小面（二）

        当初来到这个城市，私下觉得小面并不怎么样，除了便宜，无任何特色。那是上世纪八十年代的时光，刚取消掉粮票，二两小面也就两毛钱，并且佐料并不丰富，口感一般般。每当下了晚自习，腹中顿有饥饿感，马上整二两小面，也是相当宜人的享受。

        现在，社会物质极大丰富，在我们的小面中有了充分体现。首先，过去的小面清汤寡水，佐料里见不到几滴油腥，小面老板用小勺舀油时，分寸拿捏十分到位，绝不会多舀进面碗一滴油。现在我们碗里的小面，害怕面老板将油放多了，事先还要打招呼，让其少放点油。

        其实，不管什么面，口感若要好，必须多油。其次，现在小面的佐料中，调料的质量得到了保证，酱油、醋、香油、油辣子、蚝油的质量与口感同样与日俱增。再者，葱花、大蒜水、胡椒粉、花椒粉、生姜粒、榨菜粒、油酥黄豆、碎花生、碎香菜等样样齐全。第四，小面的配套蔬菜或青叶子菜也十分丰富。

        煮小面的水同样十分讲究，要求水宽，面水必须煮沸，然后放面，放青菜叶子，读秒，断生。这时，老板会问，挑嫩点还是挑老点，当然是方言，言下之意就是面条多煮一会儿还是少煮一会儿。不要小看就这几秒钟时间，煮出来的面条口感都大不一样。小面碗里的佐料老板会事先都打好，只等小面出锅，入碗，再端上桌子，此时的顾客早已急不可耐，边和佐料边咽口水，此景真妙！