四气五味及文字能力，对很多菜式加以创新，不仅菜名朗朗上口，而且菜品色香味俱全，陈维精就曾以“善和五味”而著称。他善于总结烹饪技法，著有《五味要术》一书，对各种调料应用及中药膳烹制造诣高深，他当年留给子孙一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉蔻”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去，足见“怀庆食圣”其名并非虚得。
清袁枚曰:"凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙" 。兰州牛肉面精于制汤，注重用汤。牛肉面以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“浑汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜(用来制作清汤牛肉面），留其浊香(用来制做官牛肉面等面食)。牛肉汤中配菜萝卜，一来可以去除牛肉之腥膻，二则萝卜可消食、祛痰，民间把萝卜称为“小人参”，李时珍对萝卜情有独钟：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，及蔬中之最有利益者”。又云：“面乃大热之物，萝卜尤擅解面毒。”可见萝卜于牛肉汤之妙用。
说到兰州牛肉面就不得不提到蓬灰，兰州的牛肉面是加了蓬灰的。蓬灰的原料是生长在戈壁荒滩上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫做蓬灰。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。牛肉面的“面型”宽细不等，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱、二细、三细、细、毛细。一碗正宗兰州牛肉面，卖相绝佳，“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿、面条透黄），食材也是相当讲究，各有出处，牛是甘南牦牛肉，辣子必须是甘谷辣子，面则是永登旱地的“和尚头”。
现如今，兰州的牛肉面馆多如牛毛，比较著名的有马子禄、 马保子、东方宫、金强、金鼎、安泊尔、占国、磨沟沿老字号、陈记清汤、白老七蓬灰牛肉面等。马保子虽是兰州牛肉面的发扬光大者，但马保子牛肉面馆却已盛名不再。马子禄，可能是游客心目中名气最大的兰州牛肉面馆了，总店位于大众巷内，现在，与时俱进，就连东瀛也有了分号。有人甚至会说，到了兰州连马子禄都没吃过，就不算来过兰州，呵呵！余也曾品尝过马子禄的牛肉面，味道也就罢了。窃以为，就如同西安老孙家一般，马子禄也只是专门用来迎接外地游客的。
