餐桌上的“定时炸弹”

我们每个人的餐桌上都有这样一个“定时炸弹”，它躲在我们每天吃的面包里、饼干里、蛋糕里、炸鸡腿里、方便面里、沙拉酱里、咖啡伴侣里。。。它就是传说中的反式脂肪酸。

啥叫反式脂肪酸？它在营养学上有好多种别名，如反式脂肪、人造脂肪、人造奶油、人造植物奶油、植物氢化油、起酥油等等，听起来可能特别深奥，但通俗点讲其实就是脂肪酸的一个分类。脂肪大家应该都知道是什么东东吧？脂肪酸是构成脂肪的主要成分。脂肪酸按空间结构形式分为：反式脂肪酸和顺式脂肪酸，之所以这么划分是根据其化学结构决定的，复杂的结构形式我就不多讲了，大家只需要记住顺式脂肪酸是自然界中的天然食物，对人体是有益的就行啦。

为什么说反式脂肪酸是餐桌上的“定时炸弹”？这种说法可不是空穴来风，自2003年丹麦成为全球首个全面禁止反式脂肪酸含量食品的国家后，瑞士、奥地利、冰岛、美国、加拿大、英国等均立法全面禁止反式脂肪酸，连中国内地也于2011年发布的相关通则里规定了食品企业需明确列明反式脂肪酸含量。

我们不禁要问：背上 “定时炸弹”的骇人听闻的反式脂肪酸究竟到底有多大危害，居然国内外都明令禁止它？自2011年来中国的媒体也一直在不断报道反式脂肪酸的危害，比如发胖、降低记忆力、影响生长发育、影响生育、引起高血压、癌症、形成血栓、引发冠心病等等，但实际上这些目前都没有明确的证据能够证实。其实反式脂肪酸最大的危害是其对心脑血管健康的影响（反式脂肪酸可使人体血液内胆固醇增高，严重时引起血管粥样动脉硬化。），世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。世卫组织的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克，大概是一颗花生米的重量）。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

既然反式脂肪酸对人体有这么大危害，而且各国明令禁止，为什么它又广泛地存在于人们现实的餐桌上呢？原因有以下几点：

1、在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油（反式脂肪酸）代替动物油脂在当时被认为是一种进步。

2、天然氢化植物油（反式脂肪酸）与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软。

3、天然氢化植物油（反式脂肪酸）与动物油脂相比价格更低廉。

4、部分氢化油（反式脂肪酸）具有耐高温、不易变质、存放久等优点。食品制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

让我们来看看，反式脂肪酸都存在于哪些食品中：

1、饼干、面包等焙烤食品。

2、蛋糕、糕点、泡芙、蛋黄派或草莓派等松软香甜的食品。

3、炸薯条、炸薯片、炸鱼、炸鸡腿、人造黄油等口感很香、脆、滑的多油食物。

4、沙拉酱、爆米花、巧克力、冰淇淋、奶茶、咖啡伴侣或速溶咖啡等含有“乳化”、“润滑”状态特性的食物。

5、经高温加热处理的植物油中。

那么我们该如何减轻反式脂肪酸对人体的损害呢？

首先，应当适量控制烹调中食用油的用量。我国居民膳食指南(2016年)建议，每日食用油摄入量应控制在25克至30克，实际情况是我们平均每天吃了40克以上。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，而且反复使用食用油更会加重产生反式脂肪酸，所以我们要戒除一些不良的饮食习惯。

其次，食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。多吃全谷物和蔬菜，适量吃些水果，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸。

再次，延续中国传统的饮食习惯。含反式脂肪酸的加工食品，如威化饼干、奶油面包、夹心饼干、沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料主要是用于西餐的配料，反式脂肪酸含量相对较高。如果能够延续中国传统的饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。

最后，选择性购买。在超市选购食物时，我们要学会看食品所列的“食物成分表”，食品包装成分种类标示一般是依照含量高低顺序排列，如果名称出现在产品前面，可推测反式脂肪酸含量高。选购中应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。

需要特别注意的是：食品《营养成分表》里标注的反式脂肪含量为0时并不代表该食品中不含有反式脂肪。因为我国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。

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