舌尖上的乡愁（7）——牛皮菜篇

2017-04-22 本文已影响195人黄咚咚

记忆中，老家菜地里常见的，应该是白梗牛皮菜。

百科上讲，牛皮菜又叫厚皮菜，潮汕地区又叫“厚合菜”，正名为恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种。

甜菜属，顾名思义，想必其味带甜。

回想起来，牛皮菜的味道确实有点清甜。虽然小时候老家的人们大量种植，很大一部分是摘来切了喂猪悟能。

我的老家在四川南部，山温水润，而牛皮菜性喜温暖湿润气候，需水较多，所以在老家的气候与土壤条件下，它们生长迅速，质地柔软，茎肥叶厚，鲜叶产量非常可观，这大概是家乡人们喜爱种植牛皮菜，几乎家家户户菜地里都有一大片的原因吧。

牛皮菜定植后一个多月即可剥叶利用，每株每次剥叶三五片，留四五片嫩叶片继续生长。在六七月分生长快的时候，能收摘四五次。

这么任劳任怨、无私奉献的菜种，估计只有韭菜能出其左右了吧。

每年春三月，牛皮菜最是鲜嫩的时候，家家户户也都会掰摘一些牛皮菜叶回家，或汆烫之后蘸水（这个蘸水不是真的蘸水，是蘸调料哦）、凉拌，或直接切段炝炒、回锅，吃上几顿新鲜。

我是很爱吃牛皮菜的。我觉得它茎白叶绿，烫熟之后软和多汁，炝炒之后清脆爽口，尤其是烫熟之后，蘸上妈妈用海椒面、花椒面、蒜碎、盐、酱油、醋加上熟菜籽油调制的蘸水，我吃饱了还能就着菜多吃一碗米饭。

蘸水牛皮菜

当然，牛皮菜不止蘸调料好吃。清炒也很爽口。

清炒牛皮菜

凉拌呢，效果跟蘸水牛皮菜差不多，只是调好的调料淋一盘子，雨露均沾，不如一吃一蘸来得过瘾。

凉拌牛皮菜

当然，动不动就回锅的大四川人们，也常在炒牛皮菜时加入郫县豆瓣酱，将之做成“回锅牛皮菜”。

回锅牛皮菜

更甚者直接与肉一起回锅，做成一盘荤素搭配的牛皮菜回锅肉。

牛皮菜炒肉

然而最令人味蕾臣服、最合时令的牛皮菜吃法，还是要数牛皮菜炒胡豆。

阳春三月，新鲜胡豆的味道之鲜美与转瞬即逝，令这道菜对吃货来说，有一种“有花（菜）堪折（吃）直须折（吃）”的紧迫感。

牛皮菜炒胡豆

是的，五一的时候我终于要拖家带口，率领队伍回一趟老家了，但那时候地里的牛皮菜、田埂上的胡豆，都已经老了罢。

就如同经年漂泊异乡的我，也已经不复是当初的青葱少年。