16.目标管理拆分

16.目标管理拆分

一个餐饮企业要想得到良性发展，入手第一项管理便是给每一个管理岗位订下目标。若是规模较小店铺，那就给师傅和销售服务人员制定目标，定期考核评级。假如每个人都没有目标任务，评测便没有依据，不进行评测则不能发现问题，也不知道个人在管理岗位究竟有没有创造出价值；最后变成在其位不谋其职，容迹而已。有些人认为自己跃身为老板就是一名管理者；恰恰只不过是别人上司而已，因为他们的行为，并不能对组织经营能力产生重大的影响，充其量就是“观察”其野生野长。

一些公司特别推行所谓“扁平化管理”，他们理解的扁平化是公司没有层级之分，放松了特定任务目标和监督体制，每个人都会拥有平等权利，每个人都能参与决策分析。这里扁平化指的信息扁平化，是为了“脱媒”；其意义是让层级之间的信息可以快速准确地传递，从而让决策者更及时地做正确的决策。所以做什么和特定人员去做，还是应由上级来决策，怎么做也应该由上级指导，基层员工则应负责把目标任务内的事情做对和做好。

如何将一个餐饮店营业目标分解成各部门管理者目标？各部门管理人员如何将这些目标分发给下属？如何帮助员工达到个人目标？其实分解目标将成为难点。

要分解这样的目标，首先得考虑到发挥下属所长，还要根据专业技能和现场经营数据，如果制定目标太高或者方向错误，就不能产生良好收效，会导致所有人都无法完成；那这样的目标就失去其意义，如果制定目标太低，大家都很容易达到；那么对企业的业绩攀升和员工个人发展又会有所限制。

我拿一个酒楼来演示，因为酒楼在餐饮经营模式中，他所涉及的面，以及需达成的要点相对复杂，其人员岗位配备也比较齐全。

其方法是：根据月前各个管理人员自行制定目标管理书，在月结时进行统一考评。检查考评人员，勿需区别目标书填写者职位大小；只依照其“目标管理书”达成率，谁获得分数高，谁就是优秀管理者；谁就可以拿到奖金，谁便可以获得加薪机会。说明一下，个人填写的目标细节不是上司帮你制定，而是每个管理者根据自身可行情况，自己为自己制定的“任务”。

根据店面规模及管理岗设计，提出任务的人肯定是老板，接受任务的可能为经理、店长、总管。比如上级下发给店长的任务是：本月保证10万盈利，这是终极目标，也是最终需要达成的结果。接下来我代店长把这个总目标，分解成五个可实施小目标，若每个目标单元分数为20分，即五个目标任务，一共一百分。

1、十月进入餐饮淡季，这个月营业额保持在38万。（比如上个月营业额为45万，这个月下滑不超过15%即382500元。）

2、店内固定支出在不影响正常运营的情况下再减少5万。（包括人工工资，水电费，加班费，各项发票报销）

3、本月销售额毛利值提升5个点（比如上个月毛利值是55%，这个月就要达到60%）

4、线上线下推广2款有竞争力秋冬产品，另外把销售前两名的产品继续改良。

5、对所有服务人员和后厨技术人员进行技能考核培训。

接下来店长就需要把该目标，分发给下面的前厅主管、厨师长、营销经理、采购经理、财务等。当他们得到这些目标任务之后，就要各部门相协调，经过一系列的思考和计划来分解填写自己的目标计划。

第一个目标是营业额达到38万，这是总销售目标，也是各个部门经过协作努力最后的愿景和成果。

第二个目标是节省店内人工水电支出，这需要财务人员设计目标管理，我代其设定目标任务范本。

1 、除了减少五个暑期工的开支，另外在前厅和后厨调整人力，减少三个人工。共计减少3万元工资支出。

二、水电费整体支出比上月下降30%，比如上月因为天热生意忙，各种用电器共使用电费金额为1. 2 万元，这个月客流量明显下滑，再加上天气转凉，预计比上月节省三成，即 3600 元。

3、营销推广投入和店内折扣降低 10个点。比如上月为旅游季节，为了吸引外地人流，在大众点评做固定推广，其费用为 8000 元；进店消费还有满一百减20元的活动，那么这个月旅游的人都已经回去，我们可以取消固定广告费 8000 元，然后进店满一百减20元的活动可以只做半个月看效果。店内广告可以把原先折扣变成积分或者变成充值，因为这个时候酒楼客流量属于递减时期，最主要是大环境影响，无论做什么活动都不能得到明显收效；却应该保证品质，提升服务，降低营销成本，跟进研发新品，为年前生意旺季埋下伏笔。

4、各项快速消费品和员工福利支出减少 10个点。比如纸巾用量、打包成本、清洁用品、毛巾桌布、员工餐配置、工作服等等，将设备餐具折损费列入员工浮动工资系统。也就是说厨房设备提前损坏，和所有餐桌摆件盛具的非常规性破损，根据各部门的职责范围，在相对应的全部人员每月奖金中扣除。

5、 把餐厅经营过程中所有销售数据，采购数据，线上线下营销情况制成可对比表格，使上级参阅能一目了然。

紧接着这个目标会指向后厨管理人员和采购人员。因为销售额毛利值提升5 个点，除了从产品价格入手，还和采购的材料挂钩。所以厨师长目标是：

1、 将热卖中的两款特色菜在外形口味、 盛具上继续改良。比如一款“咖喱蟹”，虽然销量不错，但多重顾客反馈数据表明，咖喱味不够鲜活，奶味重，吃不到咖喱原有的辛香，蟹肉有点缩水，看起来光泽偏暗。再如另一款热销产品“大麻鱼”，客人反应麻味和香味都很好，就是感觉花椒太多。所以我们要想办法去改良或者改善。

2、菜品毛利值达到 65%。这一点可以从材料管理，菜品价格浮动，产品初加工，干调管理上入手。煤气使用量减少 2个点，各种油的使用量减少两个点，调味品使用量减少2个点。

3、根据 “菜品标准卡”对后厨人员进行技能考核，另开发两种秋冬季特色菜品，主要为养生老人餐和儿童餐。

4、A 类产品保持上月原有销售占比。比如店内销售前五名的产品即为A类产品。销售末端产品砍掉或重新增补。

5、 厨房各产品线进行销售统计比对，把没利润的“产品线”砍掉或者精简替换。比如有一个师傅在做“上海生煎包”和“印度飞饼”，其工资为六千元，结果每天销售量才十几份，长期以往，除了工资都挣不出来，还会占用管理者经历，和店面空间使用效率。这样的产品线就要想办法改变。

采购目标管理即为：

1、协助厨师长把菜品毛利做到 65%，因为只有原材料价格低廉，供应稳定，才能够将计划中的“毛利值”变成真正毛利率落地。

2、 几种贵的原材料和调味料找到替代品，或者将采购价格降低一部分。

3、 保证原材料正常供货量，新鲜且廉价。新鲜定义即可用值高，口感鲜活。

4、 将每日采购明细做成直观表格，递交给财务收录。

5、 对市场进行调查。看哪些季节性产品或者新品上市，配合厨师长做产品开发，把控员工餐支出。

前厅主管目标管理为：

1、 对员工进行统一培训考核。 比如在引客话术方面。要让每个服务员务必知道本店产品特性，包括上菜速度，菜品味型，适合人群，产品利润高低分配。客人进店就会问：你们店特色是什么？有没有适合老年人吃的？有没有孩子吃的？不辣的菜什么好吃？我一个人点什么菜好？再是客人进店后的标准服务流程，现场点菜技能，快速收台收银技能等。

2、 重新分化前厅人员服务区域、班次、负责内容、精化人员，前厅再减少两个人工。

3、本月前厅全部服务人员累计售出100张会员卡，充值金额估计多少。

4、 餐具保证整洁，用餐区域卫生做到无油无水渍。

5、遇到问题迅速现场解决，遇到客人服务需求，快速响应，合理安置分配人员。

营销经理的目标为：

1、线上销售（外卖）提高10%，快速回复网上差评。

2、 对线上区域内同类店铺进行考察。其包括别人的热卖产品，价格折扣，营销手段等。努力将店铺影响力排行提升靠前2位。

3、 设计营销策略，或借助多种平台，保证不影响整体毛利值情况下，将某部分单品销售量提高。

4、 对客户进行资源储存，选择方案做客户需求和满意度调查，将新品或新活动内容对老客户进行通知。

5、 根据顾客反馈对店内服务，产品，硬件补充做出计划递交给店长。

当每个管理人员填写了“目标管理”书之后，经营者可以根据自己的感官做出指导调整，并询问其用什么手段去实施？这样做能达到什么水准？能不能完成？如果这一切都有凭有据，按部就班；那么接下来我们就按照目标书的程序引导下属员工去做，遇到困难各部门再协调解决。这样以来大家都心中有数。当然这些模版不一定对每个场景都有用。关于协调过程，检查方法，奖惩细则，我就不一一阐明；果真你能顺藤摸瓜，便会从中获益匪浅。