绍兴的臭豆腐

文/芒果君爷爷

图/芒果君奶奶

走在鲁迅故居的石板街上，缕缕奇香弥漫空中，美味总是令人无法抵御，套用一句时髦的话：唯爱与美食不可辜负！翕动鼻翼，循香而去……

这是油炸臭豆腐荡漾而出的异香。

中国的食物真是奇妙，一块臭味醺鼻的灰白豆腐，入沸油炸制后色泽金黄，瞬间臭味泯灭，香味四溢。嬗变缘由亦很简单，豆腐在卤水发酵过程中，蛋白酶分解蛋白质产生硫化氢的化合物，这就是发酵豆制品产生臭味的原凶。任何美味自有其渊源，臭豆腐也不例外，只是说法地域观念浓厚，人云亦云，反而不知真正的出处了，正如有些名肴著名于世，譬如我家乡的鱼糕，但美食的渊源虚无缥缈，少了文字的传载，典故也只能消失在无际的时空中。

很早以前，湖南长沙的臭干子就名冠潇湘，1958年，毛泽东主席莅临长沙火宫殿，在品尝臭干子后说道“火宫殿的臭干子闻起来臭，吃起来香”。主席与百姓口之于味有同嗜焉，自此，长沙火宫殿青墨色的臭干子世人皆知。

绍兴的臭豆腐与长沙武汉臭干子同为豆制品，口感却有差异。臭豆腐炸成馃子，咬开后可见蓬松网状，所谓外焦里嫩莫不如此。香干子（豆腐干）则形态扁平，较豆腐硬朗，故油炸后质地致密细腻。

绍兴油炸臭豆腐开块方正，生胚掷于沸腾油脂中翻滚，热汽升腾，臭豆腐上桌后馃子蓬松膨胀可闻及滋滋声响，氤氲之气缭绕其间。两碟蘸料井然有序摆在盘首，一红一褐，一辣一甜相映成趣。细微末节之中，透过一盘精细的油炸臭豆腐，隐约可见绍兴名城深厚的文化底蕴，真是窥一斑而知全豹，处一隅而观全局。

我常常百思不得其解，为什么不同区域人类的精神成就之广度深度差异甚大？其实，是人的学识修养和精神素质构成了所谓文化底蕴。初夏之日，伴陪家人旅行扬州、绍兴诸地，当我们穿梭在江南城市的阡陌小巷时，问询路径人们热情指点不厌其烦，当我怀抱幼儿走上公交，立刻有人起身让座。扬州公交设立的儿童座椅、绍兴公交反复播放尊老爱幼的话语，细微之处彰显了这些城市的文明。回想昨日在家乡带小芒果乘座公交，同为地级城市，爱心专座早被壮汉占据，人们佯装玩手机，假意深度酣寐，故意侧目窗外，任凭一位老者（如果65岁也算老人）右手抱童，左手攥杆随车颠簸……

唉，写臭豆腐怎又谈及精神文明了？真是风马牛不相及，可见意识流在跳跃。

噢，绍兴的臭豆腐不是北京王致和，那是腐乳，而非狭义的臭豆腐（臭干子），但愿我的解释诸君看得明白。