耕而陶聊茶：二十四．汤鲜叶美看绿茶 （鲜爽最是安吉白）

我绿茶三兄妹的大哥金石洌-野生顾渚紫笋、幺妹-洞庭碧螺春都相继出世，就剩下二姐明前高山安吉白茶“佩玉”了。今天就来聊一聊绿茶中滋味最鲜爽的茶-安吉白茶。

  安吉白茶是大家叫惯了的名字，实际应该称它为安吉白叶绿茶。它是绿茶，不是白茶。如果还不知道茶叶是怎么分类的，那就去看一下我前面的文章《茶之适制各有异》，先把最基础的绿、白、黄、青、红、黑六大茶类的划分搞明白。

  安吉是浙江省湖州市的下辖县，与产顾渚紫笋的湖州长兴县为邻。要不怎么说湖州是个神奇的地方、茶文化祥瑞之地呢，好茶都扎堆儿到这儿了。安吉县历史悠久，建县于东汉灵帝中平二年（185年），取《诗经》“安且吉兮”之意得名，是古越国重要的活动地。安吉在天目山的北麓，绵绵群山，森森竹海，云雾缭绕，土壤肥沃，植被覆盖达60%。“川源五百里，修竹半期间”，素有“中国竹乡”之称。大家还记得奥斯卡获奖影片，李安执导、周润发跟章子怡主演的电影《卧虎藏龙》吧，里面的很多镜头都是在安吉县“中国大竹海”景区拍摄的。《卧虎藏龙》中竹海比武的精彩镜头，还获得了“十大经典旅游电影桥段”的称号。 

  安吉白茶叶子颜色的白化是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。类似武夷岩茶四大名丛之一白鸡冠的白化。早春，安吉白茶的茶芽刚萌发，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白绿偏黄。在谷雨前色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前逐渐转为白绿相间，夏至后芽叶恢复为全绿，跟一般茶叶的颜色就没多大区别了。明前头采的安吉白茶，它的白化度往往并不高，绿中泛黄，叶脉微绿，清新，淡雅，鲜爽，耐泡程度要好于稍后玉白色的叶片。这是上品安吉白茶特有的性状。

  “白茶”二字，从资料看最早出现在唐代陆羽《茶经•七之事》篇“永嘉县东三百里有白茶山”之句。“白叶茶”三字的最早记载是约成书于宋治平元年(1064年)的茶书《东溪试茶录》，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”。成书于宋大观年间（1107-1110年）的《大观茶论》记载的更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，（生者）不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也；浅焙亦有之，但品格不及。”。“芽叶如纸”、“其叶莹薄”这两处记载，都说出了白叶茶的特点。

  自宋之后一直未找到明确记载白叶茶的文字资料。1930年，根据安吉县孝丰镇的县志记载，在当地一个叫马铃岗的地方发现了数十棵野生白茶树，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产。”。1982年在安吉县天荒坪镇大溪村横坑坞桂家厂海拔800多米之处，发现了一株百年以上的白茶树，嫩叶莹白，仅主脉呈现微绿色，树间极少结籽，芽叶形态与古籍上描述的特别接近，它就是现在安吉白茶的母树。浙江大学茶学系、中国农业科学院茶叶研究所的研究人员经过研究，确认安吉白茶主要受低温诱导发生突变，把它称为低温敏感型白叶茶。后来当地农业部门经过人工扦插选育，无性繁殖出了大溪白茶茶苗，并在1996年实现了初具规模化的产量。大溪白茶就是咱们现在常说的“安吉白叶一号”。

安吉白茶的最大特点就是鲜爽淡雅，在所有的绿茶里名列第一。为什么会这样呢？主要是由安吉白茶所含内质呈“高氨低酚”的特性决定的。早春的低温，让安吉白茶叶片里叶绿素的合成受阻，同时，又会促进可溶性蛋白的水解，这就导致了新鲜叶片里游离氨基酸的上升。安吉白茶的氨基酸含量一般会在6%-7%，比其他绿茶高一倍左右。而茶多酚的含量，又大约是其它绿茶的一半。高氨低酚的绝妙搭配，造就了安吉白茶清新，淡雅，鲜爽的独特风味，让人一饮难忘!     

  安吉白茶，玻璃杯泡，汤水中如玉凤只只，翩翩飞扬起舞；又似晶莹雪片，纷扬而落，它是我见过的茶汤景象最妩媚动人的绿茶。喝一杯安吉白茶吧，感受一下那极致鲜爽淡雅的滋味。有诗云：“山高露润出奇葩，古树原生白嫩芽。隐迹云崖千百载，如今香满万人家。”

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