摘录

包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮

熟五部曲，在北方有句俗语是：「舒服不

过倒著，好吃不过饺子。」饺子之人人爱

吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多

端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不

好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子

馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者

应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，

总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了

）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子

入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要

，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。

合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也

非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉

面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟

擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，

自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不

过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不

容易分别擀皮压皮的。