小菜一碟
文/阿鲲
1
凡小菜者,总须材料易得,烹制简便,或者制作虽稍嫌繁复,但贮存容易,可随时取用。不然,小菜一碟这个词如何被用来形容轻而易举之事?而且它还必须使用场景广泛,可与各种主食搭配。既要适宜下清粥白饭,又得能够让饼面馒头锦上添花。市面上的众多菜谱中,将板栗牛肉和冰糖蹄膀都算作小菜,简直令人啼笑皆非。
有人说,烹制小菜,北方喜腌而南方爱炒。其实没有那回事。潮汕的咸菜和北方一样一水儿的清腌。扬州的三和四美酱菜和老北京的六必居天源一样的有名。而老北京的炒咸菜丝儿也是甭管就什么都招人待见。
唯一不同的,则是北方人把腌好的菜捞出来,切吧切吧就那么吃了;而南方人呢,则喜欢再加工,要么炒那么一下,要么做菜做汤。
这其中的奥妙,恐怕就来自于那一碗籼米白饭。
2
要说小菜,比起新鲜炝制的时蔬来,我更偏爱那些腌制品。无论是三个小时就能泡好,能储存三四天的韩式泡菜,还是半年才能做出一坛,却能够久贮不坏的老酱咸菜。无论是捞出来切切就吃,还是炒一大锅装在瓶子里慢慢品尝。无论是吃饭时挖一点出来开胃,还是闲暇时抹一点在干点上当零食。这些预先制备好的小菜都是极妙的东西。
而那些新鲜炝制的小菜,无论如何方便快捷,都必须现做现吃。而吃起来也更像正餐的开胃菜一般,少了些闲趣。
也许有人觉得小菜和闲趣沾不上边儿。其实也不尽然。总会有一些出人意料的东西,让平凡的日子变得活色生香。
那个周末,我和几个朋友在对门老管家看白夜追凶。
一个朋友卤了一大盆翅尖,炸了一盘虾仁儿,还炒了一大盘的麻辣干子。
人多力量大啊,凶还没追着吃的就已经没有了,只剩下了满桌的骨头与一群老饕相对无言。
在十几只眼睛的注视下,老管翻了半天只翻出来一袋出差时捎回来的石头饼。大伙看得直翻眼睛。
我迅速冲回家拿来一瓶新炒的香辣豆豉。将一勺豆豉抹在石头饼上,原本干巴巴的饼,立刻变成了香味四溢的薄底豆豉披萨。一大袋石头饼很快被分食一空。
像这样的故事还有很多。
当然,更多的时候,小菜还是用来佐餐。酸豆角肉末下饭,五香萝卜干配粥,雪菜毛豆拌面,梅菜肉丁卷饼。无论吃什么,只要有一碟小菜,平淡无奇的饭食,瞬间变成令味蕾都为之舞蹈的盛馔。
3
实习时住在对门的老王叔,是个地地道道的老北京。每到冬天,桌上的一碟炒咸菜丝儿就是他的最爱。
炒咸菜丝儿,主料是水疙瘩。所谓水疙瘩,就是盐水腌透的根用芥菜。有的地方叫它大头菜。
每年的立冬前后,老王叔都会买上几十斤的芥菜头,收拾干净,切成块儿,扔在咸水坛子里腌着。芥菜头质地紧实,含水量少,须得两个月方能腌透。
捞两块腌好的水疙瘩,备一碗泡开的黄豆,再来上一小块瘦肉和一个青椒,老王叔炒咸菜丝儿的材料就齐活了。
黄豆煮熟搁一边儿放着,水疙瘩切丝儿泡水里漂着,瘦肉和青椒切成丝儿备着,最后再切些葱丝姜丝就可以上锅了。
锅里热上油,爆香了葱姜丝儿,下肉丝儿炒至变色,下水疙瘩丝炒熟,出锅时再把青椒和黄豆放上。
炒好的咸菜丝儿放在盆里备用,锅还坐回火上。烧一勺热油,炸几粒花椒,如老王叔这般爱吃辣的主儿,再炸几个辣椒。这刚炸得的花椒油,热热的浇在咸菜丝上,顿时是满屋生香。
这咸菜丝是什么都能就,无论是馒头花卷还是米饭白粥。这要是来上那么一点儿,那是颊齿生香,胃口大开呀。
据老王叔回忆,打从他记事起,无论是自个儿还是邻居,餐桌上都总放着这么一盘炒咸菜丝儿。直到后来,家家的吃喝都讲究起来,咸菜丝儿不再成为主打菜,但是这道好吃不贵的小菜传承了几代人的酸甜苦辣,成为一个无法磨灭的记忆。
4
住在山西太原的刘大姐偏爱青辣椒腌黄瓜。
每当深秋时分,小区里就会响起“打醋来——酱油——醋”的叫卖声。这个时候刘大姐就会买来一些黄瓜和螺丝椒。
新鲜的黄瓜洗净后一剖四开,再切成寸许长的小段。撒上盐再不断地揉搓,直到黄瓜出汁后,继续腌半个小时。
挤干腌出的汁水,黄瓜和切成小段的螺丝椒一起装在坛子里。
姜切片,蒜拍破,再加上盐、酱油、醋、糖和白酒,一起煮至微沸后离火晾凉,然后倒进装好了黄瓜和辣椒的坛子里。
火上坐个油锅,待油热时撒一把花椒。等到花椒变色,便将热油浇在坛子里。
随着“哧——”的一声,刘大姐一家的餐桌开始了新的旅程。
黄瓜几天后便可上桌。腌好的黄瓜可以佐餐,酸辣开胃,也可以炒肉,清爽解腻。其中的辣椒可以随黄瓜同食,也可单独捞出,用以烹饪调味。剁碎的辣椒用来炒鸡蛋或者摊煎饼,都是绝佳的美味。
这样的青辣椒腌黄瓜,刘大姐每年都要做上好几坛,除了自己食用之外,还要馈赠亲友,从来都吃不到第二年春天。
5
家住湖北武汉的于奶奶,每年都要晒很多的萝卜干。除了自己吃之外,大半都寄给了远在他乡的一双儿女。
新鲜的萝卜洗净后,连皮切成长条。白天摊在日光下晾晒,晚上则收回来堆在一起。如此反复,直到完全晒干后捆成小扎收藏。
要吃时取一小扎浸在清水里泡开,漂去辛辣味,切成小片。
撒上盐,放上姜蒜末,再加上辣椒面和五香粉。拌匀后放在冰箱里腌过夜。
第二天,烧热菜籽油,将腌好的萝卜干炒熟。
炒好的萝卜干装进玻璃瓶中收藏,放在冰箱中可以储存几个星期。随吃随取,非常方便。
于奶奶的女儿远在千里之外的泉州。因想念家乡的味道,于奶奶每年都会给她寄去很多老家的传统食品,萝卜干就是其中之一。除了炒食之外,和腊肉一起炖菜,也是她喜欢的吃法。
于奶奶的儿子不擅烹饪,只是简单的喜欢这一碟炒萝卜干。只要餐桌上有这碟炒萝卜干,这个憨厚老实的男人便会一脸满足地吃下两大碗饭。
虽然爱吃萝卜干,但于奶奶的儿子并不会炒。每次收到母亲的萝卜干,烹制的都是他的妻子。
于奶奶的儿媳是个生长在草原的女人。遇到丈夫之前,根本不知萝卜干为何物。婚后,这个豪爽的草原妹子,随婆婆学会了这道制作简便的小菜。平淡的生活中,到处都充满着简单的爱情和温暖的小幸福。
6
小菜历史悠久到无法考证其起源,地域辽阔至有中国人的地方就有其身影,食材广泛至飞禽走兽,蔬果鱼虫均可入馔。
上至皇族贵胄,下至贩夫走卒,不分贫富也无论贵贱,小菜平等地装点着每个家庭的餐桌。
一道小菜,一个故事,讲述着这喧嚣尘世中的点滴过往,和如梦浮生的无尽沧桑。