萝卜白菜 我之所爱

元旦的家乡人联欢会后，有单位赞助了每人一份礼品是四瓶老家的萝卜干，是纯手工制作的，回家就开盖品尝了感觉还好，不过工厂化的制作的味道比起个人制作的来说还是有些差异的。

萝卜干好吃，却是很难制作。喜欢这道菜的的都知道制作过程的繁琐，并且最后腌制的时候配料的比例尤为重要，味道好赖全取决于最后配料的一道工序。

我大舅妈知道我的这个爱好，每年过年的时候总是会给我一些用塑料袋装好的萝卜干。尤其是去年过年的时候，萝卜干更是得来不易，大舅妈自己因为身体哪个方面的故障，右手不能用力，去年制作的萝卜干全是在她的指导下，大舅亲自动手操作的。

从切萝卜开始，到每天的翻晒，到最后的腌制，大舅妈在旁边口述，大舅按照指示操作，最后做出来的萝卜干也是同样的香脆，真是难为大舅这个不擅厨艺的老男子汉了。

突然就想起了小舅青年时候的样子，那是腌萝卜当家的年月，冬天本来就没什么菜，早饭晚饭，从大泥坛里用铁瓢舀出大小不一的一碗萝卜（不是现在市场上卖的那种粗长的萝卜，是南方的那种圆形的白萝卜，长得不很大。），夹起一个小萝卜就能吃下一碗粥或饭。一般人会把萝卜上面的一层白色的沫儿用水给洗掉，那沫儿实际是腌萝卜发酵过程中产生的一种漂浮物。

小舅他不这样，他说我就不洗，我就爱吃带沫儿的萝卜，专找带沫儿的萝卜夹起来就咬，边吃还边诱惑着我们。那时小舅还没成家，二十来岁的样子，常年出门在外，也就过年时回家。童年我是喜欢待在外婆家的，所以我能记得起这些事。

那些年我没听说过萝卜干这一说，估计也没有多余的萝卜做它吧。

奢侈一点的吃法是把萝卜切成长条或小块，加上磨好的辣椒糊，这样炒出的萝卜色泽鲜红，看着就让人胃口大开。缺点是因为好吃，消耗得也快，炒好的一碗萝卜一顿饭就吃的差不多了。

冬天的另一种当家菜是细杆白菜，这里说的白菜不是北方的那种圆圆的菜帮很宽的大白菜，而是我们老家的一种细长的不很粗大的白菜，长成的一棵白菜由十几枝分开的茎叶组成。这种菜一般都是作为腌制菜来栽种的，没有人会拿它来炒着吃的。

腌菜的天气要选个有太阳的日子，菜地里的白菜砍回家，先晒一天，晚上就可以腌制。

一般人家都会把整颗白菜中间很嫩的白菜心先揪出来，单独晾晒，晒到半干加入各种佐料秘制，正月的酒席当中能作为压轴好菜端上桌的。

腌白菜是需要赤脚去踩的，还不能穿靴子。据说某些人的脚踩的白菜会好吃些，现在想想应该是人脚底的某些物质跟食盐起的化学反应而导致的吧。小时候妈妈也让我踩过白菜，据说我踩出的白菜也挺好吃的。

每户人家视人口多少，家家几乎都得腌制一百来斤的白菜。大缸的底部先铺上一层白菜，撒上一层粗粗的盐珠，再铺上一层白菜，人就可以上去踩了，再撒上一层盐，如此往复。白菜全部踩完，上面压上一块沿用多年的光滑的大石头，再盖上缸盖或一块大塑料布。

白菜本身就含有水份，慢慢的水位就漫过了白菜，过段时间揭开盖儿，腌白菜的青渍味儿也就随之散发开来。

吃的时候先把腌白菜拿到塘边洗净，在菜板上去掉叶子部分放在一边，茎干切成小段，加上火红的辣椒糊，吃在嘴里那个清脆，比红红的的腌萝卜还好吃。

腌白菜的叶子当然也不会浪费的，冬天家里都喜欢烧个小碳炉，上面放个汤锅，先前涮的青菜豆腐吃完了，就把腌白菜叶子倒进去。锅底里一般都是有点猪油的，腌白菜叶子遇上猪油也算是涨了身价，吃起来味道蛮好的。

再后来也许人们的生活条件变好了，肥肉吃多了也感觉腻了，胃口就变得不怎么好了。我发现最早是我二婶不知从哪儿学来一种新鲜的吃法，把腌白菜杆儿切成长条，再撕成更细的丝儿，腊肉泡水后也切成丝，放在一块儿炒，再加点切成段的青蒜和姜末，出锅后众人一尝，不咸不淡正合适，还带着一股清香，都大呼叫好。

这道菜后来在正月里就成为了一道必做的正菜，现在还是挺怀念那个味儿，只可惜现在早已经没人栽种这种白菜了。

一是因为当年的孩子们都已长大，平时都不在老家，过年回来也待不了几天，两个老人在家又能吃多少咸菜呢。二是现在的人们都反对腌咸菜，说是咸菜吃多了对人身体没好处。

只是那已习惯多年的味蕾还是忍受不住那咸味的诱惑，老人们年前多少还会腌制一些精品的咸菜，比如萝卜干。