​煎饼摊子

——小区门口那个摊子不见了，对，煎饼包油条那家！

天津叫煎饼果子，到了南京，咱就直白地叫煎饼包油条。这里面的历史我不知道，就说说我知道的。

自我有记忆，门口那家摊子就在。一辆铁皮车，边上贴着两个红字，“早点”，早字逆时针歪一点，点字顺时针歪一点。摆摊的是个中年妇女，大家都喊大姐，我亲眼看见过一个八十多的奶奶喊她大姐。大多数时候一个人摆摊，有时候她男人会来帮忙。开摊之后，配菜、油条、面糊在台面上，鸡蛋在里面，油装在一个瓶子里，瓶盖钻了个洞，就像小孩玩的水枪那样，能把油滋（喷）出来。

——什么？煎饼摊子么得了？

我吃过不少家煎饼，有包油条的，也有包薄脆的，也有杂粮煎饼，都没有门口那家的感觉。这种感觉和口感无关。

摊煎饼是门手艺，难度不比雕花或者刺绣简单。先是面，和面就够麻烦，稀了饼不韧，稠了咬不动。“一斤面粉八两水，盐一挑子油一嗦”，这是大姐说的，挑子和嗦子是讲勺子。在家按这个比例就是弄不好，大姐老是笑，说她自己绝对“么得骗人”。

炉子烧的是蜂窝煤，从开摊就不歇火的，随时摊。喷上一点油，用长柄大挑子挖一挑面糊，摡到饼铛上，用木尺刮。对了，别处有用T字形的刮子，南京用木尺。一尺长二指宽，手一旋饼就被刮开了，一挑子面就是一张饼，不会多一点也不会少一点，这就是手艺！把摊好的煎饼放在边上，从摊子下面掏出一个鸡蛋，打在饼铛上，用木尺摊开。再一旋把鸡蛋摊开了，撒上葱花，把热煎饼拿过来，盖上去，拿捏好时间，用铲子在边缘先铲一圈，再掀开煎饼的一角，铲三下中间，把煎饼翻过来，鸡蛋就全凝固在饼上，不沾锅！嘿，本事！

——啊晓得煎饼摊子搬哪郭ki啦？

——我哪郭晓得内！

一般没顾客到时候，就光摊面饼，摊好的摆在边上竹筛子里，地下垫一层布，又美观有卫生。赶时间的就用摊好的饼，不赶时间就现摊。

雪菜，土豆丝，海带丝，甜面酱这些配料少一个不行，多一个也不行。香菜就可有可无了，有的人不爱吃。怎么会不爱吃呢？

撒上配菜之后，放油条。好油条！北圩路的油条，又酥又脆，不油腻，现在那些油条放了明矾都炸不好。

薄脆？不好意思，没有。

把煎饼一裹，用铲子一切分两半，塑料袋一包，好了！

饼铛上没有一点屑(靴音，短促)子，手艺！干干净净地等下一个买主。

整个过程行云流水，没有多余的动作。等车？绝不耽误时间。

——南湖也有家煎饼包油条。

——不好吃。

摊子就这么没了。

回老家？遇城管？迎青奥？

嗟夫，我的煎饼！