炸小酥肉(跟大厨学的)

一、主要食材

猪梅花肉（五花肉、前腿肉亦可，但不建议用里脊肉，太瘦，口感发柴，不嫩）

花椒、盐、黑胡椒粉、花雕酒、鸡蛋、红薯淀粉

二、步骤

1.盐水浸泡

肉切条，用5.5%的盐水浸泡。

2.腌制

猪肉中加入花椒碎、黑胡椒粉、少许盐、花雕酒搅拌均匀，然后在加入少许鸡蛋继续搅拌，腌制15分钟。

3.挂糊

在腌制好的肉条中，加入红薯淀粉抓匀。

4.初炸

锅中放油，油温5成热时，放入肉条，小火炸制，肉一变色就捞出，然后放入下一波肉炸。

5.复炸

 将油温加热至7成热时，倒入炸好的肉儿，大火复炸20秒钟，捞出控净油分即可。

三、PS

1.最好用梅花肉，有肥、有瘦、还有筋，它是猪身上最嫩的肉。

2.用浓度超过5.5%的盐水浸泡，能够溶解肉里面的部分蛋白质，同时提高含水量，这样加热的时候肉就不会遇热紧缩，会更鲜嫩。

3.腌制猪肉的时候，加入少许研磨的花椒碎（干花椒放入锅中，小火炒香，用擀面杖擀成碎末），既能帮助除去腥味，还可增加酥肉椒麻，吃着特别香。

4.红薯淀粉做成的面糊不容易脱浆，口感非常酥脆的。

5.5成热油温鉴别方法：油锅中放入小片大蒜，默数1、2、3、4、5，大蒜漂浮到油面上就代表油温差不多在5成热了。

6. 复炸既能让小酥肉吐油，吃着不油腻而且更酥脆。