走街串巷 胡游搁串 一碗柳林街道的羊杂割
“葱花花油点点芝麻面面姜片片”，无人能躲避美食的诱惑。柳林的吃喝在方圆百里算是独树一帜。今个儿我们来说道说道柳林的羊杂割。
走在柳林的大街小巷，有着不少经营“羊杂割”的小店，这样的店大多是夫妻店、父子店，门面不大，生意红火。每家店的门口放一口大锅在火上，红油滚烫，配好的汤汁羊杂和其他食材都放在另一口锅里。客人一进门，吆一嗓子“舀上一碗……”，掌勺的应一声“素的还是肉的？”。入秋过冬的早晨，羊杂割成为柳林人早餐的首选，碟里碗杂割，饱了肚子又暖和了身子。柳林的人们伴随这一碗火辣辣的羊杂割便开始了有条不紊的一天。
明清街羊杂割
柳林的羊杂割和周边地方的不一样。往西走绥德、米脂卖的叫“羊杂碎”，往北路过兴县、走大同卖的叫“羊杂面”，往东头走，太原的叫“羊汤”。
柳林羊杂割甚会有的？太远的追溯我们已无法考究。只能从目前现有的资料中，包括人和事的口头咨询、访问、对接、竭尽全力的追本溯源。嘿嘿，胡游搁串的我们还真是有幸找到柳林街道土生土长的党三元老人。
党三元老人
党老现年已七旬有八，但精神矍铄，回忆起当年的点点滴滴仍历历在目。党老说道，自己打小嘴馋，当年日本人在柳林的时候就已经有了羊杂割。羊下水、菜、豆腐、胡萝卜、粉条一锅烩，再放点羊油辣椒，和其他调料，就是给人们“啖口”了。旧更吃羊肉是有讲究的，农历的七月以后才能开始宰羊，平时，你就是想吃，不到时令你吃不上。柳林解放前后，柳林县的“二座楼底”（柳林人民市场后面上背道巷子口）有一位名叫高管的老人，老高以前是位杀把手，旧时也有规矩，杀把手宰了羊，肉归主人，下水归杀把手。老高便把卖羊杂割的摊子收拾起来，当时整个国家都处于“穷”状态，一碗两分钱，一天都卖不了一小锅。到此，我们可以暂定柳林羊杂割的最早追溯就是这位叫“高管”老人了。
1963-1973年期间，政治运动席卷全国，柳林上百户商号饭馆都关门大吉，随之产生的五一、七一、人民大食堂等公家饭馆。党老就是从这些饭店中开始了学徒生涯，七十年代后期，政治环境相对宽松，党老在工作之余便把卖羊杂割的摊子重新支起来，打那起消失多年后羊杂割在重新问世。
一碗传统的羊杂割看似简单，其实程序繁多也是相当有讲究。骨头汤的熬制、羊下水的翻洗、血的炖煮、羊油辣椒、调和水的制作、以及其他配料食材的洗、切起码得准备一天。
汤的熬制。四副骨架一齐下锅，小火冷水慢炖，十几个小时的过程要不断的撇出骨头熬出来的浮沫，等待着骨头里的物质全部释放，最后汤似白乳，冷凝后成胶状如奶油果冻般。四副骨架熬四马勺汤，考验的是体力和耐心，等待的是骨头和水的奇妙交融。
原汁原汤
褪拔羊头。九马勺滚水一马勺凉水，羊头进锅后左右摆动几下羊毛就自动褪去，有些旮旯的地方用手拔掉。放入调料煮熟，之后把羊脸，舌头，耳朵从羊头骨撕下，然后切成丝，备用。羊脑作为“高档货”，只有特殊关系的人提前预约才能吃到。
猪要打汍了，羊要打杂了。处理羊下水更是个技术活，羊肝羊肺是连在一起的，水开后下锅，再放支气管，不时要打掉浮沫，至少要经过二至三次涮煮，但煮多了会把肉质本身的味道消失，这就要靠手艺人多年的经验，当然也少不了所用的调料，这是每家秘而不宣的秘密。煮熟后切细丝，备用。
煮羊血。羊血的好坏都在于宰羊师傅的手艺，刀进去不要左右摆动，摆动会导致羊毛带到血里，支个笊篱，血通过笊篱起到过滤作用，最后流到盆里。鲜血加入一倍的水，慢火炖煮，把血浸透后成粉红色，待血凝结后用尖刀割成切成薄片小方条，羊血坚韧富有弹性。煮羊血时温度的把握和谈恋爱神似，热恋时像火，冷战时像冰，温差太大很容易练就内伤，一定要把握适当！
羊血
本地卤水豆腐打成菱形，过水煮，去除豆腥味；黄胡萝卜切成丝；冬瓜切片，煮熟后淋出；粉条泡发，一般在十二小时以上。这几个简单配料的备用，貌似简单，可用谁家的豆腐？用谁家的粉条？都是手艺人之间多年互相默许的“合同”。
调和水。花椒单独煮沸，放凉，沉淀，备用。“调料十八样，葱蒜不打账”和每家好吃的一样，调料的配方才是秘诀。大料、胡椒、肉蔻、当归等等装入调料包，放到在锅里，根据味道一两天更换或是加料一次。
羊油辣椒。羊油炸好，用温火化开，根据油温和颜色把花椒、大料、葱、姜、蒜等调料进行过油，为了降低羊膻味放如适量醋和白酒，辣椒选用上好的羊角辣椒，籽去除不用，晾干或炒干，捣碎。辣椒一定要是红、辣，用其自然的味道。化开的羊油，看颜色和温度，然后分批次倒入辣椒，油温过高辣椒容易糊，油温过低释放不出辣椒的香味，技术活。
油葱花。大葱、芫荽根、大蒜切沫、扎蒙按照先后顺序过油炸，这更是个技术活，既要炸熟也不可炸糊，最后吃到嘴里葱是葱味，蒜是蒜味。
“好女费汉，好火费炭”，支一口大锅加足马力，有的用铝锅，有的用铁锅，锅内加入煮好的花椒调料水，舀上一马勺骨头汤，放入秘制的调料包，汤煮开后，搲上一炒勺羊油辣椒，粉条、豆腐、萝卜丝、冬瓜依次下锅，最后加入盐、胡椒粉撒上油葱花。咯噔一会，掌柜的左手拿碗，右手熟练地先用铁火筷子夹粉，再用笊篱搂豆腐胡萝卜，再换炒勺加汤，吃辣的专门舀上红辣油，不吃辣的撇开辣油加原汤。此刻，一碗满满当当、性感可口、色、香、味俱全的羊杂割就出锅了，散散贴贴的入肚了。这羊杂割质醇味鲜，油而不腻，毫无膻味。舀菜的人腾云驾雾，等待的人垂涎三尺。
正宗羊杂割
杂割的吃法不拘形式，随食随留，有位置坐里面，没位子搬一个高凳子一个低凳子坐外头弯腰马爬狼吞虎咽，千姿百态。
明清街羊杂割
不管是煤矿下夜班回来的，还是上班偷跑出来的，在柳林不分男、女、老、少隔三差五的就吃一碗。嘴硬的人就吃辣的，瓢一勺羊油辣椒椒，口味淡的清淡来一碗，各人只追随自己的好的那一口，星期天孩子们吃碗杂割就是最大的幸福，人小心大，逑也不怕，要是大人不在跟前，两步并一步到锅跟前，“加汤，辣的”。还有那些胃口小的看着有几分姿色的女人吃相且不说，口里说着减肥，脸上怕起疙瘩瘩，假咪三道还不好意思，装的可硬了，其实我们都晓得羊油辣椒的红度比嘴唇上的口红还红。辣的把嘴唇上下吧嗒，嘿，还是性感了。
党老表述，做了60年饭到03年退休，一直沿用老古的做法，没用过鸡精、味精，一碗原汁原味的饭菜都是人与自然的结合。如今的新型调料太多，骨头粉、香精、一滴香。其实锅汤里是不是使用骨头粉的和色素调制的羊油辣椒稍懂行的人一看就知道，上了调制品的汤，看上去就清汤寡水，闻着香吃着香，时间长了就漏了底了。自家熬制的骨头汤，汤汁白乳，浓度高，能够把调料融入到随着汤汁翻滚。党老说，民以食为天，亲戚们都是专门跑来你这吃饭来的，做饭的人要对得起自己的良心！
“羊杂割”听上去不怎么美气，可在智慧的柳林人面前把它变成美味佳肴。食物得互补，制作和选料的精妙奠定了柳林羊杂割的独特地位。而现在柳林的羊杂割开始小有名气，走出了柳林，柳林杂割就像柳林碗团一样开始出名，在离石、太原经常能听到有些店家门口用着喇叭喊着“柳林羊杂割”。
最后，胡游搁串的我们必须再次感谢党老为我们提供了这段将会淹没的历史，党老从18岁开始学艺，师傅的指点加上自己的心灵手巧慢慢开始独自掌勺，一做就是60年。都说匠人匠心，党老又何尝不是？又何尝不是你、我、大家生活学习的榜样？
市井生活就是这么随意、随便，不管是达官贵人，还是升斗小民，我们需要的就是这种自由自在，不紧不慢的生活节奏，怎么幸福怎么来。
平凡的市井生活，安康即好！
