探寻一个企业的成功秘诀：海底捞工作法《海底捞 经营的不是餐饮》

文/刘家耀

餐饮圈子里流行有这么一句话：世界上有两种火锅，一种是海底捞火锅，一种是其他火锅；世界上有两种服务，一种是海底捞服务，一种是其他服务。不得不说，海底捞现已依靠高质量的服务特色、传统与现代兼具的文化理念、一流的管理模式，牢牢地占据着消费者群体的首选目标，那么其原因究竟在哪里呢？近日，北京大学出版社推出一本新书《海底捞 经营的不是餐饮》就深入解析了海底捞如何从一个小县城的路边小店成为全国性餐饮龙头企业的过程。

作者蹇桂生，曾任职于知名管理咨询公司，参与了众多国内知名大型企业的战略与人力资源咨询项目，同时他作为曾经的海底捞总经理助理，对海底捞的经营管理与人力资源体系也有着深刻理解，通过积累多年的餐饮行业经验，以及深入一线的所见、所闻、所感，将海底捞成功的秘诀一一揭开。由参与，到总结，再到学习，蹇桂生以一个“亲历者”的视角写成了这本《海底捞 经营的不是餐饮》，他得出的答案是：海底捞经营的不是餐饮，而是人，创始人张勇为企业带来的，不是美食，而是人力资源管理方面的丰富才能。

全书从以客户需求为中心、创新与执行、员工凝聚力、干部管理机制、企业文化培养五个方面，详细解读了海底捞所具备的完善管理体系，多维度地塑造了一家集结精神与物质激励、公平公正的晋升制度、科学有效的考核监督、主动全面的创新环境的优秀企业模板。我们可以看到，身处其中的海底捞与消费者印象中的火锅店是截然不同的两个面貌，后者多是体贴入微的服务、与时俱进的消费享受，前者则是粘性管理带来的流畅化、常态化的市场运营。一家餐饮企业想要长久的保持生命力，想要赚取更大的口碑，定然离不开领导层面的决策与下属们的齐心协力，以企业制度带动员工学习热情，以员工成长驱动企业进步，形成上下步调统一的利益共同体、事业共同体、命运共同体，这样才能在挑战与机遇并存的商业大潮中获取更上一层楼的资格。

作者由点及面，看似只单单介绍了海底捞一家企业所具有的独特文化，但凭借他多年相关行业的锤炼所培养出的毒辣眼光，所列举出的人力资源管理优势也是每一个中小微企业都值得学习的高贵经验。比如海底捞的荣誉勋章评选标准，事无巨细、层层递进的奖励措施，增加的不只是一份物质或精神的补足，更是对员工自我认同感、归属感的极大增强；比如“阿米巴”考核标准，这是一套学习自京瓷公司的先进管理模型，推崇的是全员参与的经营理念，它通过“经营人”来经营好企业，培养每个个体的经营意识，真正实现了“以人为本”的团队合作价值。

自1994年海底捞成立以来，创始人张勇就始终致力于打造一个以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌，只有品牌立得住，企业才能站得稳。时至今日，海底捞在我国北京、上海、沈阳、天津、南京、成都等地区及韩国、日本、新加坡、美国等国家有百余家直营连锁餐厅，截至2019年10月海底捞市值2千亿港元。二十多年一路走来，海底捞带给消费者的体验感悟，早已脱离简单的味觉刺激，而是从时尚属性、创意服务、业务拓展等全方位的享受升级，极致服务体验和就餐体验早已成为海底捞的专属代名词。

餐饮业是一个低门槛、高回报，并且复制率很高的行业，但并不是每个人都能在这个行业里混的风生水起。从海底捞来看，可以说眼光、决策、定位、培养、创新等等方面都缺一不可，作者此番写作本书的目的，就在于通过解读海底捞这一个例，为广大中国企业在未来的拓展、转型之路提供一个模板，要记住，最成功的火锅，卖的可不只是火锅而已。