茶文摘选

健康幸福喝好茶

文/利展豐 | 2011.09.01 (月刊)

製茶發酵程度分三種茶

茶因製法不同分：不發酵茶、部份發酵茶（半發酵茶）及全發酵茶，以下提供選【好茶】的方法，請依照這種方法判斷即可。

不發酵茶：如綠茶、碧螺春，此款茶製作過程中茶菁未經日光萎凋、攪拌只有經過室內靜置，即進行蒸菁炒菁、乾燥程序，因此茶湯滋味甜順、帶點微苦澀、含淡淡豆香味、茶湯色澤密綠為上乘，因為是不發酵茶，茶湯就不能有天然茶花香。

部份發酵茶：如高山茶、文山茶、苗栗烏龍茶其製造過程茶菁經過日光萎凋、室內靜置、攪拌產生氧化發酵動作，茶乾成品散發出天然茶花香、優雅怡人茶湯滑順，不苦澀又喉韻久久不散稱【好茶】，茶湯苦、澀菁味皆下品，茶乾外型緊結油亮墨綠為上品，有人常說高山茶有「高山味」，據筆者製茶三十多年經驗，只要製茶過程發酵氧化正常其實只有產生天然茶花香，並無所謂「高山味」。

全發酵茶：如紅茶、台茶18號紅玉紅茶其製作過程茶菁不經日光萎凋，未經攪拌直接進行室內靜置消水，讓水分散失約30─40％，經過1.5小時至2小時揉捻，再經過2小時渥堆發酵產生熟果香，茶湯艷紅、明亮透徹、韻味甘甜、甜中帶點澀且回甘長，全發酵茶不能有綠豆味，如是就違反全發酵茶定義。

三大因素選出好茶

以上是選【好茶】的大方向，茶友僅以此方法不難找到正道好茶，讓正道製茶者能發揮茶的潛能展現好茶本色，唯好茶請勿分手採茶、機採茶做為判斷，茶只有以下三大因素決定成敗。

選購好茶不會因為海拔、季節、區域形成好或不好之分，主要成敗因素決定於茶園管理、製茶廠設備及製茶技術三大因素，所以我們知道不同時節運用不同製茶方法，都可以做出不同風味的好茶，比如說高山茶春天滋味強喉韻回甘，冬季茶香氣特殊讓人心曠神怡，夏季平地茶因為小綠葉蟬吸食，製作出蜜香濃郁甘甜的蜜香東方美人茶或是蜜香綠茶、蜜香紅茶，依照上述製茶特性好茶就不難找到了。

有人說把不好喝的茶運用泡茶技巧，彌補製作上的差異變成好茶，筆者強調不好即是不好無法利用其他方法改善，泡茶方法錯誤也可能將好茶變成不好喝的茶，唯有運用適當技巧把好茶沖泡成更好喝的茶，讓自己、朋友、家人享受好茶香氣與滋味。

如何簡單泡出好喝的茶

泡茶最重要的幾個方向提供給茶友分享，泡茶必要的工具1.水、2.壺、3.加溫工具。第一「水」方面，最好的水是未經污染山泉水，再者自來水經過活性碳過濾，其他用水略差，不宜經過多重過濾及蒸餾水。第二「壺」方面，壺是工具只要不含有雜味的壺都可以，不需刻意講究特殊材質浪費金錢，對茶湯的加分有限，無需執著。第三「加溫工具」，一般來說陶、瓷土製程的茶壺煮水最好鐵器次之，有人說煮水最好木炭加溫，當然古時候因為只有燒材火，不用炭火那還能用什麼呢？不過木炭加溫特色是其加溫受熱面積勻稱，水溫平衡當是無庸置疑，現代可以取代的加熱也很多，最接近此目標是以陶瓷紅外線最好，筆者認為以最容易取得為原則，不需刻意找尋添加麻煩，畢竟只要將水溫控制勻稱就好。

悠閒輕鬆、泡茶自在，茶具可以考究，陶、瓷壺泡茶宜選部份發酵茶（半發酵茶）及全發酵茶，不適合用不發酵茶，不發酵茶因為葉綠素含量高，容易因為溫度高產生變質，建議口徑較大的瓷器茶壺比較好，因為口徑大對溫度下降比較快，比較保護茶葉內的葉綠素不被紅變。沖泡不發酵茶以瓷器或是玻璃器皿口徑跟壺底一樣大小較合適，容易控制水溫泡出好喝的不發酵茶。

上班族輕鬆自製冷泡茶

如果您是上班族無暇泡茶，可以買個不透明水量500C.C.或更大容器，利用晚上睡前將7─10公克茶量置入，加入冷水500C.C.將其放在冷藏室，經過四至五小時，上班前用不透明外套包裹即可，切記冷泡茶請先經過熱沖泡，可以熱泡的茶一定可以冷泡，但可以冷泡的茶不一定可以熱泡，喝冷泡茶時一定要用杯子飲用，勿直接以口直接喝取，因為口水會氧化茶湯變壞，當茶湯飲至半杯時加入溫水靜置即可繼續品嚐。

掌握茶量與溫度 泡出營養又好喝

泡茶置茶量一般來說以150C.C.水量容器需要量為5─7公克適宜，如果大壺又以壺底滿即可，濃淡依個人習慣再反覆調節至滿意為止。

泡茶溫度選擇是一個很重要課題，不發酵茶溫度儘可能低於80度，這樣葉綠素、維生素不易被破壞，營養不流失。部份發酵茶(半發酵茶)如發酵較輕的茶，第一沖溫度95度，看茶乾於開水中略展開可以倒出，第二沖溫度降至80度以下，時間約15─20秒，將第一沖第二沖混合最好，均勻分配品飲為最佳方式，第三沖後依此類推即可。部份發酵茶如東方美人茶，第一沖溫度以80─85度為宜，時間約一分鐘，第二沖後溫度保持80度，時間減至30─40秒，如此可以泡出好喝的東方美人茶。全發酵茶如紅茶沖泡方法類似東方美人茶即可，當然除了不發酵茶外，部份發酵茶及全發酵茶都可以用95度沖泡，體驗好茶的好滋味也不是不可以。

老茶果香回味無窮

台灣老茶屬於部份發酵茶或全發酵茶的後發酵茶，泡茶方式循者部分發酵茶泡茶方式也不失一個好方法，但老茶因為經過時間焠鍊，頂級品老茶，茶湯蜜黃亮麗透明、甘醇果香濃郁韻味長，高級老茶，茶湯琥珀艷紅，香氣沉穩滋味好，茶湯暗紅不透光屬於較差的老茶。

以上提供多種選擇【好茶】方法及輕鬆泡茶方法給您參考，帶來品茗快樂。