7.22茶知识

茶，茶山科，茶属，多年生常绿植物。

1.茎

茶树有乔木（云南，亚热带，广东，海南，台湾红玉，大叶种，茶多酚含量高，滋味强烈，，半乔木，灌木（纬度升高，寒冷地带，小叶种，绿茶，鲜爽，滋味不强烈，柔和）。体型很大的茶树一般是野生茶，台地茶，半乔木（不是古树），水仙属于小乔木种。高丛（30-50年树龄），老丛（50年以上树龄）。

2.芽

除了黑茶和乌龙茶是不用芽制作的，龙井无单芽的，一般是一芽一叶，一芽二叶，细长秀气，群体种，有弯钩，扁平挺削，不能粗胖。碧螺春，细长苗条。福鼎白茶粗，密集。安吉白茶，叶色发黄。

3.叶

主脉，侧脉，锯齿（16-32对），鸟嘴型锯齿为雀舌（武夷山），叶面隆起，有急尖，钝尖。背部有茸毛，成熟后毫会褪去。自然的茶，油亮，边齿尖锐。碧螺春，银白隐翠。金毫为红茶。红玉是山茶和缅甸茶的杂交，少毫毛。云南野生茶芽胞，背部无毫毛。广东凤凰单丛，条索紧结，硬挺，扁。生普是乔木单株，古树。黄大茶，更卷曲，叶色泛黄。六安瓜片，高级的茶为苍绿色，唯一不用芽制作的绿茶。雅安藏茶，老茶疏松。

云南野生芽胞 左为新，右为老

4.花

茶花都是异花授粉，所以会有各种品种，花和果实同存。果实式样有1-5式。茶树的种子可以炸油。毛茶比如粗制的黄片，精茶一般再做焙火处理。普洱散茶为毛茶，传统的祁红为精制茶。

鲜叶的化学成分

1.水分，占鲜叶的75%，茎梗水分去不掉的话会有生青味。早晨采摘水分高于傍晚。晴天低于雾雨天。晴天乌龙，爽透。

2.茶多酚（苦甜鲜，涩感，涩味）一系列物质的组合，黄烷醇类，酚酸类，花青素，花白素。夏茶茶多酚高于春茶，夏茶苦。成熟老化后茶多酚会降低。涩味，大叶种高于小叶种，茶滋味强。茶味是个抛物线。

3.蛋白质氨基酸

叶料最嫩的鲜度最高，氨基酸高。某些氨基酸带花香和鲜味。茶氨酸具有鲜甜滋味与焦糖香。苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香，谷氨酸有鲜味。

4.酶

绿茶杀青（不氧化杀酶），发酵增加酶活性。催化功能，温度调节。

5.糖

纤维素，半纤维素，淀粉，果胶物质。黑茶有点甜（木质化）和纤维素，半纤维素有关。可溶性糖（葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖），香气（糖类物质与氨基酸多酚产生的）。

6.芳香物质

去除青叶醇，高沸点具有好香气。苯甲醇（苹果香），苯乙醇（玫瑰香）

7.色素

叶片绿或黄，叶黄素不一样，嫩叶显黄绿，老叶显深绿。

8.生物碱，咖啡碱，可可碱。

随着新梢的生长，碱含量下降。梗咖啡碱含量小于叶子，所以有梗比较甜。大叶种碱含量高于小叶种。夏茶高于春茶。生普碱含量大，刺激性强。

茶树生长

温暖，潮湿，阴蔽的酸性土壤，阳崖阴林。光照为慢射光。台湾高山乌龙，云雾缭绕，风景秀丽的地方适合产茶。含氮化合物（鲜），直射多产生纤维素，持嫩性比较好。