夏食记之鱼香满口

如每年一般，不管人们是否喜欢或情愿，夏天踏着不紧不慢的步伐缓缓向我们走来了。

对于吃货而言，夏天虽然食材丰富，有许多时鲜可吃。但提到做饭这事儿却着实是件苦差事，尤其是桑拿天时，在这种天气里开火也需要一些勇气，于是各种免开火菜色成为主妇首选，各种烤箱菜、蒸锅菜、炖盅菜都是极好的。如果说到各种快手炒菜，茄子是极常吃的。

前几日试调了个复合料汁做浇汁茄条，居然反响倒好，虽然茄子一物炒制时极宜配肉，但用此汁炮制出品的茄条，虽是素炒，却也几乎吃到光盘。调制起来非常简单，辣椒酱若干、蚝油若干、白醋若干、白糖若干、酱油少许。

所以以若干、少许标记调料份量，是因为这个酱的妙处全在于比例问题。自家在调配前希望达到的效果是辣度、鲜度、甜度、酸度、咸度能依次被人感受出，所以调料的份量也是依上面的味道由多到少，其实并无定例，喜甜者不妨多放糖，嗜辣者也可多搁辣酱。

自家在调配前希望达到的效果是辣度、鲜度、甜度、酸度、咸度依次能被食客尝出，所以在调料用量上也是从多到少依次减少。如果要列出所谓要点，个人的所谓经验是，首先，选用的辣酱最好不要选那种豆豉辣酱、红油辣酱等红油底辣酱，而建议采用剁椒酱、鲜椒酱、蒜蓉辣酱等容易与酱油、醋等调料融合到一起的水质辣酱。

其次，蚝油在此酱中着实起到了画龙点睛的增鲜作用，且其粘稠质地又能起到增稠功用，严重推荐使用，严重不建议省略掉。再来，关于此类复合酱中醋的选用，个人强烈建议选用白醋而非山西老陈醋，至不济，也可用大红浙醋或镇江香醋这种味道比较绵柔的食醋品种。当然首推还是白醋，个人认为，白醋特有的酸味在勾汁菜里与其它调料们搭在一起可称绝配。这货单独使用的时候虽然表现尖刻，但在与其它调料们一起出来时却远胜日常蘸饺子吃那种黑乎乎的食醋良多，可见应用之道，自有玄妙，在做菜这件事情上只有没用好的材料，没有不好用的材料。

食罢收盘，在将一众食客的称赞一并照单全收、不免窃喜之余，也积极开展下复盘工作，反思结果便是，此汁倒有些似常见鱼香汁调法耶？做为家常下饭调汁的当红小生之一，鱼香君一向以香辣可口著称，在入京后虽被一干家常菜馆硬生生搞成酸甜微辣菜色，但其方便百搭的属性没有变。譬如一个鱼香菜便有鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸡丝等一大堆鱼香菜色可做。随便抓本鱼香菜菜谱，内有便有二百多个菜色，可见鱼香菜色何其多了。

当然，不管鱼香肉香、何汁何菜，说来说去，吃是永恒不变的主题，吃饱、吃好是吃货唯一的目地。所以说到底，吃饭这事儿，也是需要大胆的试，大胆的闯，也要努力做到能知能行，知行合一。此正是要想做饭成功，就得不断努力，才有可能创作出成功作品去。